Как правильно консервировать продукты: ответы на часто задаваемые вопросы

Как правильно консервировать продукты: ответы на часто задаваемые вопросы

Введение

Консервирование продуктов - это процесс, который позволяет продуктам храниться на длительное время без потери качества и вкуса. В этой статье мы ответим на некоторые из самых частых вопросов, которые возникают у людей, когда они решают консервировать продукты.

Какие продукты можно консервировать?

Все продукты, которые можно консервировать, можно разделить на две категории: продукты, которые можно консервировать в вакуумной упаковке, и продукты, которые можно консервировать в банке. Продукты, которые можно консервировать в вакуумной упаковке, включают мясо, рыбу, овощи и фрукты. Продукты, которые можно консервировать в банке, включают плоды, овощи, мясо и рыбу.

Как долго можно хранить консервированные продукты?

Продолжительность хранения консервированных продуктов зависит от типа продукта и способа консервирования. В целом, консервированные продукты можно хранить от нескольких месяцев до нескольких лет. Важно помнить, что продукты должны храниться в сухом, прохладном месте, где нет прямых солнечных лучей.

Как правильно консервировать продукты?

Консервирование продуктов - это процесс, который требует определённых навыков и знаний. Если вы решили консервировать продукты, важно помнить о следующих моментах:

1. Используйте чистые и проверенные банки и крышки.

2. Используйте только свежие продукты.

3. Используйте подходящие методы консервирования.

4. Используйте правильные температуры при консервировании.

5. Используйте правильные методы хранения консервированных продуктов.

Какие методы консервирования существуют?

Существует несколько методов консервирования продуктов:

1. Вакуумная упаковка.

2. Консервирование в банке.

3. Консервирование в маринаде.

4. Консервирование в соке.

5. Консервирование в сахарном сиропе.

6. Консервирование в соленом растворе.

Какие продукты лучше не консервировать?

Существует несколько продуктов, которые не рекомендуется консервировать. Это продукты, которые быстро портится, такие как мясо и рыба. Также не рекомендуется консервировать продукты, которые содержат большое количество жира, такие как сыр и масло.

Как проверить, что продукты консервированы правильно?

Чтобы убедиться, что продукты консервированы правильно, следует проверить следующие моменты:

1. Банка должна быть плотно закрыта.

2. Банка должна быть без трещин и повреждений.

3. Консервированный продукт должен быть без признаков порчи.

4. Консервированный продукт должен быть без запаха.

Вывод

Консервирование продуктов - это процесс, который позволяет продуктам храниться на длительное время без потери качества и вкуса. В этой статье мы ответили на некоторые из самых частых вопросов, которые возникают у людей, когда они решают консервировать продукты. Если вы решили консервировать продукты, важно помнить о правилах консервирования и о том, что некоторые продукты лучше не консервировать.

Связанные вопросы и ответы:

Что такое консервирование продуктов

Консервация — не бич нового времени, а изобретение, которому три сотни лет. Методов много, объединяет их одно: нужно сделать так, чтобы вредным бактериям было негде жить и нечем питаться. Для этого в пище должно быть меньше воды. 

Домашние «консерваторы» используют:

● Соление. Соль грубого помола вытягивает влагу и тормозит зарождение вредных бактерий.

● Квашение. Молочнокислые бактерии препятствуют развитию плесени.

● Маринование. В соусах, лимонном соке, уксусе и прочих маринадах содержатся органические кислоты, губительные для бактерий.

● Сушку. Этот древнейший способ консервации сейчас иногда производят при помощи вакуума, но суть та же: без влаги нет питательной среды для микроорганизмов.

● Желирование. Чтобы вокруг продукта создать массу, непроницаемую для плесени и бактерий, используют крахмал, пектин и желатин.

● Копчение. Обезвоживание сочетается с пропитыванием дымом, который придает еде аромат и продлевают срок хранения. Вяление работает так же, плюс в этом методе активно используют соль.

● Варку. Речь о варке варенья, джемов, повидла. Если используется сахар — его высокая концентрация тормозит развитие бактерий. При этом появление плесени все равно может произойти.

● Герметическую консервацию. То есть, закатывание фруктов, ягод, овощей и грибов в стерильные банки.

● Биологическую консервацию. Например, при варке сыра те бактерии, которые его и сформировали, образуют что-то вроде защитной пленки или корочки, поэтому вредные микробы внутри не заводятся.

Но волнуясь о вреде консервов мы, как правило, думаем о промышленных методах и жестяных банках. Вот как, в общих чертах это происходит.

● Часто — но не всегда — консервы производят на месте. Рыбу консервируют прямо на рыболовецких судах, овощи — в сезон сбора урожая, без перевозки, замораживания, хранения. С точки зрения качества, свежести и витаминов это плюс.

● Сырье и тару подготавливают, емкости моют и стерилизуют. Жесть для производства банок покрывают оловом с обеих сторон для защиты содержимого от контакта с железом, вызывающего быстрое старение продукта.

● К мясу добавляют соль, перец, жир, бульон. К рыбе — специи, масло или томатный соус. В составе натуральных консервов нет ничего ненатурального.

● Дальше происходит закатка в банки, удаление воздуха и автоклавирование —  длительная обработка высокими температурами под давлением. 

● Готовые банки выдерживают, обмывают щелочью, сортируют, сушат и маркируют.

Стерилизованная еда в герметичной банке может храниться практически вечно. Конечно, вкус ее со временем практически исчезнет, но и через несколько десятков лет содержимое может оказаться съедобным.

Какие продукты можно консервировать

Начнём с простого: с твёрдого решения порадовать себя и близких разносолами зимой.

Заготовка овощей, фруктов и ягод на зиму - дело похвальное. Но не забывайте, что домашнее консервирование лишь условно называется “домашним”. Требования к отбору продуктов, соблюдению технологии приготовления и стерилизации, а также санитарии практически ничем не отличается от требований на производстве. Пугаться этого не стоит, но отнестись к делу со всей тщательностью и серьезностью очень рекомендуем, иначе не избежать разочарований!

Первое, что необходимо сделать - это придирчиво отобрать продукты для консервирования. Овощи, ягоды или фрукты должны быть качественными, без признаков порчи и гнили, в зависимости от рецепта - молочной спелости или полностью вызревшими, но не перезрелыми. Огурцы выбирайте тех сортов, которые предназначены для консервирования (плоды сортов для заготовок имеют пупырышки), ни в коем случае не салатных, консервы из них не будут храниться!

ВСЕ продукты, предназначенные для закладывания в банки, мыть нужно с особой тщательностью. Это не только фрукты-овощи, но и, допустим, листья смородины, вишни, корень хрена и т.п.. Засолочные огурцы бывают покрыты красивым белым бархатистым налетом - его тоже нужно смыть. Ещё одна особенность огурцов, кабачков и их родственников: внутри этих овощей могут быть воздушные полости. Это не влияет на качество продукта, но воздух, который скапливается в этих пустотах, может спровоцировать развитие бактерий и взрыв банок. Во избежание подобных неприятностей, помойте и замочите огурцы перед консервированием на 2-3 часа, чтобы пустоты заполнились водой. Кабачки с этой целью чаще всего консервируют в нарезанном состоянии и без кожицы (если она слишком плотная). Для большей надежности нарезанные кабачки бланшируют, опустив в кипящую воду на 3-5 минут.

Следующий шаг: подготовка рабочего места и посуды. Рабочие поверхности на кухне, ложки, мерные емкости, посуда для приготовления и консервирования, а также руки должны быть абсолютно чистыми. Поверхности и оборудование подготовьте заранее, банки проверьте на предмет сколов и промойте 2-3 раза, лучше с содой, так как она обладает абразивными свойствами, хорошо вымывается и препятствует развитию бактерий. Если вы используете обычное моющее средство для посуды и чистящие порошки, то банки после их применения придется долго прополаскивать и обдать кипятком, независимо от того, будете вы в дальнейшем их стерилизовать или нет. Ещё одна из полезных рекомендаций: замочить банки перед мытьем в воде минимум на час. Очень часто на банках оседают невидимые обычному глазу частички грязи, поэтому подобное замачивание сделает дальнейшее мытье банок более эффективным.

Также не пренебрегайте мытьем рук в процессе приготовления домашних заготовок. Даже если вы просто потрогали лицо или волосы, лучше подстраховаться и в очередной раз обработать руки.

Ещё один важный момент в консервировании - это вещества, выступающие в качестве консервантов. Помните, что такие специи, как соль, сахар, а также уксус и его заменители, в рецептах заготовок на зиму используются не столько для вкуса, сколько в качестве консервантов. Поэтому ни в коем случае нельзя снижать количество соли и сахара, а также заменять уксус (эссенцию) на более слабые по концентрации, чем указано в рецепте, иначе уксус (соль/сахар) не проявят свои консервирующие свойства и заготовка будет испорчена.

Никогда не используйте для консервирования морскую или йодированную соль. Если вы заинтересованы сохранить свои нервы и заготовку, то выбирайте соль грубого помола без каких-либо добавок. При добавлении уксуса или уксусной эссенции важна не только концентрация, но и порядок их добавления. Важно помнить, что при нагревании уксус легко улетучивается, а значит и его концентрация может снизиться. Поэтому не допускайте долгого кипячения маринада, если в него уже добавлен уксус. Лучше всего добавлять уксус или эссенцию за несколько секунд до снятия маринада с огня или непосредственно в банки перед закатыванием.

Какие методы консервирования существуют

1. Соление и консервирование сахаром производятся на основе повышения осмотического давления. Этот метод консервирования основан на свойстве микроорганизмов сохранять жизнеспособность только при условии определенной разности осмотического давления внутри бактериальной клетки и окружающей среды (осмотическое давление в бактериальной клетке несколько выше, чем в окружающей среде). Повышение осмотического давления в пищевом продукте приводит к нарушению обмена между микробной клеткой и внешней средой, к обезвоживанию клетки, уменьшению объема протоплазмы и гибели микробной клетки. Высоким осмотическим давлением отличаются растворы поваренной соли и сахара. Так, осмотическое давление 1% раствора поваренной соли или сахара равно 6,1 атм.
2. При консервировании солением применяются 8—12% растворы поваренной соли, что соответствует 50—73 атм осмотического давления, которое обеспечивает надежный консервирующий эффект. Однако имеются микроорганизмы (Serratia salinaria), способные выдерживать высокие концентрации поваренной соли (до 15—20% ).
3. В практике используются сухой, мокрый, тёплый и холодный посолы. При сухом посоле засаливаемые продукты обрабатываются сухой солью, без рассола. Мокрый, или тузлучный, посол производится путем погружения продукта в заранее приготовленный насыщенный солевой раствор. Посол замороженных продуктов называется холодным, а посол при температуре окружающего воздуха — тёплым. Консервирование солением сопровождается некоторой потерей питательных веществ.
4. При консервировании сахаром обычно создается концентрация его около 60%, что соответствует 350 атм. осмотического давления. Столь высокое давление обеспечивает надежный консервирующий эффект — хранение в течение длительного срока при любой температуре окружающей среды.

Как долго хранятся консервы

Самый долговечный и практичный корпус автоклава, который прослужит вам не одно десятилетие сделан из нержавеющей стали. Цена на эти автоклавы соответствующая.

Следующее, на что нужно обратить особое внимание — функциональность — есть полуавтоматические модели, которые всю основную работу сделают без вас, а есть модели попроще за которыми нужно постоянно приглядывать.

Полуавтоматический автоклав работает от электричества и имеет электронный блок управления (ЭБУ). Вам всего лишь нужно заполнить бак нужным количеством воды, поставить банки с консервацией, закрыть устройство крышкой и выбрать нужную программу для стерилизации. Автоклав всё приготовит, сольёт воду и отключится сам в нужное время, вам лишь остаётся дождаться остывания и достать свою продукцию.

Модели без ЭБУ - самые распространённые в нынешнее время, они могут работать на газовой поверхности, на электрических и индукционных плитах. В данном случае с этими устройствами вам нужно следить за начальным полным нагревом до нужной вам температуры и давления внутри корпуса. Как только датчики выдали нужные показатели, которые указаны в инструкции к автоклаву, то нужно выровнять нагрев под корпусом так, чтобы эти показатели были постоянными ровно всё то время, которое необходимо для приготовления определённой продукции. Все таблицы с показателями обязательно есть в инструкции к автоклаву. После приготовления необходимо выключить нижний нагрев и дождаться остывания автоклава внутри минимум до 40°C.

В автоклав с баком 15-20 л за один раз помещается от 5 до 15 банок объёмом 0,5 л — этого вполне достаточно, если вы мало консервируете или используете банки небольшого объёма, потому что двух-трёхлитровая банка в такой корпус поместится только одна.

Среднего размера бак от 25 до 50 л уже для тех, кто всерьёз увлекается консервацией урожая со своего огорода, а может даже и активный рыбак или охотник.

Для больших хозяйств и ферм лучше всего смотреть уже не домашние бытовые автоклавы, а большие промышленные.

Есть ещё несколько различий в моделях автоклавов: с накачиванием давления или без, с полной заливкой водой или готовкой на пару — все современные агрегаты давно не надо накачивать и работают они одинаково, что на воде, что на пару. Некоторые, в основном большого объёма автоклавы идут с расширенными функциями, к ним можно подключить дистиллятор и получится самогонный аппарат. Для удобства пользования автоклавом, некоторые модели оснащены специальными кассетами — фиксаторами банок, но использовать их не обязательно, они нужны в основном для того, чтобы удобно было опускать в бак несколько банок одновременно. Ограничение кассет ещё и в том, что на одном уровне вы можете фиксировать только одинаковые по высоте банки. Также некоторые производители автоклавов выпускают дополнительный аксессуар — фиксаторы (зажимы) для крышек СКО — если вы изначально правильно закатали свои банки и чётко соблюдаете инструкции по приготовлению в автоклаве, то вам эти зажимы без надобности.

Какие приборы нужны для консервирования

— аксессуары для закрутки овощей и фруктов, о покупке которых нужно подумать в первую очередь. Они тоже реализуются в наборах и поштучно. 

Для закрутки подходят крышки следующих типов:

Жестяные — прочные, долговечные, не боятся механических нагрузок. Каждая крышка оснащается уплотнительным резиновым кольцом, имеет защитный лаковый слой от коррозии. Жестяные аксессуары — одноразовые. Хранятся они не более трех лет.

Полиэтиленовые — используются для джемов, повидла, варенья и других сладких заготовок. Для легкого размещения на горлышке банки крышки нужно разогревать. Использовать их можно только один раз, потом изделия безвозвратно деформируются. Полиэтиленовые аксессуары применяются для горячего и холодного консервирования.

Винтовые или «Твист-офф» — стоят дороже, но могут использоваться неоднократно. Сохраняют герметичность при вторичной эксплуатации. Эти крышки подходят для любой консервации, нагреваются перед закруткой. Они изготавливаются из стекла, окрашиваются в разные цвета, оснащаются силиконовыми прокладками и металлическими зажимами в зависимости от моделей. Можно встретить красочные аксессуары с изображениями овощей и фруктов.

Вакуумные — плотные, многоразовые, сравнительно толстые. Они часто комплектуются специальными насосами для откачки воздуха из банки, создания полного вакуума. Если вы уже открыли банку, можно все равно оставить крышку для дальнейшего использования. Но придется снова откачать воздух. Эти крышки используются до 500 раз на протяжении пяти лет и дольше.

Как правильно готовить продукты перед консервированием

Продукты в консервных банках стали неотъемлемой частью нашей жизни. Огромное количество людей используют в повседневном рационе разнообразные консервы: мясные, рыбные, овощные. К сожалению, очень часто после открытия банки мы не успеваем съесть все ее содержимое и оно портится. Как же правильно хранить вскрытые консервы и сделать так, чтобы их содержимоеоставалось пригодным в пищу как можно дольше? Рассказывает Екатерина Ерохина, директор «Интересного» ресторана & академии.

Хранение закрытых консервов

— Нормы для хранения консервов до и после вскрытия упаковки сильно различаются. Закрытую тару с мясными, рыбными и плодово-овощными продуктами следует хранить при температуре воздуха не более 15 °C и при относительной влажности до 75% в хорошо проветриваемом помещении. Не стоит помещать закрытые консервы в холодильник, поскольку их вкусовые качества могут измениться в худшую сторону. А такие продукты, как сгущенка, варенье или компот, могут изменить текстуру и засахариться.

Чтобы до открытия консервы хранились столько времени, сколько указал изготовитель на упаковке, помимо соблюдения режима температуры и влажности, необходимо следить за сохранностью упаковки. Особое внимание нужно обратить на металлическую тару, поскольку, в отличие от стеклянной, она намного чаще подвергается деформациям и коррозии, что существенно сокращает срок хранения продукта или вовсе делает его непригодным в пищу. В любом случае, чтобы получить качественные консервы, нужно покупать банки без вмятин, ржавчины и других внешних дефектов упаковки. Тогда они будут хорошо храниться как в закрытом, так и в открытом виде.

Как хранить открытые консервы?

Любые консервы лучше открывать непосредственно перед едой или приготовлением. Хранить открытые консервированные продукты рекомендуется не более суток при условии, что они были переложены из металлической тары в стеклянную или керамическую. После вскрытия консервированный продукт необходимо хранить исключительно в холодильнике. В ресторанах и магазинах, конечно, открытые банки не будут храниться дольше суток, правила это запрещают, но в домашних условиях жизнь открытым консервам можно немного продлить. Для этого нужно соблюдать несколько важных правил:

1. Открыв консервы, перекладывайте содержимое в герметичный контейнер или другую посуду с крышкой и храните его в холодильнике.

2. Выполняйте повторную консервацию, сохраняя верхний защитный слой из жира. Для этого нужно взять топленое сало или топленое сливочное масло (для мясных консервов), растительное масло без запаха (для рыбных или овощных консервов) и заливать этим жиром продукт. Подливайте растопленный жир или масло после каждого забора продукта: так вы защитите его от бактерий и продлите срок хранения.

3. Для сохранения вкусовых качеств после вскрытия упаковки не выливайте рассол, соус или сок: в нем продукт сохранится гораздо лучше.

Как правильно упаковывать консервы

Рыбные консервы — вкусное лакомство на столе. Все мы помним, как мы в детстве вкушали «Рижское золото» и бутерброды сразу разметали со стола. Для того, чтобы приготовить вкусные рыбные консервы вам понадобится свежая или охлажденная рыба. Замороженную использовать можно, но только в том случае, если вы подвергали ее заморозке всего 1 раз. Размораживаться тушки должны естественным путем. Для заготовки вкусной рыбы в томате вам нужно сделать следующее:

• подготовить рыбу — разморозить(если необходимо), вымыть, выпотрошить;
• в эмалированную кастрюлю выложить ее рядами, а между каждым посыпать луком, специями (лавровый лист, перец и другие на ваш вкус);
• немного полить рыбку маслом (подсолнечным), затем залить 150 г 9% чистого уксуса;
• оставить кастрюлю на плиту — ей нужно потомиться на протяжении 4 часов;
• подготовленный томатный сок добавить к рыбе, чтобы она была полностью покрыта им и прокипятить;
• готовые консервы закатать в банки, которые нужно предварительно подготовить;
• укупорить нашу массу и убрать в темное место ( t = 15).

А для приготовления рыбки в масле, нужно:

• брать крупную рыбу;
• использовать только рафинированное масло (1 рыбина — 3 ст. л. масла);
• разложить приправленную перцем и солью вкусняшку в банки;
• пастеризовать на протяжении 10 часов (не менее!) на медленном огне;
• сразу после пастеризации нужно закрыть банки крышками и остудить при комнатной температуре, хранить консервированную рыбу нужно в холодильнике.