Столовый и технический виноград. Технический и столовый виноград. Есть ли разница?

Столовый и технический виноград. Технический и столовый виноград. Есть ли разница?

9336

Всем прекрасно известно, что вино делается из винограда, но не все задумываются из какого именно. А это очень важный и значимый фактор. Так вот - различают технический и столовый виноград , и между ними есть разница.

Термин “технический виноград” обозначает группу растений, чьи ягоды пускают на производство вина, сока, уксуса, коньяка, изюма и так далее. А столовый виноград — это тот самый виноград, который мы видим на полках магазинов и покупаем домой на стол. Отсюда и можно выделить первое важное отличие - при выведении столовых сортов делается акцент на внешний вид ягод и их вкусовые качества. Обычный виноград имеет более крупные и красивые ягоды, вкус и аромат будут выразительнее.

Еще одна важная отличительная черта — это количество сахара в ягодах . “Винные” сорта имеют его концентрацию примерно в 20%, а в столовом винограде - 13-17%. А, как известно, именно сахар будет определять количество спирта (или спиртуозность) в будущем вине.

Сюда же можно отнести гармоничность вкуса . На нее влияет соотношение того же сахара и кислоты в ягоде. Чем оно ближе к пропорции 2 к 1, тем сбалансированнее и гармоничнее будет вкус. Технические ягоды за счет особенностей культивирования будут иметь более гармоничный вкус, и, как результат, лучше подходят для изготовления вина.

Также важна плотность винограда . У столовых сортов ягоды, как правило, крупные и мясистые, и, соответственно, сока из них будет меньше. У технических сортов винограда ягоды меньше, но более водянистые. В результате жидкости они отдадут больше, что даст более ярко выраженный вкус вина. Тут еще стоит обратить внимание на косточки винограда - в первом случае они маленькие или вообще отсутствуют, а во втором - косточки большие. Это опять же скажется на вкусе напитка и его танинности.

Размер плодов и строение грозди также влияют на соотношение кожицы к мякоти и соку. Технические сорта, как правило, имеют маленькие грозди (а значит и содержание шкурок больше), и из них получаются ароматные и насыщенные вина. Дело в том, что в кожице винограда содержатся красящие экстрактивные соединения, так необходимые будущему напитку.

Еще одно интересное различие заключается в уходе за виноградной лозой . Технический виноград тут выигрывает - за ним ухаживать намного проще, чем за столовым. Винные сорта в большинстве своем неприхотливы, не требуют постоянной обрезки или особенной почвы. К тому же они более устойчивы к заморозкам и болезням.

Стоит отметить, что название “технический виноград” не говорит о том, что он будет второсортным и его можно пускать только в переработку. У многих людей почему-то переработка вызывает ассоциацию с мусором. Отсюда возникает вопрос: технический виноград хуже столового?

Сразу ответим - нет! Более того, общая черта у обеих разновидностей винограда — это то, что вы будете есть и тот, и другой с удовольствием. Технический будет сочным, а столовый мясистым.

Просто у каждого вида винограда своя роль. Технический виноград прекрасно походит для приготовления вина и других продуктов, некоторые сорта также можно просто употреблять в пищу. А вот столовый виноград предназначен только для того, чтобы его ели. Хорошего вина из него не получится.

Источник: https://ogorod.zelynyjsad.info/novosti/stolovyy-i-tehnicheskiy-vinograd-tehnicheskiy-i-stolovyy-vinograd-est-li-raznica

Столовые сорта винограда. Столовый сорт винограда Сурученский белый

Столовый сорт винограда - Сурученский белый выведен в Молдове путем скрещива­ния сортов Ичкимор и Датье де Сен Валье. Относится к столово-винным сортам.

Описание сорта:

Коронка молодого побега светло-зеленая, блестящая. Однолет­ний побег светло-коричневый. Лист средний, округлый, пятилопастный, слаборассеченный. Цветок обоеполый. Гроздь средняя или крупная, цилиндрокони­ческая, средней плотности или рыхлая. Ягода средней величины или крупная, округлая, зеленовато-желтая с солнечной стороны с загаром. Мякоть сочная. Вкус приятный.

Характеристики сорта:

Кусты среднерослые. Побеги вызревают хорошо. Урожайность сорта высокая и превышает 100 ц/га. Сахарис­тость сока 17—20%, кислотность 6—7 г/л.

Повышенная устойчивость к милдью и антракнозу, средняя — к оидиуму. Сорт относительно морозоустойчивый.

Требуется обрезка на 4—6 глазков.

Используется в свежем виде и для длительного хранения, для получения соков и столовых вин.

Столовый сорт винограда Ранний Магарача

Столовый сорт винограда - Ранний Магарача (Мадлен Анжевин х Кишмиш черный). Выведен в Украине.

Описание сорта:

Коронки молодых побегов темно-зеленые с красными краями и опушением. Вызревший побег коричневой окраски. Лист круп­ный, вытянутый, пятилопастный, в сильной степени рассеченный, крупнопузырчатый. Цветок обоеполый. Гроздь достигает круп­ных размеров, коническая, часто с развитыми крыльями, рыхлая. Ягода крупная, округлая или овальная, черная, с богатым воско­вым налетом. Кожица достаточно прочная, легко рвущаяся. Мя­коть мясисто-сочная.

Характеристики сорта:

Кусты сильнорослые. Лоза вызревают хорошо.

Сорт характеризуется высокой и очень высокой урожайнос­тью, которая может достигать 120—200 ц/га. Сахаристость со­ставляет 15—16%, при кислотности 6—7 г/л.

Рекомендуется средняя и длинная обрезка.

Используют в свежем виде.

Столовый сорт винограда Ранний ВИРа

Столовый сорт винограда - Ранний ВИРа (Чауш х Кишмиш черный). Выведен в Узбе­кистане.

Описание сорта:

Коронка молодого побега белая с сильным опушением. Одно­летний побег светло-коричневый. Лист крупный, яйцевидный, силь­но рассеченный, с пятью лопастями. Цветок обоеполый. Гроздь средней величины или крупная, цилиндроконическая и цилиндри­ческая, разной плотности. Ягода крупная, овальная, зеленовато-желтая, часто с загаром с солнечной стороны. Кожица тонкая. Мякоть сочная, с простым вкусом.

Характеристики сорта:

Кусты сильнорослые, побеги вызревают хорошо. Урожайность достигает 100—140 ц/га. Сахаристость сока ягод 16—17%, кислотность 6—7 г/л.

Сорт сравнительно устойчив к грибным болезням.

Необходимо выполнять длинную обрезку.

Используют в свежем виде.

Столовый сорт винограда Одесский сувенир

Столовый сорт винограда - Одесский сувенир (синонимы: Спутник, Сувенир). Получен в Украине. Описание сорта:

Коронка молодого побега светло-зеленая с розовыми краями и паутинистым опушением. Однолетний побег коричневый с крас­новатым оттенком. Лист средний, яйцевидный, глубоко рассечен­ный, с пятью лопастями. Цветок обоеполый. Гроздь средней ве­личины, крупная, коническая, рыхлая. Ягода крупная, продолгова­то-яйцевидная, с перехватом. Мякоть, мясисто-сочная, вкус гармоничный.

Характеристики сорта:

Кусты сильнорослые. Побеги вызревают хорошо. Урожайность сортасоставляет свыше 100 ц/ га. Сахаристость сока ягод 15—16%, кислотность 7—8 г/л.

Сорт отличается повышенной устойчивостью к серой гнили, в меньшей степени поражается милдью, неустойчив к оидиуму.

Грозди используют в свежем виде, а также для хранения.

Столовый сорт винограда Одесский ранний

Столовый сорт винограда - Одесский ранний (Чауш х Мускат гамбургский). Выведен в Украине.

Описание сорта:

Коронка молодого побега зеленоватая с бронзовыми пятнами и сильным паутинистым опушением. Однолетний побег желтова­то-коричневый. Лист средней величины, округлый, пятилопастный, глубоко рассеченный. Цветок обоеполый. Гроздь средней вели­чины, цилиндроконическая, плотная или рыхлая. Ягода средней величины, округлая, белесовато-зеленая. Кожица тонкая, мягко рвущаяся. Мякоть сочная с мускатным ароматом.

Характеристики сорта:

Кусты сильнорослые. Побеги вызревают хорошо. Урожайность изменяется в широком диапазоне: 60—120 ц/га. Сахаристость сока 15—16%, кислотность 6—7 г/л.

Сорт поражается милдью, оидиумом, гроздевой листоверткой. Зимостойкость его невысокая, морозы 17—18°С могут значитель­но повредить зимующие глазки и в целом лозу.

В зависимости от формы кустов и способа ведения прироста обрезка изменяется от короткой до длинной.

Используют в свежем виде.

Из каких сортов винограда нельзя делать вино. Вино из Изабеллы - так яд ли это или нет?

Изабелла - это излюбленный на юге России, Молдавии и Украины сорт винограда. Его любят за его неприхотливость - он растет самостоятельно, почти как сорняк, без обработок и ухода. За урожайность - гроздочки Изабеллы хоть и не крупные, но их очень много. За особый, ни на что не похожий вкус и аромат, который многим очень нравится. Но за что же этот виноград так не любят в Европе, не любят настолько, что официальное производство коммерческого вина, вина "на продажу" из этого сорта законодательно запрещено?

"Изабельными сортами" принято в разговорной форме называть сорта винограда полученные межвидовым скрещиванием европейской виноградной лозы Vitis vinifera с американской Vitis labrusca. Да-да, мало кто знает, но Изабелла это совсем не российский сорт и даже не европейский, это иммигрант из Америки, где родился от брака местной дикой лозы и привезенного европейского сорта, остающегося неизвестным.

Таких гибридов было произведено довольно много: в конце 19 века из США в Европу был завезен опаснейший вредитель винограда - корневая тля "филлоксера", уничтожившая за несколько десятилетий по разным оценкам от 60 до 90% всех европейских виноградников. В надежде как-то спастись от него были предприняты многочисленные попытки вывести пригодные для качественного виноделия гибриды. К их числу относятся такие сорта как Лидия, Отелло, Конкорд, Ноа, Молдова и, непосредственно, Изабелла.

Однако затея оказалась не вполне оправдана - мало того, что гибридные сорта в большинстве своем имеют весьма сильный и специфичный тон в аромате (кто-то считает его земляничным, а кто-то находит в нем самые разные оттенки далеко не столь радостные, вплоть до трупных), но и с общей химией там не все прекрасно.

В середине 60-х годов, когда вином стали серьезно заниматься с точки зрения химии, достаточно быстро обнаружили тот факт, что вина из гибридных сортов содержат заметно больше метанола (метилового спирта), чем вина из европейской лозы. В работе "Methanol in Wines in Relation to Processing and Variety" (1976) приводились данные по последовательным 4 урожаям винограда Конкорд, который давал вина с содержанием метилового спирта на уровне 400-500ppm (parts per million), в то время как средние значения для вин из европейской лозы обычно лежат в диапазоне 100-200ppm.

В течение нескольких лет был выяснен и механизм, откуда берется подобное различие: если вы вспомните ягоду Изабеллы, то она совсем не похожа на обычный виноград. Мякоть Изабеллы это такой слизистый зеленоватый комочек, который легко выскакивает из кожицы, существующей как бы самой по себе, как мешочек. Такое строение - результат того, что гибридные сорта содержат больше пектинов, чем V. vinifera. При ферментации (брожении) высокопектиновых соков в действие вступает пектин метилэстераза - энзим, который способствует гидролизу метоксильной группы пектинов, результатом чего и является метиловый спирт.

Безусловно, даже при самых простых методах контроля за винодельческим процессом концентрация метилового спирта в винах не достигает опасных значений, но самого этого факта оказалось достаточно для того, чтобы в Европе была запрещена коммерческая посадка и винификация гибридных сортов и продажа вин из них. Кое-где старые виноградники "изабельных" сортов еще сохранились (в частности в Италии, где некогда был популярен сорт Фраголино из этой группы и одноименное вино из него), но площади их стремительно сокращаются. В итоге немногочисленные современные вина, маркированные как "Фраголино" выпускаются из безопасных сортов с использованием искусственных ароматизаторов и являются винными напитками.

В России же производство вина из гибридных сортов разрешено, но фактически собственных вин из них производится не много. Значительная часть той "Изабеллы" которая стоит на отечественных полках это либо вина из других сортов винограда, ароматизированные соответствующей эссенцией (метилантранилат), либо покупное наливное вино ("балк") из Бразилии (в основном), где по климатическим условиям гибридных сортов до сих пор выращивается довольно много и производство вина из них не запрещено.

Метиловый спирт официально не признан канцеррогенным веществом, но является наиболее сильным отравляющим веществом, среди всех, обнаруженных в вине в заметных количествах. По некоторым сведениям он имеет свойство частичного накопления в организме человека, о чем стоит помнить, покупая вино из "Изабеллы", особенно если это вино домашнего (не официального) производства.

Розовый технический виноград. Ананасный (Фердинанд де Лессепс)

Отзыв Ананасный – наш любимый сорт винограда. В Волгограде вызревает на «отлично». Есть начинаем в начале августа. Хотя он в это время еще не созрел, но уже вкусный. Последние грозди снимаем в октябре. Не осыпается. При полном вызревании ягоды становятся янтарными. Это технический сорт, но с куста Ананасного у дома в переработку ничего не попадает, т.к. съедается всё. В компоты идет урожай куста Ананасного винограда, посаженного подальше, в непроходном месте. Компоты получаются превосходные, в том числе ассорти: виноград Ананасный + яблоко +груша. Ананасный аромат летит по всей хате, когда банку открываешь. И даже яблоки в компоте по вкусу становятся похожи на Ананас. Куст у дома обрабатываем только, когда он без ягод, поэтому лоза прибаливает, но урожая меньше не становится. Описание Ананасный – виноград среднепозднего срока созревания (130-145 дней)Ананасный относится к группе изабельных сортов, это сеянец сотра Изабелла.Цвет ягод - от зеленого до янтарного (полностью созревшие)Вес ягоды - 4-6 г.Форма ягоды: овальнаяВкус: мускатный, с оттенками ананаса и земляники.Сахара - примерно 19%.Мякоть винограда Ананасный слизистая, кожица среднеплотная, отделяемая в виде мешочка.Вес грозди: 250-500 г.Плотность грозди - средней плотностиСила роста куста - средняя и выше среднейЦветок обоеполый.Урожайность хорошая (10 кг с куста в среднем, 100-140 ц/га)При укрытии куста на зиму урожайность повышаетсяВиноград Ананасный употребляется и в свежем виде, и для приготовления компотов, соков, вин.Морозоустойчивость - до - 26 градусовЗимостойкость высокая.Устойчивость к милдью, оидиуму и серой гнили - средняя, к филлоксере и паутинному клещу - повышенная. Рекомендуется трехкратная обработка биофунгицидами.Вызревание лозы хорошее.Обрезка лоз - на 8 - 10 глазков.

Отличие технических сортов винограда от столовых. Группы винограда

По области использования в пищевой промышленности виноградная лоза подразделяется на технические, столовые, универсальные и кишмишные (или изюмные) бескосточковые сорта.

Виноград культурный (Vitis vinifera). © H. Zell

Из технических сортов винограда получают виноматериалы, которые служат для изготовления разнообразных вин и соков. Главные требования к качеству продукции технических сортов и гибридов – высокое содержание сока в ягодах и концентрация сахара, незначительное количество мякоти и тонкость кожуры ягод, устойчивой к разрыву. Как правило, они должны отличаться высокими вкусовыми качествами, а к их внешнему виду предъявляется значительно меньше требований. Поэтому, в отличие от столовых, грозди у технических сортов меньше по массе и ягоды значительно мельче.

Столовые сорта винограда обычно выращивают для употребления в свежем виде. Для таких сортов важен внешний вид, вкус, цвет, аромат ягод, консистенция мякоти, масса грозди и ягод. Некоторые столовые сорта и гибриды формируют грозди 40-48 см и массой до 2,5 кг. Их цветовая гамма служит истинным украшением праздничного стола.

Универсальные сорта винограда с равным успехом используются в свежем виде и в виде напитков (соков, компотов, вина).

Особняком выделяется группа кишмишных сортов винограда. Изюмные сорта используются как свежими, так и для засушивания и дальнейшего применения как непосредственно в пищу, так и в кулинарии, кондитерских изделиях и других областях пищевой промышленности.