Цикорный салат: история, сорта и способы выращивания

Цикорный салат: история, сорта и способы выращивания

Группа цикорных салатов многочисленна. Общим для них являются два момента: во-первых, все они лучше других переносят кратковременное понижение температур, некоторые до –8…–10˚ С, что делает их идеальными салатами осени. Во-вторых, во вкусе у всех присутствует горчинка – от лёгкой до весьма ощутимой.

Цикорные салаты относятся к двум видам:

1. Cichorium intybus. К нему относятся помимо корневого цикория борода капуцина, эндивий (витлуф), тревизский ц­икорий и радиккьо.

2. Cichorium endivia. Сюда входят салаты эндивий (эскариол) и фризé.

В России на продающихся пакетиках с семенами одного и того же вида салата зачастую видим совершенно разные названия: эскариол, эндивий, э­ндивий кучерявый… Эндивием чаще и называют эскариол, а эндивием кудрявым или кучерявым – салат фризé.

Покупая семена, обратите внимание на их латин­ское наименование.

Кстати

Великий врач античных времён Гален (II век н. э.) называл цикорные салаты «друзьями печени», и современные исследования подтверждают наличие целого ряда витаминов (А, С, Р), а также калия, магния, фосфора, железа и большого количества клетчатки.

Фризе – многообразием форм, резными узкими листьями, тёмными по краям и светлыми, белыми или кремово-жёлтыми в середине, напоминает экзотический цветок. В переводе с французского «фризé» (frisée) – «кучерявый», «вьющийся». Действительно, листь­я этого салата, в большей или меньшей степени разрезанные, иногда перекрученные, зачастую напоминают спутанную копну кудрявых волос. Он менее всех остальных цикорных салатов любит, когда столбик термометра опускается ниже нулевой отметки.

Эндивий – ближайший родст­венник фризé. Внешне он отличается гораздо более крупными, плотными, округлыми листьями, волнистыми на концах, собранными в рыхлый кочан внушительных размеров (около 1 кг). О нежной текстуре здесь говорить не приходится, но благодаря этой особенности эндивий благоденствует на грядках вплоть до середины ноября, а при укрытии плёнкой и дольше.

Как и у всех цикорных салатов, во вкусе фризé и эндивия присутствует горчинка, причём чем светлее листья, тем горечи меньше – вплоть до того, что у эндивия срединные листья, почти полностью укрытые своими собратьями от солнечного света, таковой вообще не имеют.

Как правильно сажать

Цикорные салаты от природы имеют горький вкус и довольно плотную текстуру листьев. Что и проявляется в полной мере в салатах, выращенных летом. Можно было бы сеять цикорные рано весной, но в отличие от ранних крестоцветных салатов, которые достигают гастро­номической зрелости в считаные дни, фризé и эндивию требуется для этого по меньшей мере два месяца.

Салаты группы цикорных менее требовательны к питательным веществам, чем, например, латуки. Они довольствуются обычными огородными почвами, но не откажутся от внесения небольшого количества компоста.

Чтобы получить качественный салат в сентябре, сеем фризé в первой, а эндивий – во второй половине июля. Если есть свободная земля, сеем по общему правилу для кочанных салатов в лунки. Фризé – на расстоянии 20 см друг от друга, эндивий – 30–35 см.

Летом свободная грядка – редкость, поэтому можно просто посеять семена в бороздку, а после появления всходов проредить их, оставляя расстояние между растениями приблизительно 10 см. В конце июля – начале августа освобождаются грядки, на которых росли чеснок, ранняя репа, кольраби. Туда можно и пересадить салаты.

Не забываем о поливе, его недостаток может привести к образованию цветоносов. А чтобы сэкономить наши силы, время, воду, как следует замульчируйте грядку торфом, опилками, скошенной травой.

Связанные вопросы и ответы:

Что такое цикорный салат

Эндивий, или Цикорий салатный (лат. Cichorium endivia) — вид травянистых растений из рода Цикорий семейства Астровые. Культивируется в странах Средиземноморья ради листьев, употребляемых в пищу. Листья растения богаты витаминами A и K. Листья культивируемых видов используют для различных салатов и в качестве гарниров к блюдам. Цикорные салаты выращивают посевом семян в грунт и рассадой. Для получения ранней рассады семена высевают в теплице в феврале-марте. Посев в открытый грунт проводят с апреля по июль. При весеннем посеве, если длительное время среднесуточные температуры будут ниже +5°С, возникает опасность раннего стрелкования. При посеве цикорного салата в теплице надо избегать очень высоких температур – они приводят к усилению горького вкуса, который может быть неприятен.
Эндивий развивается быстрее, чем салат-латук и спокойно относится к недостаточной освещенности. В связи с этим летние его посадки рекомендуют размещать в легкой тени. По агротехнике для них подходят почти все виды почвы. Важно, чтобы гумусный слой был глубоким, содержал много перегноя, почва должна быть достаточно влажной. Слишком легкую и слишком тяжелую почву можно улучшить, внося в нее компост и торфяную крошку. Малопригодны – кислые, тяжелые глинистые почвы с высоким уровнем грунтовых вод, свежий навоз. Всходы обычно появляются на 5-7-й день. Как и все салаты, цикорные салаты переносят заморозки до -2…-3°С. Растение это светолюбивое, требовательное к содержанию влаги в почве, особенно в период образования кочанчиков. Эндивий плохо реагирует на избыток азота в почве. После появления всходов растения прореживают, оставляя между ними сначала 7-8 см, а во второй раз - до 15-16 см, когда разовьется крупная розетка перед смыканием листьев. Цикорный салат - двулетнее растение, но у нас выращивается как однолетник. Болезни и вредители у него такие же, как и у обычного салата. Урожай снимают через 7-13 недель после посева, в зависимости от сорта. Зрелые растения хорошо реагируют на срезку. Для зимнего потребления растения можно прикопать во влажный песок или в легкую дерновую почву в цветочный горшок.
Эндивий формирует розетку листьев, по внешнему виду напоминающую салат. На вкус он горьковат из-за содержания в листьях интибина, вещества очень полезного для кровеносной и пищеварительной системы человека. Листья содержат аскорбиновую кислоту (витамин С) и другие витамины. Богаты они и солями калия, кальция, железа, магния, фосфора. Содержат белок, ценные для организма сахара, легкоусвояемый углевод инулин. Листья эндивия плохо хранятся в срезанном виде, поэтому их употребляют в свежем виде в составе овощных салатов. Можно использовать его вместе с сыром для начинки пирожков.

Из каких растений делают цикорный салат

Цикорный салат, или итальянский цикорий, известный под названием «радиккьо», «радичио» (radicchio), похож на кочанный салат с округлыми, гофрированными внешними листьями, под которыми скрывается кочан разной формы, плотности и величины с красно-фиолетовыми листьями с белой центральной жилкой.

Для осенней культуры в средней полосе рекомендуют выращивать рассаду. В конце июля посейте семена на подготовленную грядку. Прореживайте всходы, оставляя расстояние между растениями не менее 5 см. Регулярно поливайте и рыхлите почву. После образования 3–4 настоящих листьев высадите рассаду на постоянное место с расстоянием между растениями в ряду и между рядами около 20–25 см.

Получится обойтись и без рассады, но в этом случае придётся дважды проредить посевы, чтобы достичь оптимального расстояния между растениями салата. Поливайте равномерно, стараясь не попадать на листья. Замульчируйте посадки перегноем или торфом. В период роста подкормите растения раствором минеральных или органо-минеральных удобрений. Убирайте растения через одно, чтобы оставшиеся на грядке экземпляры получили больше света и лучше проветривались, так вы продлите рост на 2–3 недели.

Интересно

Современная диетология рекомендует салаты как источник витаминов C, K, E, органических кислот, минеральных солей, флавоноидов и других биологически активных веществ, снижающих риск возникновения хронических заболеваний, обладающих антиоксидантными свойствами.

Какие сорта цикорного салата существуют

Цикорные салаты — это растения длинного дня. Им необходим свет продолжительностью не менее 12 часов, в этом случае идёт быстрое нарастание нежных листьев.

Размножают цикорные салаты семенами. Сеют семена непосредственно в ящики или горшки. Расход семян при посеве в ящик составляет 0,5–1 г на 0,5 м². Сорта эндивия: Моховидный, Зелёный кудрявый, Жёлтый кудрявый. Сорта эскариола: Ранний зимний, Широколистный жёлтый и другие.

Ёмкости с посеянными семенами в период до всходов содержат в тёплых, можно тёмных помещениях при температуре не менее 20–25 °C. Всходы появляются на 5—8-й день после посева. Для получения нормального урожая сосуды с растениями после появления всходов переставляют на подоконник ближе к свету, где температура должна быть 15–20 °C. Через неделю после всходов проводят пикировку. Оптимальная площадь питания растений в комнатных условиях составляет 15×15 см. В то время, когда идёт нарастание розеточных листьев (число которых может достигать 80—100), листья рекомендуется систематически срезать и использовать для приготовления салатов и других блюд.

Для осветления листьев и снижения количества горьких веществ их на время укрывают светонепроницаемым материалом. Этот процесс продолжается 2–2,5 недели, в это время в листьях уменьшается количество интибина (вещества, придающего горьковатый вкус). Через 50–80 дней после всходов появляется цветочный побег, в этот период следует заканчивать сбор урожая.

Цикорные салаты очень полезны, так как снабжают стол прекрасной зеленью всю осень и зиму. Для зимней выгонки растения с корнями (купленные или выращенные дома) помещают в ящики высотой 40–45 см и ставят в тёмные подвалы, чуланы с невысокой температурой. На дно ящиков обязательно насыпают торф, опилки или землю слоем 15–17 см.

Для непосредственной выгонки по мере необходимости берут по нескольку растений и вносят в теплое помещение. Как только появляются свежие листья, их немедленно срезают, не допуская позеленения. Весь остальной уход (полив, удобрение) проводится так же, как это делается при выращивании обычного салата. При поливе надо следить, чтобы вода не попала внутрь розетки листьев, — может произойти их загнивание.

Растения часто поражаются капустной листоблошкой. При переувлажнении субстрата может произойти пожелтение и осыпание листьев.

Какие условия необходимо создать для выращивания цикорного салата

Листья эндивия можно есть как белыми, так и зелеными

Эндивий в отличие от витлуфа можно растить прямо в лоджии. Семена высевают в контейнеры в любое время года, заглубляя их в почву на 1 см. Пока не появятся всходы (5-8 дней), ящики нужно держать в темноте и тепле – при температуре 20-25°С. После этого их можно перенести в более прохладное место (16-18°С). В холодное время года обычно достаточно просто выставить в лоджию.

Эндивий очень любит солнечный свет. Поэтому если вы выращиваете культуру в зимний период, необходимо организовать растению досвечивание на 12 и более часов в сутки. Пикировать сеянцы можно примерно через 15 дней после появления всходов. Горшки стоит взять просторные, объемом 15Х15 см.

Резные листья эндивия можно периодически срезать зелеными. Чтобы листья стали белыми, за 2-3 недели до уборки следует накрыть растения черной пленкой или поставить в непрозрачный пакет. Когда эндивий начинает грубеть, он теряет часть полезных свойств, поэтому употреблять его в пищу в таком виде уже не стоит – лучше посеять новый.

Выращивают эндивий и в огороде. Высевать его можно с апреля по июль в несколько приемов, тогда урожай можно собирать постоянно. Этот цикорный салат любит плодородные почвы с нейтральной реакцией. Распределять семена нужно не слишком плотно, после нескольких прореживаний расстояние между сеянцами должно равняться 25-30 см, а между рядами – 40-50 см. В общем-то, допустима и загущенная посадка, но в таком случае розетки следует срезать в молодом возрасте.

Пока растения еще совсем крошечные, поливать их нужно очень аккуратно: лучше способом дождевания. Когда же эндивий начнет расти активно, лучше проводить поливы, наливая воду в междурядья, и стараться не попадать на листья. Не следует допускать пересушки почвы, иначе эндивий начнет грубеть и будет чрезмерно горьким. В период роста растение нуждается в двух подкормках. Провести их можно с использованием комплексного минерального удобрения (1 л на кв.м).

За несколько недель до сбора урожая эндивия грядку рекомендуется укрыть черной пленкой. Чтобы в это время растения не загнили или на них не завелись вредители, такой парник следует периодически проветривать.

Для выгонки зелени в межсезонье осенью корни растений, посеянных в июле, нужно выкопать и поместить в ящик с торфом, опилками или землей. Высота ящика должна быть не менее 40-45 см, а слой субстрата – около 15 см. Хранить корневища следует в темном прохладном месте. Когда появится необходимость вырастить эндивий, достаточно просто взять несколько корней из хранилища, посадить в горшки с песком и оставить в теплом месте. Срезать листья с выгоночных растений следует до того, как они начнут зеленеть.

Сорта эндивия: для домашнего выращивания – Весеннее кружево, Кучерявец, Монако, Сигал ; для открытого грунта – Желтый кудрявый, Зеленый кудрявый, Моховидный .

Как правильно посадить цикорный салат

Эту культуру рекомендуется выращивать рассадным способом, что позволит получить урожай до наступления жары. Для этого необходимо подготовить широкие емкости, высотой до 10 см с дренажными отверстиями и наполнить их питательным субстратом. Посев проводить на глубину 1,5 см во влажную почву. После этого контейнер нужно перенести на светлый подоконник и обеспечить режим содержания около +10 °С. Периодически почву нужно увлажнять из пульверизатора по мере подсыхания ее верхнего слоя.

При соблюдении всех условий дружные всходы появляются на 5-7 день. Саженцы в возрасте десяти дней необходимо подкормить комплексным минеральным удобрением, предназначенным для рассады. А при появлении 2-3 пар листьев растения нужно пикировать в отдельные контейнеры. Высаживать их на постоянное место необходимо в возрасте 30-35 дней, когда почва достаточно прогреется. Рекомендуемая схема посадки — 30 на 30 см. Культура полноценно развивается на солнечных участках, но также допустимо легкое притенение в полуденные жаркие часы.

Уход за салатом цикорным Пала Росса заключается в регулярной прополке по мере нарастания сорняков, поливе под корень и рыхлении почвы. Удобрять культуру нужно дважды куриным пометом 1:15 или коровяком 1:10 с периодичностью в 2-3 недели.

Важно! Чтобы снизить горечь листьев, необходимо за три недели до сбора урожая верхнюю часть наружных листьев связать в пучок, а затем накрыть растения черным агроволокном.

Как ухаживать за цикорным салатом

Цикорий и цикорный салат - очень близкие родственники: они два вида одного рода «цикорий».

Но суррогатный кофейный напиток готовят из цикория корневого, а в качестве салата используют цикорий листовой, его еще называют витлуф , что в переводе означает «белый лист».

ЦИКОРИЙ знаком каждому из нас. Его голубые цветочки летом встречают утро даже на давно не кошенных городских газонах, не говоря о пустошах, прилегающих к дачным массивам, проселочным дорогам.

Корневой цикорий для приготовления кофейных напитков в России начали выращивать два столетия назад. Местом его традиционного возделывания до настоящего времени осталась Ярославская область . Не зря еще недавно широко распространенный сорт Ярославский до сих пор считается стандартом, хотя созданы более урожайные сорта.

Вырастить цикорий корневой несложно, его агротехника схожа с технологией возделывания огородных корнеплодов. Сеют рано весной, а поздно осенью выкапывают корнеплоды весом 100 г и больше. Можно копать цикорий и рано весной - до отрастания. Перезимовавшие растения зацветают в июне-июле и дают семена, которые собирают для весеннего посева . Семена взойдут и будучи посеянными под зиму, но дадут уже в первый год много цветушных растений.

Цикорий корневой, как и его дикий сородич цикорий обыкновенный, может расти практически на любых почвах, кроме кислых, но лучше проявляет себя на легких плодородных. В огородном севообороте его не размещают после корнеплодов и листового цикория (витлуфа). Сеют его рано весной, располагая посевные рядки через 20-25 см. Семена заделывают на глубину 1-1,5 см. Агротехника сводится к редким поливам, рыхлениям. Можно растения немного подкормить.

У выкопанных корнеплодов обрезают надземную часть и прикорневую шейку, промывают и несколько дней подвяливают в тени. Затем нарезают небольшими кубиками и сушат при температуре 50-70 градусов.

Высушенный цикорий выкладывают на противень и обжаривают в духовке, нагретой до 180 градусов. Когда появится характерный цикорный запах, а кусочки станут коричневыми, обжаренный цикорий достают из духовки, быстро охлаждают и измельчают в кофемолке. Хранят в плотно закрытых емкостях. Для приготовления напитка берут 1-2 чайные ложки молотого цикория на стакан кипятка. Можно, как и в настоящий кофе, добавить сливки, молоко.

Цикорий заменяет кофе тем, кому противопоказан тропический напиток, например, гипертоникам. Цикорий благотворно действует на центральную нервную систему, сердце, его могут употреблять люди, больные сахарным диабетом , страдающие избыточным весом. У дикого цикория более выражены и его корни тоже можно использовать для приготовления суррогатного кофе.

Как отличить зрелый цикорный салат от незрелого

Цикорий салатный имеет в своем составе вещества с особыми свойствами, помогающими справиться со многими заболеваниями:

• Эндивий обладает способностью оказывать положительное влияние в оздоровлении почек и печени. При регулярном употреблении эндивия достигается мощный эффект: застои желчи исчезают.
• Благодаря большому содержанию витамина А салат используют для профилактики раковых заболеваний.
• Особенно цикорий полезен весной, когда организм человека истощен недостатком полезных веществ, особенно витаминов группы С, которые в салате содержатся в большом количестве.
• Цикорий, фото которого смотрите ниже, богат марганцем, участвующим в выработке ферментов. А благодаря высокому содержанию калия, организм борется с таким заболеванием, как гипертония.

• Витамин В в составе эндивия помогает людям справиться со стрессами, неврологическими заболеваниями, душевным расстройством.
• Эффективным средством для оздоровления организма является сок цикория. Его употребление избавляет от многих проблем, которые вызывают у человека плохое самочувствие: исчезает сыпь на коже и малокровие, нормализуется зрение, восстанавливается работа желчного пузыря.
• На вкус салатный сок очень горький. Его не употребляют в чистом виде, только в сочетании с соками других овощей. Например, из сока моркови, сельдерея и эндивия готовится напиток, который помогает сократить количество приступов астмы. Можно приготовить другой сок: петрушка, сельдерей и цикорий. Этот напиток – эффективный тоник для борьбы с анемией.

Как хранить цикорный салат

В диком виде цикорий растет в местах с теплым и мягким климатом, где много влаги. Выращивают всего два вида цикория – это цикорий обыкновенный и цикорий салатный.
Цикорий салатный употребляется в пищу в виде листьев, корней. Из листьев цикория можно готовить салаты , а также неплохие гарниры к мясным и рыбным блюдам.
В высушенном корне цикория содержится около 75-ти процентов инулина. Именно это делает цикорий столь ценным продуктом для любителей и почитателей кофе . Цикорий, точнее корень цикория, используется как заменитель кофе. Кроме того, если корень цикория предварительно подсушить, а после поджарить, его можно добавлять в кофе как усилитель вкуса.
Листья цикория (салатный цикорий) очень активно используются в средиземноморской кухне, где их добавляют в различные салаты. Листья цикория содержат большое количество витаминов А и К.
Как заменитель кофе используется именно корень цикория обыкновенного. В нем много инулина. Кроме того, корень цикория обыкновенного содержит фруктозу, тиамин, витамин С, рибофлавин и каротин.
Используется цикорий также и в медицине. В частности, в млечном его соке имеется некое вещество, которое улучшает аппетит. Напитки, приготовленные из цикория, обладают отличным вяжущим, а также антибактериальным действием. Цикорий улучшает пищеварение и благотворно влияет на всю пищеварительную систему в целом. Настойка из цикория обладает еще и успокаивающим действием, хорошо воздействует на сердце и выводит из организма лишнюю желчь.
Имеется информация о том, что цикорий в некоторой степени токсичен.