Профессиональный подход к выбору метода стерилизации банок

Профессиональный подход к выбору метода стерилизации банок

Один из самых неприятных этапов в консервировании — стерилизация банок. Без нее не обойтись. Плохо промытые нестерильные банки становятся причиной взрыва консервов, когда внутри начинают размножаться бактерии и грибки, заготовки бродят, вырабатывают газ, крышки вздуваются и их выбивает с горлышка. В результате — испорченные консервы, возможно, не только во взорвавшейся банке, но и в соседних, испорченный шкаф, где хранились заготовки, и испорченное настроение. И это только один вариант развития событий, не самый плохой.

Самый плохой вариант — это ботулизм, поражающий нервную систему и спинной мозг. Бактерии, его вызывающие, могут таиться в небрежно приготовленных домашних консервах.

Горячий способ

Чаще всего банки и крышки для закатывания консервов стерилизуют горячим способом: нагревают до температуры 100 градусов и выше. Горячая стерилизация может делаться паром: банку надо держать несколько минут над кипятком. Также банки прокаливают в духовке. Еще один способ — посуду нагревают в воде и кипятят несколько минут. Все эти манипуляции убивают большинство бактерий.

Банки стерилизуют отдельно, но иногда — дополнительно, уже с продуктом консервирования внутри. Открытую банку с уже обработанными овощами и фруктами прогревают, кипятят несколько минут, а потом герметично закрывают.

Подготовка к стерилизации

Перед стерилизацией нужно проверить банки на наличие сколов и трещин. Это очень важно, ведь в банки вы, скорее всего, будете наливать горячий компот или варенье, обжигающий маринад для овощей. Поэтому важно исключить растрескивание.

Потом тщательно моем банки. Лучше всего обойтись без моющих средств, воспользоваться содой или мылом: эти вещества лучше вымываются.

Перед стерилизацией надо высушить банки.

Подготовьте крышки, которыми будете закрывать банки, их также нужно стерилизовать: просто прокипятить в кастрюле.

Холодная стерилизация

Холодный способ стерилизации гораздо проще, чем горячий.

После того как вы подготовили и помыли банки, нужно взять спирт или водку, подойдет также 9-процентный раствор уксуса. Наливаем примерно рюмку в банку, накрываем крышкой и хорошо ополаскиваем банку изнутри. Трясем банку хотя бы полминуты.

После этого можно перелить спирт или уксус в следующую банку, процедуру повторяем.

Такой способ гораздо менее трудоемкий, чем горячая стерилизация. На одну банку уходит около минуты. Хотя, конечно, в любом случае придется подготавливать и мыть банки, что не слишком-то быстро.

После стерилизации

Банку нужно обсушить, спирт испарится довольно быстро. Лучше всего стерилизовать банки непосредственно перед закатыванием консервов. Не нужно бояться, что они лопнут, спирт обладает способностью забирать излишнее тепло при испарении.

Плюсы холодной стерилизации

• Этот способ занимает меньше времени.
• Не нужна лишняя посуда.
• Не нужно ничего нагревать.
• Нет опасности обжечься в процессе стерилизации.
• Можно использовать для пластиковой посуды, чтобы закрывать, к примеру, пастеризованные соки.

Связанные вопросы и ответы:

Какие факторы необходимо учитывать при выборе метода стерилизации банок

Основной целью процесса тепловой стерилизации консервов является уничтожение всех живых микроорганизмов, которые могут вызвать порчу продукта или сделать его опасным для здоровья потребителя. Помимо этого, следует также в максимальной степени сохранить органолептические качества и пищевую ценность консервов. Поэтому необходимо дать научное обоснование такого режима стерилизации, который сохранил бы кулинарные качества консервов, вместе с тем обеспечил бы уничтожение микроорганизмов-возбудителей порчи. При разработке такого режима стерилизации приходится учитывать следующие факторы:

термостойкость микрофлоры продукта;
химическую и физическую природу содержимого банки;
скорость проникновения тепла к центру содержимого банки (наиболее слабо прогреваемой точке).

Проникновение тепла

Скорость проникновения тепла (прогревания содержимого банки) можно определять при помощи термоэлектрической пары. Действие этого прибора основано на следующем принципе: если две металлические проволоки из разных металлов, например «з меди и константана, опаяны концами в замкнутую цепь и один спай подвергается действию более высокой температуры, чем другой, то возникает ток, сила которого зависит от разности температур на спаянных концах.

На практике один спай (горячий) термопары помещают в центре банки, в точке наиболее медленного прогревания, а второй (холодный) спай выдерживают при постоянной температуре, обычно при 0° (тающий лед). В электрическую цепь включается потенциометр, и при повышении температуры в банке, находящейся в автоклаве, отмечается разница потенциалов тока. Схема устройства этого прибора показана на рис. 10.

Прибор предварительно калибрируется, для чего оба спая подвергаются действию определенных температур, и составляется график, на основании которого можно сопоставить любое показание потенциометра с температурой горячего спая. При фактическом определении скорости проникновения тепла кривая время - температура вычерчивается на основании показаний электродвижущей силы, отмечаемых через регулярные промежутки времени. На постоянство работы прибора и наблюдаемых показаний сильно влияет точность отсчета, так как летальное значение 1° температуры станет очень высоким в момент, когда температура содержимого в центре банки сравняется с температурой автоклава.

На рис. 11 показана термопара игольчатого типа, широко используемая в Великобритании. Недостаток термопары этого типа заключается в том, что жесткий стержень и провод выступают из стенки банки, что делает закатку банок на высокоскоростной закаточной машине невозможной.

Эклунд приводит описание термопары, которая не имеет выступа на стенке опытной банки и из которой можно быстро удалить проводку. Металлический кожух считается не вполне пригодным для термопары; предпочитается кожух из бакелита или подобного материала, как снижающий возможность передачи, тепла инструментом к центру содержимого банки. На практике, однако, передача тепла кожухом термопары игольчатого типа является величиной, которой можно пренебречь.

Положение горячего спая в банке определяется физическими свойствами продукта; три этом необходимо принимать во внимание механизм переноса тепла в данном продукте.

Продукты с плотной консистенцией прогреваются за счет теплопроводности; прогревание протекает медленно вследствие отсутствия в банке перехода частиц продукта из нагретых участков в холодные. Скорость теплопередачи снижается по мере уменьшения разности температур автоклава и центра содержимого банки. Джексон и Олсен изучили распределение тепла в банке, нагреваемой путем теплопроводности. Во время начального периода отставания температура в центре содержимого банки остается постоянной, в то время как у содержимого возле стенок банки она повышается. По окончании этого начального периода повышение температуры, постепенно возрастающей от центра к стенкам банки, выражается кривой, указывающей на равномерную передачу тепла от наружных стенок банки к центру. Согласно данным отчета о работе по изучению механизма передачи тепла через верхнее незаполненное пространство банки, отмечено наличие некоторой неравномерности, обусловленной более низкой скоростью теплопередачи через указанное пространство по сравнению со стенками банки. В результате наиболее медленно прогреваемая точка смещается и находится несколько выше геометрического центра банки.