Почему горчат грибы маринованные. Почему горчат вёшенки
Почему горчат грибы маринованные. Почему горчат вёшенки
Редкими бывают случаи, когда рассматриваемый гриб, который вырос в лесу, даёт горечь. Если такое всё-таки случилось, то специалисты характеризуют эту особенность как следствие длительной засухи, старости гриба или его роста в неблагоприятных условиях.
Наиболее часто горечь возникает у тех плодовых тел, которые были культивированы в неблагоприятных искусственных условиях.
В субстрате, где выращивались вёшенки , могут развиваться различные микроорганизмы. Поражая грибы, бактерии выделяют токсины и вредные вещества, которые впитываются в мякоть. Горечь — это первый признак таких неблагоприятных условий, что может сигнализировать о возможности отравления данным плодовым телом.
Важно! Сбор рассматриваемого вида плодовых тел неподалёку проезжей части, возле заводов или свалок является недопустимым. Употребление таких грибов, помимо ощущения неприятного вкуса и запаха, может вызвать отравление и даже летальный исход.
После жарки
Многие кулинары могут заметить, что жареные вёшенки горчат. Причин такого неприятного вкуса может быть несколько.
Среди основных можно выделить такие:
- Возможность попадания ложных двойников данного вида грибов. Например, пилолистник или оранжевую вёшенку нередко путают с рассматриваемым съедобным плодовым телом. Хоть эти грибы-близнецы не являются ядовитыми, но их употребление в пищу не рекомендуется из-за значительной горечи в их мякоти.
- Отказ от очистки, отсутствие предварительного вымачивания вёшенок и их промывания под проточной водой.
- Длительное пребывание сорванных или купленных грибов в сыром состоянии. Если вёшенки долго лежат в холодильнике или в кладовке не переработанными, то в них будут накапливаться различные вредные токсины.
При разморозке
Доставая плодовые тела из морозильной камеры, можно заметить, что они имеют некую горечь. Если не выделить время на проверку состояния и вкусовых качеств размороженных вёшенок, то, вполне вероятно, можно испортить блюдо.
Знаете ли вы? Специалисты утверждают, что благодаря токсинам плодовое тело в 90% случаев не подвергается поражению насекомыми-вредителями из-за неприятного вкуса мякоти.
Причинами образования горечи размороженных грибов считают такие:
- Неправильная подготовка к заморозке: вёшенки не очищались от мусора, не вымачивались, не были срезаны подгнившие части, плохо промылись.
- Неверно упакованы плодовые тела. Плодовые тела следует высушить и распределить в герметично упакованные пакеты или пластиковые контейнеры, которые необходимо поместить в морозильную камеру.
После отваривания
Иногда можно наблюдать, что варёные вёшенки имеют привкус горечи. Такое может произойти по различным причинам, например, наличие вредных веществ у сорванного гриба, который рос в неблагоприятной среде, неправильная обработка.
Узнайте также, как приготовить варёные вешенки .
Отварные грибы могут горчить по тем же причинам, что и жареные экземпляры: попались ложные псевдовёшенки, плодовые тела предварительно не очищались от загрязнения, плохо промывались, не вымачивались, недостаточно долго готовились или хранились длительное время без обработки. 
После сушки
Если термически обработанные могут горчить, то возможность появления подобного привкуса у сушёного гриба намного выше.
Знаете ли вы? Впервые вёшенки начали культивировать в начале ХХ века в Германии. В 30-х годах специалисты Китая их активно выращивали для внешней и внутренней торговли. Именно в этой стране рассматриваемые плодовые тела получили название «ишивень».
К списку причин, которые указывают на горечь плодовых тел после сушки, можно отнести:
- путаницу с ложными вёшенками;
- неправильную подготовку грибов: очистка от мусора, мытьё, отмачивание;
- упущение процедуры варки с добавлением лимонной кислоты и лаврового листа;
- возможность сбора в неположенных загрязнённых участках или их рост на хвойной древесине, которая может давать подобный вкус;
- грибы были культивированы без соблюдения правильной технологии выращивания.
Волнушки горчат. Волнушки
Волнушки – это грибы из рода млечников, семейства сыроежковых, порядка агариковых.
Волнушки, как и все млечники, являются пластинчатыми грибами. Пластинки светлые или розоватые, часто расположенные, тонкие. Шляпка гриба волнушки имеет диаметр от 4 до 15 см. Форма шляпки отличается вдавленной серединой и загнутым краем. Ножка у волнушки рыхлая, полая внутри. Плодовые тела содержат едкий млечный сок, который обладает светлой окраской. В основном волнушки начинают появляться в июле и растут до начала октября. В середине лета данные грибы встречаются в небольшом количестве. А вот в августе и сентябре их появляется сразу множество. Они растут группами, образуют ведьмины кольца. Волнушки характерны для Евразии. В нашей стране эти грибы встречаются и в Сибири, и на Дальнем Востоке, и в Европейской части. Растут грибы волнушки в хвойных и смешанных лесах, на лугах и умеренно травянистых опушках. Главным условием их произрастания является наличие в почве корней деревьев. Наиболее хорошо волнушки существуют совместно с березой. Эти грибы являются микоризообразователями для этих деревьев. Это значит, что между корнями березы и мицелием гриба волнушки образуется особая взаимосвязь – взаимовыгодный симбиоз. Наибольшие урожаи данного вида грибов обычно собирают в дождливые теплые погоды. В народе грибы волнушки пользуются заслуженной популярностью. Их вкус считается приятным. Ценители отмечают, что вкусовые качества волнушки все-таки уступают рыжику, зато вполне сопоставимы с груздем. Некоторым минусом считается небольшая горечь приготовленной волнушки. Пищевая ценность у этого гриба высокая. Он богат белками, витаминами, микроэлементами.
Соленые рыжики горчат. Горчат ли рыжики в солёном виде, почему так происходит и как исправить ситуацию?
Рыжики издавна считались царскими грибами, которые очень вкусны в солёном виде. По мнению опытных грибников, эти плодовые тела единственные, которые не нуждаются в вымачивании и отваривании перед засолкой или маринованием. Обычно в рыжиках нет горечи, хотя они и считаются млечниками.
Тогда возникает вполне закономерный вопрос: горчат ли рыжики в солёном виде? Да, если у свежих плодовых тел наблюдалась такая особенность. Так, при недостаточной тепловой обработки солёные рыжики остаются горькими. Но стоит сказать, что некоторым гурманам посол грибов с горчинкой только придаёт пикантности. По их мнению, такое блюдо является прекрасным дополнением к рюмочке холодной «сорокаградусной».
Стоит разобрать ещё одну сторону проблемы: почему горчат солёные рыжики и как исправить эту ситуацию? Солёные грибы могут горчить по разным причинам, в частности, из-за добавления большого количества специй: перца, хрена или семян укропа. В этом случае пряности, имеющие доминирующий над грибами вкус, придают эту неприятную горечь.
Если причина горечи не в специях, тогда лучшим вариантом избавиться от неё будет отваривание рыжиков в течение 15-20 мин с добавлением соли. На поверхности при варке образовывается пенка, которую нужно постоянно снимать. Если этого не делать, тогда грибы приобретают небольшую горечь. Чтобы с уверенностью сказать, что рыжики не будут горькими после засолки, их можно отварить сначала 10 мин, затем слить воду, залить новой и варить ещё 10 мин.
Как реанимировать грузди. Кулинарная книга
Я все про грузди! Вот рецепт.
Засолка груздей холодным способом.
Итак, Вы набрали или купили грузди. Засолка сухих, мокрых и чёрных груздей ничем не отличатся. Сначала их нужно тщательно вымыть. Я использую для этого губку для мытья посуды и старую зубную щётку, для особо труднодоступных мест. Вымытые грузди сложите в эмалированную кастрюлю или таз вверх шляпками. Также подойдёт пластиковый таз. Залейте водой и поставьте под слабый гнет в прохладное место. Воду нужно менять, чем чаще, тем лучше. В деревнях даже клали грузди в родники и ручьи. При этом ставить грузди под кран с холодной водой не рекомендую, ведь она не может сравниться по чистоте с родниковой водой. Вымачивать грузди нужно 3 дня. Напоминаю, воду нужно постоянно менять.
Затем, берёте тару, в которой будут солиться, и храниться грузди. Чисто моете или обдаёте кипятком. Для города я рекомендую 700 граммовые банки. Если груздей много, есть смысл отсортировать мелкие грузди отдельно, крупные отдельно. Крупные грузди можно порезать.
Складываете грузди слоями, в тару. При этом каждый гриб натираете солью. Есть рекомендованное кол-во соли, при котором грузди не пересолятся (3-5% от веса грибов), но я стараюсь сыпать побольше соли. Чтобы грузди лучше хранились. Между слоями грибов кладёте чеснок и хрен. Когда заполнится почти полная банка, сверху кладёте грубую ткань в 2-3 слоя, на ткань лист хрена, а уже на хрен остальную зелень. Затем плотно закрываете банку крышкой, чтобы грибы были, как бы под гнётом.
Если Вы солите грузди в большой таре, то процедура подобная. Просто на зелень кладёте кружок, а на кружок гнёт.
Тару с груздями поставить в холодное место. Время засолки груздей 30 дней. Через 30 дней солёные грузди можно есть. Для этого достаёте из банки зелень, ткань они уже не понадобятся. Если верхние грузди заплесневели их можно отмыть. Лично я их выбрасываю. Нижние грузди будут чистенькими и беленькими. Также можно засолить грузди горячим способом, более быстрым на мой взгляд.
Вымачивание солёных груздей.
Если грузди будут пересоленными, а это, скорее всего, будет так. Их нужно вымочить. Для этого берём обычное Коровье молоко. Вытаскиваем из банки нужное количество груздей. И вымачиваем в молоке 2-3 часа. Если этого не достаточно, то повторяем процедуру в свежем молоке. После молока грузди нужно промыть в проточной кипячёной воде. Если Вы будете держать грузди в воде, они теряют консистенцию и в конечном итоге вкус.
Солёные грузди добавляются в супы, салаты. А также подаются в качестве закуски с репчатым луком и заправленные подсолнечным маслом.
Как солить горькие грибы. Как солить грибы
Люди, любящие грибы, в конце лета - начале осени стараются запастись ими впрок. В это время можно собрать много съедобных грибов: боровиков, рыжиков, подосиновиков, подберёзовиков, груздей , опят и других. К сбору грибов надо подходить ответственно, особенно, если мало опыта в сборе грибов и плохо разбираетесь, какие грибы можно использовать для еды. Надо сразу сказать, что часто среди съедобных грибов растут грибы, похожие на съедобные, но они непригодны для еды - горькие, ядовитые.
Часто встречаются грибы, относящиеся к условно - съедобным: розовая волнушка (а белая волнушка съедобна), чёрный и перечный груздь, осенние опята, сморчок. Эти грибы приобретают отличный вкус только после обязательной обработки. Без предварительной обработки они могут вызвать отравление. Свинушки теперь относят к ядовитым, так как часто вызывают отравление, то лучше их вообще не брать.
Кроме съедобных и условно - съедобных есть очень ядовитые грибы, и о них надо помнить и хорошо их знать. Из таких всем известные мухоморы. Но вот бледную поганку, вызывающую смертельные отравления, часто путают с опёнком, с некоторыми сыроежками, шампиньонами, рядовками, поплавками (у бледной поганки внизу около земли у ножки находится чашечка - вольва. Ножка не прирастает к вольве, кажется, что она вставлена в вольву. Окраска вольвы беловатая, желтоватая или зеленоватая. Есть ещё в верхней части ножки беловатое кольцо, которое бывает цельным, рваным или малозаметным, похожим на хлопья.)
Лучше всего собирать грибы молодые. Не берите грибы червивые, перезревшие, изгрызанные, впитавшие воду после дождей, заплесневевшие. Не надо собирать грибы вдоль загруженных автомобильных трасс, у промышленных комбинатов, вблизи больших сельскохозяйственных полей, обрабатываемых гербицидами. Там грибы становятся опасными для здоровья.
В лесу берите только те грибы, которые вы отлично знаете. Если не уверены, не берите - пусть растут, и не пинайте , не давите ногами. Может кто - то другой из людей знает, что этот гриб съедобный и возьмёт. К тому же постоянные жители леса (животные, насекомые) тоже используют грибы для еды, бывает даже ядовитые для нас.
Грибы лучше собирать в корзинки, картонные коробки, можно в эмалированные вёдра, но не в жестяные. Хуже использовать для сбора грибов полиэтиленовые мешочки. В них грибы быстро мокнут, ломаются, смешиваются с мусором и портятся.
Для заготовки грибов на зиму многие из них можно засолить.
Для засолки грибов готовят тару. Годятся керамические и стеклянные банки, лучше с широким горлом, чтобы можно было сверху засоленных грибов поместить деревянный кружок с грузом - гнёт. Банки и крышки стерилизуют. Крышки лучше брать стеклянные или полиэтиленовые и не закатывать металлическими, не имеющими покрытия, и они могут поржаветь от соли. Можно использовать эмалированное ведро, промытое кипятком, не имеющее отбитых пятен. Вместо деревянного кружка можно использовать фаянсовую - фарфоровую тарелку, или эмалированную без отбитых мест крышку, лучше деревянный кружок. Грузом обычно служит крепкий камень, ошпаренный кипятком, или стеклянные баночки меньшего размера бутылки, наполненные водой, даже используют полиэтиленовые мешочки, заполненные водой, крепко завязанные, чтобы вода из них не вытекла. Крышки и груз обдают кипятком. Лучше всего для засолки подходят бочонки и кадушки из лиственных деревьев. Самыми лучшими будут бочонки и кадушки из кедра, они обладают полезными свойствами и не протекают. Перед посолом грибов кадки и бочки моют щётками, заливают холодной водой на несколько дней, чтобы убрать посторонние запахи и убедиться, что не течёт. Затем холодную воду сливают. На дно бочки или кадки наливают немного кипятка, бросают туда ветки можжевельника или чёрной смородины с листьями. Затем бросают туда раскалённый большой камень. Сразу сверху закрывают плотной тканью и крышкой. То - есть бочку или кадку пропаривают. После остывания бочонок готов.
