Почему маринованные грибы горчат. Почему соленые грибы горчат? Что делать?

Почему маринованные грибы горчат. Почему соленые грибы горчат? Что делать?

Вообще, для того, чтобы грибы просолились им нужно дать постоять месяц, полтора. Но если уже вы открыли баночку с грибами, а они горчат, то можно попробовать чуть исправить вкус. Для этого нужно выложить грибы из банки и промыть холодной водой. Дать стечь и положить в глубокую тарелку, туда же добавить нарезанный лук, уксус и подсолнечное масло. Все перемешать и подавать на стол, как салатик из грибов. Лук, уксус и подсолнечное масло уберут горечь.

в избранное ссылка отблагодарить

Почти все грибы, которые используются для соления, требуют вымачивания, причем не номинального, а тщательного: воду нужно обязательно несколько раз сливать. Делается это по нескольким важным причинам, перечислять их все, думаю, не имеет смысла, хозяйки знают это и так. Но одну причину я все-таки озвучу: вымачивание уменьшает горечь. Да, да, недостаточно вымоченные грибы будут, скорее всего, горчить. Это не опасно, но не очень вкусно.

Чтобы нивелировать небольшую горечь, рекомендуется добавлять в грибы репчатый лук и подсолнечное масло. Горечь, конечно, не уйдет, но ощущаться будет гораздо меньше.

в избранное ссылка отблагодарить

Солят обычно пластинчатые грибы. Это грузди, рыжики, свинушки, белянки, волнушки. Все грибы, кроме рыжиков надо перед засолкой вымачивать, грузди 2-3 дня, меняя воду, чтобы удалить горечь. Волнушки, белянки можно вымачивать меньше, сутки. Можно грибы сварить перед засолкой, но тогда теряется лесной запах и вкус грибов. Соленые грибы вымачивать, чтобы уменьшить горечь, уже бесполезно. Их лучше использовать для приготовления начинки для вареников, пирожков, пирогов. Для этого грибы обжарить на масле с луком и смешать с картофельным пюре. Можно добавить грибы в щи из квашеной капусты, в солянку с капустой и картошкой.

в избранное ссылка отблагодарить

Поскольку вы не указали какие именно грибы горчат, смею предположить, что это соленые грузди. Горчить соленые грузди могут только по одной причине, если перед засолкой они не достаточно вымочены.

Вымачивать грузди перед засолкой нужно обязательно несколько дней, меняя периодически воду, что бы грибы не забродили.

Если грузди плохо вымоченные, то убрать горечь полностью не получится, но можно её немного замаскировать.

Промойте грузди и добавьте к ним лук, подсолнечное масло и уксус, это немного скроет горечь.

Соленые грибы могут горчить только по одной причине. Перед засолкой их не достаточно долго вымачивали, или не меняли часто воду. Если такое произошло, то к сожалению готовые уже соленые грибочки, будут с горчинкой. Это не совсем вкусно и не всем нравится. Можно перед подачей заправить помимо лука и подсолнечного масла, соком лимона, или яблочным уксусом. Это придаст приятную кислинку и нивелирует горькую нотку. А сам лук перед добавлением в грибы минут на двадцать замариновать, посыпав сахарком и полив соком лимона.

Как приготовить волнушки, чтобы не горчили. Волнушки

Волнушки – это грибы из рода млечников, семейства сыроежковых, порядка агариковых.

Волнушки, как и все млечники, являются пластинчатыми грибами. Пластинки светлые или розоватые, часто расположенные, тонкие. Шляпка гриба волнушки имеет диаметр от 4 до 15 см. Форма шляпки отличается вдавленной серединой и загнутым краем. Ножка у волнушки рыхлая, полая внутри. Плодовые тела содержат едкий млечный сок, который обладает светлой окраской. В основном волнушки начинают появляться в июле и растут до начала октября. В середине лета данные грибы встречаются в небольшом количестве. А вот в августе и сентябре их появляется сразу множество. Они растут группами, образуют ведьмины кольца. Волнушки характерны для Евразии. В нашей стране эти грибы встречаются и в Сибири, и на Дальнем Востоке, и в Европейской части. Растут грибы волнушки в хвойных и смешанных лесах, на лугах и умеренно травянистых опушках. Главным условием их произрастания является наличие в почве корней деревьев. Наиболее хорошо волнушки существуют совместно с березой. Эти грибы являются микоризообразователями для этих деревьев. Это значит, что между корнями березы и мицелием гриба волнушки образуется особая взаимосвязь – взаимовыгодный симбиоз. Наибольшие урожаи данного вида грибов обычно собирают в дождливые теплые погоды. В народе грибы волнушки пользуются заслуженной популярностью. Их вкус считается приятным. Ценители отмечают, что вкусовые качества волнушки все-таки уступают рыжику, зато вполне сопоставимы с груздем. Некоторым минусом считается небольшая горечь приготовленной волнушки. Пищевая ценность у этого гриба высокая. Он богат белками, витаминами, микроэлементами.

Как вымачивать грузди горькие. Что делать если грузди горчат?

Обсуждения

виктор сухинский

Юрий, попробуйте предварительно вымачивать их в «нескольких водах».
В наших краях растут и белые и черные грузди, по чёрным скажу точно — несколько циклов вымачивания сводят горечь на нет. Воду меняем через каждые полчаса.

Ника

Юрий я варю грузди в трёх водах по 30 минут и каждый раз меняю воду, после засолки грузди ни сколько не горчат и остаются беленькими. и ещё я стараюсь их не собирать по близости дорог особенно железных.

Анна

Чтобы грузди не были слишком горькими, советую собирать их сразу после дождя, ну максимум через день-два, т.к. если они простоят неделю и «подсушатся» на солнце, то их вкус может измениться не в лучшую сторону. Грузди из-за нехватки влаги могут начать сильно горчить. Из уже собранных грибов убрать горечь можно с помощью не йодированной соли. Берете на литр воды 10 граммов соли, помещаете в эту воду грузди и убираете их в темное прохладное место на сутки-двое. При этом не забывайте менять воду 2-3 раза в день. Горечь из грибов должна уйти.

Светлана

Я вымачиваю сначала для того, чтобы удалить тщательно весь мусор с шляпок грибов, особенно из складочек..Трёх часов хватает, потом промываю и начинаю процесс вымачивания от млечного сока груздей. При этом нужно, чтобы они не забродили и не потемнели! В большой кастрюле в холодную воду осторожно опускаю грибы, а сверху ставлю на покрытие гнёт, чтобы они полностью были в воде. В воду сыплю лимонную кислоту, просто, чтоб была чуть подкисленная. 3 раза в сутки меняю воду. Нужно, чтобы при замене воды, она стекала с грибов полностью.Через 2 дня пробую на вкус, горечи уже меньше, а потом ещё на 2 дня оставить вымачивать, также меняя воду. После такого вымачивания можно засолить грибы без отваривания. Люблю их больше всего в солёном виде, здесь им нет равных.

Вероника

Я грузди отвариваю в 2-3 водах, затем добавдяю много соли и давленного чеснока. Все под пресс на 2-3 дня. Затем кладу в банки, и пластиковой крышкой внутрь тоже создаю пресс и закоываю обычной крышкой. Сколько так делаю — никто и никогда не говорил про горечь.
В крайнем случае, попробуйте собирать менее горькие грузди: желтый ( с бахромой), или скрипицу (белый груздь), и небольшие екземпляры, которые еще не раскрылись. Также можно добавить немного уксуса, так делает моя соседка.

Ирина

Полностью с вами согласна — грузди без длительного вымачивания действительно сильно горчат, поэтому рекомендую вымачивать их в трех водах около суток (получается, за сутки воду слить нужно 3 раза), а потом их замариновать. Для маринования лучше подходят мелкие грузди. Если крупные грузди хорошо вымочить, то горчить они уже не будут, потом хоть солите их, хоть варите, вкус все равно будет хороший.

Соленые рыжики горчат. Горчат ли рыжики в солёном виде, почему так происходит и как исправить ситуацию?

Рыжики издавна считались царскими грибами, которые очень вкусны в солёном виде. По мнению опытных грибников, эти плодовые тела единственные, которые не нуждаются в вымачивании и отваривании перед засолкой или маринованием. Обычно в рыжиках нет горечи, хотя они и считаются млечниками.

Тогда возникает вполне закономерный вопрос: горчат ли рыжики в солёном виде? Да, если у свежих плодовых тел наблюдалась такая особенность. Так, при недостаточной тепловой обработки солёные рыжики остаются горькими.  Но стоит сказать, что некоторым гурманам посол грибов с горчинкой только придаёт пикантности. По их мнению, такое блюдо является прекрасным дополнением к рюмочке холодной «сорокаградусной».

Стоит разобрать ещё одну сторону проблемы: почему горчат солёные рыжики и как исправить эту ситуацию? Солёные грибы могут горчить по разным причинам, в частности, из-за добавления большого количества специй: перца, хрена или семян укропа. В этом случае пряности, имеющие доминирующий над грибами вкус, придают эту неприятную горечь.

Если причина горечи не в специях, тогда лучшим вариантом избавиться от неё будет отваривание рыжиков в течение 15-20 мин с добавлением соли. На поверхности при варке образовывается пенка, которую нужно постоянно снимать. Если этого не делать, тогда грибы приобретают небольшую горечь. Чтобы с уверенностью сказать, что рыжики не будут горькими после засолки, их можно отварить сначала 10 мин, затем слить воду, залить новой и варить ещё 10 мин.

Как солить горькие грибы. Как солить грибы

Люди, любящие грибы, в конце лета - начале осени стараются запастись ими впрок. В это время можно собрать много съедобных грибов: боровиков, рыжиков, подосиновиков, подберёзовиков, груздей , опят и других. К сбору грибов надо подходить ответственно, особенно, если мало опыта в сборе грибов и плохо разбираетесь, какие грибы можно использовать для еды. Надо сразу сказать, что часто среди съедобных грибов растут грибы, похожие на съедобные, но они непригодны для еды - горькие, ядовитые.

Часто встречаются грибы, относящиеся к условно - съедобным: розовая волнушка (а белая волнушка съедобна), чёрный и перечный груздь, осенние опята, сморчок. Эти грибы приобретают отличный вкус только после обязательной обработки. Без предварительной обработки они могут вызвать отравление. Свинушки теперь относят к ядовитым, так как часто вызывают отравление, то лучше их вообще не брать.

Кроме съедобных и условно - съедобных есть очень ядовитые грибы, и о них надо помнить и хорошо их знать. Из таких всем известные мухоморы. Но вот бледную поганку, вызывающую смертельные отравления, часто путают с опёнком, с некоторыми сыроежками, шампиньонами, рядовками, поплавками (у бледной поганки внизу около земли у ножки находится чашечка - вольва. Ножка не прирастает к вольве, кажется, что она вставлена в вольву. Окраска вольвы беловатая, желтоватая или зеленоватая. Есть ещё в верхней части ножки беловатое кольцо, которое бывает цельным, рваным или малозаметным, похожим на хлопья.)

Лучше всего собирать грибы молодые. Не берите грибы червивые, перезревшие, изгрызанные, впитавшие воду после дождей, заплесневевшие. Не надо собирать грибы вдоль загруженных автомобильных трасс, у промышленных комбинатов, вблизи больших сельскохозяйственных полей, обрабатываемых гербицидами. Там грибы становятся опасными для здоровья.

В лесу берите только те грибы, которые вы отлично знаете. Если не уверены, не берите - пусть растут, и не пинайте , не давите ногами. Может кто - то другой из людей знает, что этот гриб съедобный и возьмёт. К тому же постоянные жители леса (животные, насекомые) тоже используют грибы для еды, бывает даже ядовитые для нас.

Грибы лучше собирать в корзинки, картонные коробки, можно в эмалированные вёдра, но не в жестяные. Хуже использовать для сбора грибов полиэтиленовые мешочки. В них грибы быстро мокнут, ломаются, смешиваются с мусором и портятся.

Для заготовки грибов на зиму многие из них можно засолить.

Для засолки грибов готовят тару. Годятся керамические и стеклянные банки, лучше с широким горлом, чтобы можно было сверху засоленных грибов поместить деревянный кружок с грузом - гнёт. Банки и крышки стерилизуют. Крышки лучше брать стеклянные или полиэтиленовые и не закатывать металлическими, не имеющими покрытия, и они могут поржаветь от соли. Можно использовать эмалированное ведро, промытое кипятком, не имеющее отбитых пятен. Вместо деревянного кружка можно использовать фаянсовую - фарфоровую тарелку, или эмалированную без отбитых мест крышку, лучше деревянный кружок. Грузом обычно служит крепкий камень, ошпаренный кипятком, или стеклянные баночки меньшего размера бутылки, наполненные водой, даже используют полиэтиленовые мешочки, заполненные водой, крепко завязанные, чтобы вода из них не вытекла. Крышки и груз обдают кипятком. Лучше всего для засолки подходят бочонки и кадушки из лиственных деревьев. Самыми лучшими будут бочонки и кадушки из кедра, они обладают полезными свойствами и не протекают. Перед посолом грибов кадки и бочки моют щётками, заливают холодной водой на несколько дней, чтобы убрать посторонние запахи и убедиться, что не течёт. Затем холодную воду сливают. На дно бочки или кадки наливают немного кипятка, бросают туда ветки можжевельника или чёрной смородины с листьями. Затем бросают туда раскалённый большой камень. Сразу сверху закрывают плотной тканью и крышкой. То - есть бочку или кадку пропаривают. После остывания бочонок готов.