Как убрать горечь из груздей при варке. Что делать, если черные грузди горчат: как исправить ситуацию

Как убрать горечь из груздей при варке. Что делать, если черные грузди горчат: как исправить ситуацию

Итак, если солёные грузди горчат, то на это есть несколько причин:

• неправильная очистка;
• недостаточное вымачивание;
• отсутствие тепловой обработки;
• нарушение технологии соления;
• чрезмерное количество специй;
• соление перезревших экземпляров;
• неправильное хранение (под солнечными лучами, при высокой температуре или влажности);
• дегустация закуски ранее положенного срока;

Также одной из причин возможной горечи грибов является их сбор в экологически загрязнённых местах – возле трасс, заводов и других промышленных предприятий.

Что же делать, если солёные грузди горчат? Надо сказать, что соблюдая правила первичной обработки, а также технологию соления и хранения заготовки, горечи быть не должно. Но если вы где-то допустили ошибку, то расстраиваться не стоит. Но не обманывайтесь: закуска, которая неправильно хранилась, наверняка несёт опасность для вашего здоровья. Поэтому стоит ещё раз тщательно проверить условия хранения, чтобы исключить риск заражения ботулизмом. В остальных случаях заготовку можно спасти, проведя над ней ряд манипуляций.

Итак, если солёные грузди горчат, то как исправить эту неприятную ситуацию? Вымачивать солёные грибы бесполезно, но можно попробовать улучшить их вкус. Для этого продукт нужно промыть, дать стечь лишней жидкости и заправить растительным маслом, уксусом, измельчённым чесноком или луком. Можно для заправки использовать сок лимона, а также яблочный или виноградный уксус. Эти ингредиенты уберут горечь или сделают её менее заметной. Как ещё готовить грузди, чтобы не горчили в блюде? Например, их можно пожарить, а затем добавлять в начинку для изделий из теста. А если к жареным грибам добавить лук, то можно приготовить вкуснейшие первые и вторые блюда. Надо сказать, что все эти рекомендации касаются также другого вопроса: почему горчат маринованные грузди, и как им можно помочь?

Что делать если грибы горчат. Как убрать горечь из грибов

Нужно знать, что убрать горечь можно не из всех грибов. 4 способа, как это можно сделать вы найдете в этой статье. Если из собранных вами грибочков не ушел горький привкус — выбрасывайте их без сожаления, чтобы избежать отравления.

Горчат белые грибы

Причины :

• При сборке белых грибов в корзину попался ложный гриб. Это основная причина возможного появления горечи (более 90%). Достаточно часто желчный гриб принимают за боровик, так как эти грибы имеют визуальное сходство. Желчный гриб – безобидный двойник, не ядовит и не опасен для человека, но имеет ярко выраженный горьковатый вкус. При варке такой гриб испортит вкус остальных грибов. Также внешне похожи боровик и ядовитый сатанинский гриб. При сборе белых грибов будьте предельно внимательными.
• Отваривание белых грибов происходило совместно с другими представителями грибного царства, имеющими горчинку. К таким относятся: млечники, валуи, скрипицы. Боровики при сборке и приготовлении лучше всего помещать отдельно от остальных грибов.
• Порча белого гриба, которая обусловлена погодными условиями окружающей среды, неправильным хранением и начавшимся процессом гниения.

Белым грибам не характерен горький вкус. Если вы обнаружили гриб с горечью, лучше не рисковать здоровьем и выбросить такой гриб.

Инструкция как убрать горечь :

1. После сбора грибов тщательно помойте и почистите их.
2. Прежде чем отваривать грибы, оставьте их вымачиваться в воде на 3 — 5 суток, не забывая менять воду.
3. Перед основным приготовлением, например, перед жаркой, отварите грибы в кастрюле в течение 40 минут.

Если вы вымачиваете грибы в жаркую погоду, то следите, чтобы вода не закисла и не испортила урожай. Поэтому лучше чаще менять воду или же можно использовать поваренную соль, предотвращающую быстрое закисание воды.

Как убрать горечь из рядовки

На заметку: рецепт очень вкусного супа с лесными грибами. Попробуйте !

Горчат лисички

Причины :

• Лисички будут горчить, если собрать их в жаркую погоду или после устойчивой жары. В этот период грибы впитывают вместе с влагой вредные вещества.
• Лисички, которые росли возле трассы или недалеко от промышленных предприятий, также могут горчить, так как они вобрали в себя токсины.
• Ещё одна причина неприятного горьковатого привкуса у лисичек – место произрастания. Грибы, собранные под хвойными деревьями, впитали в себя смолу, придающую горечь.
• Неправильная переработка лисичек после заморозки.

Лисички с горьким привкусом не рекомендуется употреблять в пищу, а убрать неприятный привкус из готовых грибов достаточно сложно.

Инструкция как убрать горечь :

1. Собранные грибы переберите и очистите от мусора.
2. Тщательно промойте в воде, добавив в неё небольшое количество муки.
3. Ополосните грибы и погрузите их в холодную воду примерно на 15 часов.
4. Поменяйте воду, слегка подсолите её и поставьте грибы кипятиться на 20 минут. После этих процедур горечь из лисичек уйдет, они будут готовы к дальнейшему приготовлению.

Для вымачивания и отваривания грибов используйте чистую воду: фильтрованную, родниковую или колодезную. Не допускается применение хлорированной воды из-под крана.

Горчат грузди

Причины :

• Груздям присуща естественная горечь, причина которой – особый биохимический состав грибов. Мякоть груздей содержит в себе большое количество млечного сока, придающего горчинку и терпкость этим грибам. Хотя это не представляет опасности для человека, но может испортить удовольствие от употребления в пищу этих грибов.
• Очень старые грузди, имеющие пятна «ржавчины», особенно горчат. Такие грибы лучше не применять в пищу.
• Неправильная первичная обработка.

Опытные грибники рекомендуют полностью убирать ножки, которые содержат намного больше горечи, чем шляпки.

Инструкция как убрать горечь :

1. При помощи кухонной губки очистите шляпки от мусора.
2. Удалите ножки, оставив не более 1 сантиметра.
3. Замочите грибы в чистой воде на 3-5 суток, не забывая через каждые 5-6 часов менять воду.
4. После поставьте грибы вариться на 20 минут. Поменяйте воду и отваривайте ещё столько же. Горечь исчезнет и можно приступать к дальнейшей переработке.

Замачивайте грибы только в чистой холодной воде и во время вымачивания храните в прохладном месте. Если вода после варки осталась прозрачной, значит, горечь полностью исчезла.

Можно ли солить белые и черные грузди вместе. Соленые сухие грузди – идеальная закуска для вашего праздничного стола

Когда лето близится к концу, грибники с удовольствием отправляются в хвойные и лиственные леса на поиски груздей, отличающихся неповторимым вкусом. Спутать эти продукты с ядовитыми опасными сортами практически невозможно, хотя и сегодня во многих странах мира их предпочитают не есть, а оставлять в лесу. Жители стран СНГ едва ли могут отказаться от такого лакомства. В наших краях грузди солят, варят и сушат уже на протяжении многих веков. Однако знать, как засолить сухие грузди, мало для того, чтобы приготовить их правильно. Ведь эти грибочки нуждаются в тщательной предварительной подготовке.

Особенности обработки груздей перед приготовлением

По правде говоря, именно предварительная обработка занимает больше всего времени и требует от повара особого внимания. Сначала грибы освобождают от крупного мусора и старых листьев, а потом отправляют под проточную воду и отмывают грязь вместе с остатками от лесных жильцов. Дело в том, что белые грузди могут стать отличным домом для различных мелких букашек и муравьев. Затем нужно залить грибы водой в глубокой миске или же прямо в раковине, вооружиться старой зубной щеткой или жесткой мочалкой и уверенно пройтись по всей поверхности ножек и шапочек.

Грузди нужно полностью освободить от всевозможных темных пятен и мелких участков гнили. Если устранить все эти недочеты с помощью мочалки не получается, возьмите ножик и аккуратно обрежьте проблемные зоны.

Как бы тщательно вы не терли грибочки, в них еще останется ядовитое вещество, из-за которого многие иностранцы отказались от употребления продукта. Именно поэтому грузди долго вымачивают в холодной воде. Делать это нужно не меньше трех суток, постоянно заменяя жидкость для вымачивания свежей порцией водицы. Так грибы постепенно освобождаются от вредных веществ и становятся совершенно безопасными для человека. Некоторые люди вымачивают их до 5 суток, чтобы наверняка избавиться от горечи.

Совет! Проверить, достаточно ли по времени вымачивались грузди, очень просто. Достаньте один грибочек из воды и отрежьте от него небольшой кусок. Его следует попробовать на язык. Засолка сухих груздей на зиму возможна только в том случае, если продукт больше не горчит.

Чем отличается сухой груздь?

Если вы уже консервировали обычные грузди на зиму, вам наверняка запомнилась необычная слизистая оболочка этого лесного жителя и его мокрая структура. Однако не все грибы такого сорта одинаковые. Сухие грузди выглядят более эстетично, так как всегда остаются полностью сухими, а их характерная разлогая шапочка округлой формы отличается плотной шершавой поверхностью. Собирать такие грибочки намного приятнее, чем традиционные, а искать их нужно чаще всего под осинами и березами.

Грибники любят сухие грузди за то, что они никогда не скучают в одиночестве. Если вам посчастливилось найти одного представителя, где-то рядом должно располагаться и всё его семейство в ожидании переселения в вашу корзинку. Одним из главных преимуществ этих грибочков является тот факт, что их можно не вымачивать в воде перед солением и маринованием. Однако большинство грибников считают, что дополнительная банная процедура таким продуктам точно не помешает.

Если вы ищете наиболее удачный рецепт консервации из таких даров леса, вам удалось попасть по адресу с первого раза. Засолка сухого белого груздя займет у вас совсем немного времени и позволит обзавестись отменными солениями на зиму, если вы будете следовать рекомендациям опытных грибников. Мы подготовили для вас небольшую коллекцию вкусной консервации из лесных грибов на любой вкус. Здесь каждый рецепт засолки сухого груздя заслуживает особого внимания:

Холодный засол с хреном и чесноком

Ингредиенты:

1. В данном случае засолка сухих груздей холодным способом основана на тщательном и длительном замачивании продукта. Освободите грибы от мусора, хорошенько вымойте их, потрите жесткой щеткой, еще раз сполосните, залейте свежей водой, и отправьте замачиваться в холодное место на три дня. Следите, чтобы вода полностью покрывала шапочки и ножки груздей. Для этого можно накрыть их крышкой и поставить сверху гнет. Менять жидкость стоит каждые 3-5 часов.
2. После вымачивания грибы стоит вытащить из воды, щедро посыпать солью и выложить на дно эмалированной или стеклянной посуды для засолки. Каждый грибочек нужно максимально плотно прижимать друг к другу, а сверху дополнять лепестками чеснока и измельченного хрена.
3. Чтобы в процессе засолки грибочки не начали темнеть, самый верхний слой накрывают несколькими слоями марли и парой листьев хрена. Далее положите поверх солений увесистый гнет. Соль ускорит выделение сока из груздей, а груз позаботится о том, чтобы маринад полностью покрывал продукты. Приблизительно через месяц аппетитные соленые грибы будут готовы к употреблению. Их можно оставить в этой же посуде или переложить по банкам и отправить в холодильник.

Источник: https://fazenda-pro.ru/novosti/chto-delat-esli-griby-solenye-gorchat-pochemu-solenye-griby-gorchat-chto-delat

Первичная обработка груздей. Обработка черного груздя перед засолкой

Проводя обработку черного груздя перед засолкой, следует очень тщательно удалять почву, налипшие листья, травинки, различный мусор и т. п. Грибы моют (кроме предназначенных для сушки), несколько раз меняя воду, чтобы как можно лучше очистить их от земли. Несмотря на это, попадание спор и бацилл ботулинуса в заготовляемые впрок грибы не исключено, что особенно нужно помнить любителям хранить этот продукт в герметически закрытой посуде, в банках, закупоренных (закатанных) металлическими крышками или стеклянными с «замками».

Никакая домашняя обработка груздей перед засолкой и стерилизация не предотвращает выделение ботулинусом яда, так как его споры погибают при температуре не ниже 120–125 °C, достигнуть которой удается только в автоклавах на промышленных пищевых предприятиях, хотя сам токсин разрушается при кипячении.

Между тем в домашних условиях часто, наряду с солением, маринованием, квашением, грибы консервируют жареными, тушенными в собственном соку, а также отваренными в слабоподсоленной или подкисленной (лимонной кислотой, уксусом) воде, после чего банки закатывают.

В таких случаях надо хотя бы перед закаткой стерилизовать банки в кипящей подсоленной воде (400 г соли на 1 л воды), так как ее температура кипения выше 100 °C. Такие консервы непосредственно перед употреблением надо обязательно прокипятить не менее 30 минут, считая с момента закипания. Для этого грибы вместе с бульоном выкладывают из банок в кастрюлю, вливают немного холодной воды (на выкипание) и ставят на огонь.

После 25-минутного кипячения (не ранее) грибы и бульон можно пробовать. За это время ботулотоксин, если он есть, уже разрушается. При недостатке соли грибы досаливают, при избытке – добавляют воду. Если надо, бульон подкисляют и кладут в него по желанию специи – лавровый лист, зелень укропа, душистый перец. Прокипятив после этого еще 5 минут, грибы охлаждают и подают на стол. Хранить в холодильнике их можно не более 2 суток. Этот способ обработки консервированных грибов одобрен микробиологами и санитарными врачами.

И тем не менее домашняя герметическая укупорка грибов нежелательна. Она может быть допустима для маринованных грибов, и в единственном случае: при кислотности маринада не ниже 1,6 %. В такой среде не происходит развития спор и размножения палочек ботулизма, а следовательно, и образования опасного ботулотоксина.

Соленые же грибы надо хранить только в условиях свободного доступа воздуха. Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками – это может привести к развитию микроба ботулинуса. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги – простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.

Как реанимировать грузди. Кулинарная книга

Я все про грузди! Вот рецепт.
Засолка груздей холодным способом.
Итак, Вы набрали или купили грузди. Засолка сухих, мокрых и чёрных груздей ничем не отличатся. Сначала их нужно тщательно вымыть. Я использую для этого губку для мытья посуды и старую зубную щётку, для особо труднодоступных мест. Вымытые грузди сложите в эмалированную кастрюлю или таз вверх шляпками. Также подойдёт пластиковый таз. Залейте водой и поставьте под слабый гнет в прохладное место. Воду нужно менять, чем чаще, тем лучше. В деревнях даже клали грузди в родники и ручьи. При этом ставить грузди под кран с холодной водой не рекомендую, ведь она не может сравниться по чистоте с родниковой водой. Вымачивать грузди нужно 3 дня. Напоминаю, воду нужно постоянно менять.
Затем, берёте тару, в которой будут солиться, и храниться грузди. Чисто моете или обдаёте кипятком. Для города я рекомендую 700 граммовые банки. Если груздей много, есть смысл отсортировать мелкие грузди отдельно, крупные отдельно. Крупные грузди можно порезать.
Складываете грузди слоями, в тару. При этом каждый гриб натираете солью. Есть рекомендованное кол-во соли, при котором грузди не пересолятся (3-5% от веса грибов), но я стараюсь сыпать побольше соли. Чтобы грузди лучше хранились. Между слоями грибов кладёте чеснок и хрен. Когда заполнится почти полная банка, сверху кладёте грубую ткань в 2-3 слоя, на ткань лист хрена, а уже на хрен остальную зелень. Затем плотно закрываете банку крышкой, чтобы грибы были, как бы под гнётом.
Если Вы солите грузди в большой таре, то процедура подобная. Просто на зелень кладёте кружок, а на кружок гнёт.
Тару с груздями поставить в холодное место. Время засолки груздей 30 дней. Через 30 дней солёные грузди можно есть. Для этого достаёте из банки зелень, ткань они уже не понадобятся. Если верхние грузди заплесневели их можно отмыть. Лично я их выбрасываю. Нижние грузди будут чистенькими и беленькими. Также можно засолить грузди горячим способом, более быстрым на мой взгляд.
Вымачивание солёных груздей.
Если грузди будут пересоленными, а это, скорее всего, будет так. Их нужно вымочить. Для этого берём обычное Коровье молоко. Вытаскиваем из банки нужное количество груздей. И вымачиваем в молоке 2-3 часа. Если этого не достаточно, то повторяем процедуру в свежем молоке. После молока грузди нужно промыть в проточной кипячёной воде. Если Вы будете держать грузди в воде, они теряют консистенцию и в конечном итоге вкус.
Солёные грузди добавляются в супы, салаты. А также подаются в качестве закуски с репчатым луком и заправленные подсолнечным маслом.

Как убрать горечь из вареных грибов. Почему грибы горчат – несколько вариантов ответа

Собирание грибов – занятие не только увлекательное, но и очень ответственное. Ведь набирая в лукошко что попало, можно отравиться самому и подвергнуть опасности своих близких. Неопытные грибники, изучив, как выглядят мухомор и бледная поганка, думают, что этого достаточно, чтобы уберечься от растущей в лесу отравы. И принеся домой лукошко (а то и два полных ведра), эти собиратели уже предвкушают вкусную трапезу. Но в итоге нельзя взять в рот ни ложки из-за едкого вкуса. Давайте рассмотрим причины того, почему грибы горчат.

Коварные двойники

Матушка-природа вместе со съедобными грибами рассыпала по лесу их ядовитые клоны. Это, прежде всего, ложные опята, подберезовики, лисички, шампиньоны, маслята и даже удивительно похожие на белые боровики. Поэтому ответ № 1 на вопрос, почему грибы горчат, такой: вместе с правильными дарами леса вы набрали и их ядовитых двойников. Даже один такой ложный опенок, затесавшийся в лукошко, может испортить все блюдо невыносимой желчью. Придется все выкинуть, как ни жаль. Лучше проверять истинность находки на месте. Как правило, ложные грибы очень красивы: яркие, не тронутые червями и улитками. К тому же, можно прикоснуться кончиком языка к срезу шляпки. Смертельно ядовитый сатанинский гриб похож на белый, но украинское его название «горчак» говорит само за себя. Кроме этого, на срезе он синеет и краснеет.

Неправильная обработка

Еще одна причина того, почему горчат жареные грибы, - неверное их кулинарное приготовление. Есть такие виды, которые съедобны и даже очень вкусны и полезны – как, например, грузди. Но просто чистить их и крошить на сковородку нельзя ни в коем случае. Такие грибы сначала вымачивают, сливают воду. Потом отваривают (некоторые повара даже несколько раз). Кроме груздей, также горчат на сковородке сыроежки и некоторые лисички. Все грибы, собранные в хвойных лесах, набирают в плодовые тела смолянистый привкус, который не всем нравится.

Непостоянные лисички

Даже опытные грибники, хорошо знающие, что именно они кладут в лукошко и как это готовить, иногда получают на выходе абсолютно несъедобное блюдо. В чем дело? Ведь на сковородке – грибы лисички. Почему горчат они, хотя собранные неделей раньше в том же месте, были вкусны? Ответ прост: климат. Если влаги недостаточно, сок внутри плодовых тел становится желчным. Поэтому собранные в летнюю жару грибы горчат. То же касается лисичек, найденных во мху в ельнике – едкий привкус смолы делает их практически несъедобными.

Экология

В вопросе «почему грибы горчат» нельзя сбрасывать со счетов и условия, в которых произрастали плодовые тела. Их губчатая структура впитывает все, что носится в воздухе, разлито в грунтовых водах или лежит в земле. Шампиньоны, найденные в городских сквериках, окроплены не только летним дождиком, но и многочисленными собаками, поэтому в их вкусе явственно слышится моча. У обочин дорог грибы не только не вкусны, но и опасны для здоровья. Даже в боровике содержатся тяжелые металлы и яды от выхлопных газов.

Кажется, мы отметили все причины того, почему грибы горчат. Увы, испорченное блюдо поправить никак нельзя – его нужно только выбросить. Горечь не всегда означает отравление. Но береженого, как говорится, Бог бережет. Поэтому выпить активированного угля будет нелишне. Обычно смертельно ядовитые грибы нейтральны по вкусу, а последствия от их употребления оказываются намного худшими, чем простая горечь. Вывод один – учите матчасть!