Технические сорта винограда: их роль в производстве алкогольных напитков

Технические сорта винограда: их роль в производстве алкогольных напитков

Внешне технические сорта винограда куда менее эстетичны, чем пышные гроздья, которые рисовали на мусульманских миниатюрах. Виноград, из которого производятся чрезвычайно дорогие элитные вина, довольно неказист: небольшие гроздья с плотно прилежащими ягодами, порой разного размера.

Внешность в данном случае — абсолютно не главное. Куда важнее сахаристость. «У ягод технических сортов винограда содержание сахара важно знать, чтобы понимать, какое вино вы хотите получить: сухое и легкое вино или крепкое десертное вино. Иногда виноград даже собирают и увяливают для повышения концентрации сахара, чтобы получить еще более насыщенные вина», — комментирует доктор сельскохозяйственных наук, профессор Агамагомед Раджабов, заведующий кафедрой плодоводства, виноградарства и виноделия РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева.

Процент самостоятельно приобретенной глюкозы в технических сортах варьируется в зависимости от сорта и степени вызревания, на которую влияют физические, биологические и климатические условия конкретного терруара и сезона. Чтобы определить оптимальный момент для сбора, ориентировочную сахаристость ягодкаждые пять дней за две недели до предполагаемого срока сбора урожая. Если виноградари считают, что срок наступления технической зрелости уже близок, замеры становятся ежедневными. Проверку на содержание сахара проходит и виноградное сусло .

Один и тот же сорт винограда идет на изготовление вин с разными характеристиками в зависимости от срока сбора и других факторов. Передержать гроздья на лозе так же плохо, как и снять слишком рано: задуманное виноделами вино не будет обладать той легкостью и свежестью или, напротив, сладостью и спиртуозностью, которые хотелось в нем получить.

Еще одна очевидная внешняя особенность технических сортов — толщина кожицы. «Если мы говорим про красные сорта, кожица у такого винограда плотнее. Она накапливает в себе больше антоцианов, танинов и других фенольных веществ, которые в процессе брожения экстрагируются в вино и отвечают за вкус и аромат», — объясняет винодел Антон Ребизов, автор телеграм-канала «Винодел о вине. Личный блог Антона Ребизова».

Для производства вина не используются бескосточковые сорта, которые выводились главным образом как столовые . Если в винограде нет полноценной косточки, а есть только остаточные рудименты, это плохо влияет на качество вина: «Часто семена в виноградной ягоде не отсутствуют полностью, остаются небольшие рудименты. В процессе брожения горечь из них сразу же переходит в вино, влияя на вкус. Полноценное семя покрыто оболочкой, сдерживающей экстракцию горечи и терпкости в вино», — утверждает Антон Ребизов.

Большее разнообразие и географическая распространенность технических сортов винограда делает их более простыми в выращивании. Хотя, разумеется, и они достаточно капризны и требуют бережного культивирования, удобрения и защиты от болезней и вредителей. Но все же большая часть работ на «технических» виноградниках механизирована. Столовому винограду «нужны руки». «Чтобы получить качественный продукт, который у нас в супермаркетах, нужно приложить очень много ручного труда. Технические, конечно, не так сложны в уходе», — считает профессор Раджабов.

Источник: https://ogorod.zelynyjsad.info/stati/obzor-tehnicheskih-sortov-vinograda-vsem-mira-i-dobra

Связанные вопросы и ответы:

Что такое технические сорта винограда

Внешность в данном случае — абсолютно не главное. Куда важнее сахаристость. «У ягод технических сортов винограда содержание сахара важно знать, чтобы понимать, какое вино вы хотите получить: сухое и легкое вино или крепкое десертное вино. Иногда виноград даже собирают и увяливают для повышения концентрации сахара, чтобы получить еще более насыщенные вина», — комментирует доктор сельскохозяйственных наук, профессор Агамагомед Раджабов, заведующий кафедрой плодоводства, виноградарства и виноделия РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева.

Процент самостоятельно приобретенной глюкозы в технических сортах варьируется в зависимости от сорта и степени вызревания, на которую влияют физические, биологические и климатические условия конкретного терруара и сезона. Чтобы определить оптимальный момент для сбора, ориентировочную сахаристость ягодкаждые пять дней за две недели до предполагаемого срока сбора урожая. Если виноградари считают, что срок наступления технической зрелости уже близок, замеры становятся ежедневными. Проверку на содержание сахара проходит и виноградное сусло .

Один и тот же сорт винограда идет на изготовление вин с разными характеристиками в зависимости от срока сбора и других факторов. Передержать гроздья на лозе так же плохо, как и снять слишком рано: задуманное виноделами вино не будет обладать той легкостью и свежестью или, напротив, сладостью и спиртуозностью, которые хотелось в нем получить.

Еще одна очевидная внешняя особенность технических сортов — толщина кожицы. «Если мы говорим про красные сорта, кожица у такого винограда плотнее. Она накапливает в себе больше антоцианов, танинов и других фенольных веществ, которые в процессе брожения экстрагируются в вино и отвечают за вкус и аромат», — объясняет винодел Антон Ребизов, автор телеграм-канала «Винодел о вине. Личный блог Антона Ребизова».

Для производства вина не используются бескосточковые сорта, которые выводились главным образом как столовые . Если в винограде нет полноценной косточки, а есть только остаточные рудименты, это плохо влияет на качество вина: «Часто семена в виноградной ягоде не отсутствуют полностью, остаются небольшие рудименты. В процессе брожения горечь из них сразу же переходит в вино, влияя на вкус. Полноценное семя покрыто оболочкой, сдерживающей экстракцию горечи и терпкости в вино», — утверждает Антон Ребизов.

Большее разнообразие и географическая распространенность технических сортов винограда делает их более простыми в выращивании. Хотя, разумеется, и они достаточно капризны и требуют бережного культивирования, удобрения и защиты от болезней и вредителей. Но все же большая часть работ на «технических» виноградниках механизирована. Столовому винограду «нужны руки». «Чтобы получить качественный продукт, который у нас в супермаркетах, нужно приложить очень много ручного труда. Технические, конечно, не так сложны в уходе», — считает профессор Раджабов.

Как технические сорта винограда отличаются от столовых сортов

19750

Всем прекрасно известно, что вино делается из винограда, но не все задумываются из какого именно. А это очень важный и значимый фактор. Так вот - различают технический и столовый виноград , и между ними есть разница.

Термин “технический виноград” обозначает группу растений, чьи ягоды пускают на производство вина, сока, уксуса, коньяка, изюма и так далее. А столовый виноград — это тот самый виноград, который мы видим на полках магазинов и покупаем домой на стол. Отсюда и можно выделить первое важное отличие - при выведении столовых сортов делается акцент на внешний вид ягод и их вкусовые качества. Обычный виноград имеет более крупные и красивые ягоды, вкус и аромат будут выразительнее.

Еще одна важная отличительная черта — это количество сахара в ягодах . “Винные” сорта имеют его концентрацию примерно в 20%, а в столовом винограде - 13-17%. А, как известно, именно сахар будет определять количество спирта (или спиртуозность) в будущем вине.

Сюда же можно отнести гармоничность вкуса . На нее влияет соотношение того же сахара и кислоты в ягоде. Чем оно ближе к пропорции 2 к 1, тем сбалансированнее и гармоничнее будет вкус. Технические ягоды за счет особенностей культивирования будут иметь более гармоничный вкус, и, как результат, лучше подходят для изготовления вина.

Также важна плотность винограда . У столовых сортов ягоды, как правило, крупные и мясистые, и, соответственно, сока из них будет меньше. У технических сортов винограда ягоды меньше, но более водянистые. В результате жидкости они отдадут больше, что даст более ярко выраженный вкус вина. Тут еще стоит обратить внимание на косточки винограда - в первом случае они маленькие или вообще отсутствуют, а во втором - косточки большие. Это опять же скажется на вкусе напитка и его танинности.

Размер плодов и строение грозди также влияют на соотношение кожицы к мякоти и соку. Технические сорта, как правило, имеют маленькие грозди (а значит и содержание шкурок больше), и из них получаются ароматные и насыщенные вина. Дело в том, что в кожице винограда содержатся красящие экстрактивные соединения, так необходимые будущему напитку.

Еще одно интересное различие заключается в уходе за виноградной лозой . Технический виноград тут выигрывает - за ним ухаживать намного проще, чем за столовым. Винные сорта в большинстве своем неприхотливы, не требуют постоянной обрезки или особенной почвы. К тому же они более устойчивы к заморозкам и болезням.

Стоит отметить, что название “технический виноград” не говорит о том, что он будет второсортным и его можно пускать только в переработку. У многих людей почему-то переработка вызывает ассоциацию с мусором. Отсюда возникает вопрос: технический виноград хуже столового?

Сразу ответим - нет! Более того, общая черта у обеих разновидностей винограда — это то, что вы будете есть и тот, и другой с удовольствием. Технический будет сочным, а столовый мясистым.

Просто у каждого вида винограда своя роль. Технический виноград прекрасно походит для приготовления вина и других продуктов, некоторые сорта также можно просто употреблять в пищу. А вот столовый виноград предназначен только для того, чтобы его ели. Хорошего вина из него не получится.

Какие характеристики имеют технические сорта винограда

По применению сорта винограда подразделяются на две отдельные категории: технические, из которых производят вина, и столовые, которые используют в чистом виде. Из технического винограда делают не только вино, но и соки, виноградные дистилляты, винный уксус. Столовый виноград – это вкуснейшие ягоды, которые мы едим свежими.

Отличие технических и столовых сортов по нескольким важным характеристикам:

1. Внешнему виду.

У столовых сортов крупные, мясистые, аппетитные, красивые и упругие ягоды; грозди немного рыхлые. У технических сортов ягоды мелкие и невзрачные, гроздь небольшого размера, компактная и плотная. Принцип виноделия: лучшее вино получается с самых мелких ягод. Чем крупнее виноград, тем хуже качество вина.

2. Косточкам и кожице.

У столового винограда кожица тонкая и нежная, ягода с мелкими косточками (семенами). Есть такие столовые сорта, у которых вообще нет семян. У технического винограда косточки крупные, а кожица жесткая и плотная. Благодаря этой отличительной черте у вина превосходный яркий аромат и насыщенный оттенок. Из семян вино получает танины, из кожицы – красящие экстрактивные элементы.

3. Мякоти.

У ягод винограда, который мы употребляем в свежем виде, не слишком сочная, но плотная и хрустящая мякоть. У винных сортов мякоти почти нет, ягоды содержат до 85 процентов сока (от общего веса). По сравнению со столовым виноградом ягоды технического кажутся водянистыми, но в них есть все необходимое для виноделия – танины, ароматические вещества, антоцианы, причем в большом количестве.

4. Вкусовым качествам.

У столовых сортов аромат и вкус превосходные, а ягоды внешне красивые. Но дрожжей и сахара в них не достаточно для правильного брожения сусла. А для употребления в пищу у ягод есть самое главное – красивый внешний вид и великолепный вкус. Концентрация сахара в винном винограде достаточная, чтобы началось естественное брожение при помощи «диких» дрожжей, которые покрывают плоды с внешней стороны. Процент спирта определяет именно сахар.

Технические сорта винограда подразделяются на две категории: для производства вина и для употребления в свежем виде. Из технического винограда производят не только вино, но и сок, виноградные дистилляты, винный уксус.

Отличие технических и столовых сортов

• У столовых сортов крупные, мясистые, аппетитные, красивые и упругие ягоды; грозди немного рыхлые.
• У технических сортов ягоды мелкие и невзрачные, гроздь небольшого размера, компактная и плотная.

Принцип виноделия: лучшее вино получается с самых мелких ягод. Чем крупнее виноград, тем хуже качество вина.

Сравнение столовых и технических сортов

Характеристика	Столовые сорта	Технические сорта
Кожица	тонкая и нежная	жесткая и плотная
Косточки	мелкие или их отсутствие	крупные
Мякоть	плотная и хрустящая	почти отсутствует
Содержание сока	менее 20%	до 85%

У винных сортов мякоти почти нет, ягоды содержат до 85% сока (от общего веса). По сравнению со столовым виноградом ягоды технического кажутся водянистыми, но в них есть все необходимое для виноделия – танины, ароматические вещества, антоцианы, причем в большом количестве.

Как технические сорта винограда влияют на вкус и качество вина

Виноград – идеальное сырье для приготовления домашнего вина. Однако не все сорта этой культуры хорошо растут в средней полосе и годятся для переработки. Поговорим сегодня о том винограде, который подходит для домашнего виноделия и отлично себя чувствует в наших широтах.

Виноград технических (винных) сортов обычно не так красив, как столовый. Но зато он менее прихотлив, а ягоды отличаются высокой сахаристостью (19-26%) и большим содержанием сока (75-88%), что делает их идеальным сырьем для. Используют винные сорта винограда также для приготовления соков, компотов, безалкогольных напитков и др.

Несмотря на то что виноград – теплолюбивая культура, даже в условиях средней полосы можно собирать хорошие урожаи сладких ягод. Главное – посадить на участке "правильные" сорта, ягоды которых вызреют до конца сентября.

Предлагаем вашему вниманию восемь технических () сортов винограда, который не боится холодных зим и отлично подходит для выращивания в средней полосе России. На заметку − большинствотипа Шардоне, Мерло, Каберне Совиньон и др. у вас просто не вызреют − им не хватит количества солнечных дней и температуры. Поэтому обратим внимание на районированные сорта и гибриды для условно "северного" виноградника.

Мускат донской – высокоурожайный сорт для сухих и десертных вин

Этот раннеспелый неприхотливый и морозостойкий виноград еще советской селекции, но по сей день он не утратил своего значения для виноделия. Мускат донской отличается ярким мускатным вкусом и ароматом.

Сильнорослые крупнолистные кусты сорта склонны к перегрузке. Грозди винограда среднего размера, среднеплотные, цилиндроконические, ягоды мелкого и среднего размера, округлые, сине-черные, с сочной мякотью.

Урожайность сорта всегда высокая, но в течение вегетации требуются активные профилактические мероприятия по защите от грибковых заболеваний, а на зиму – укрытие.

Бианка – раннеспелый универсальный сорт из Венгрии

Кусты среднерослые, кисти мелкие цилиндрические, умеренной плотности, могут долго висеть на растении, накапливая сахар, из-за чего, в зависимости от сроков уборки, пригодны для изготовления сухих, полусладких, крепленых и десертных вин. Один из редких сортов, что могут дозариваться в ящике.

Ягоды Бианки среднего и мелкого размера, округлые или слегка овальные, желто-зеленые. Вкус гармоничный. Мякоть сочная, кожица тонкая.

У сорта отличная комплексная устойчивость к болезням и морозостойкость, толерантность к филлоксере, совместимость с большинством подвоев.

Альфа – высокоурожайный болезнестойкий сорт винного винограда

Этот сорт пользуется у виноградарей особенной популярностью, ведь он высокоурожаен, не боится вредителей и не подвержен грибковым заболеваниям. Кроме того, виноград Альфа прекрасно переносит морозы до –22-24°С.

Ягоды круглые, среднего размера, черного либо красно-фиолетового цвета, покрыты специфическим восковым налетом.

Мякоть ягод мясистая, темно-зеленая, с большим количеством семян (4-6), на вкус − кисло-сладкая, с легким земляничным оттенком.

Кристалл – отличный сорт винограда для сухого вина

Сверхранний сорт винограда. Очень урожайный, обладает повышенной морозостойкостью (до 29°С ниже нуля). Не подвержен болезням, в том числе серой гнили.

Чего боится культура, так это сквозняков. Поэтому высаживать ее лучше вдоль высокого забора или у южной стены дома.

Грозди небольшие. Сами ягоды тоже не очень крупные, овальные, желто-зеленого или белого цвета с легким восковым налетом.

Мякоть очень сочная, в ней гармонично сочетаются кислота и сладость.

Виноград сорта Кристалл идеально подходит для приготовления сухих столовых вин.

Брускам – высокоурожайный сорт для красного столового вина

Сорт российской селекции среднепозднего срока созревания, отличается хорошей урожайностью, морозостойкостью и полной устойчивостью к милдью, но малой − к филлоксере.

Кусты среднерослые, с хорошим вызреванием побегов. Грозди среднего размера, цилиндроконические, плотные. Ягоды средние и мелкие, округлые, черные, с матовым налетом. Мякоть сочная, вкус простой сладкий.

Виноград используется для приготовления красных столовых вин.

Платовский – идеальный сорт винограда для десертного вина

Отличается высокой урожайностью. Грозди средней величины, очень быстро созревают (через 110-115 дней после начала вегетации). Не боится морозов (29°С ниже нуля), имеет среднюю устойчивость к болезням и вредителям.

Округлые белые ягоды с розоватым оттенком также не отличаются выдающимися размерами, однако они очень сочные и сладкие, с легким мускатным привкусом.

Из винограда Платовского сорта получаются вкуснейшие столовые и десертные вина. 

Августа – скороспелый и урожайный сорт винограда

Домашнее вино из винограда: 14 простых рецептов с фото

Какие технические сорта винограда наиболее популярны в мире

Вино невозможно сделать без винограда. Но не каждая лоза может подарить вам бокал отличного вина. Сегодня в мире существуют более десяти тысяч сортов винограда, виноделы используют около 1500 разных видов, а среднестатистический любитель вина за всю свою жизнь обычно знакомится лишь с полусотней.

Для производства красных вин подходят несколько сотен сортов. Все они имеют свои особенности, отличаются ароматом, вкусом, насыщенностью и даже цветом. Добавьте к этому способность лозы передавать уникальность почвы и климата, разнообразные традиции производства вина, множество методов выдержки и результат поразит ваше воображение.

Красные на виноградниках

Если мы сосредоточимся именно на красных винах, то для их производства используют несколько сотен сортов. Но лучшие сорта винограда для красного вина, пожалуй, может назвать даже человек, далекий от винного бизнеса. Их всего чуть больше двадцати, они лежат в основе 80% всего производимого в мире вина.

Одни лучше всего проявляют себя в моносортовых винах, другие создают элегантные и яркие купажи, какие-то требуют многолетней выдержки, а некоторые нужно выпить молодыми и свежими. Самые известные сорта уверенно завоевали мир, и сегодня их можно встреть во Франции и в Южной Африке, на высокогорных виноградниках Чили и на зеленых холмах Новой Зеландии. Конкуренцию им уверенно составляют автохтонные лозы, которые предпочитают оставаться на своей родине и по максимуму используют окружающие их природные условия.

Каждый сорт винограда не похож на другие, и именно благодаря этому мы можем наслаждаться таким разнообразием вин.

Красные на винодельнях

Существуют ли какие-то разграничения по использованию того или иного винограда? Строгих правил на этот счет нет, но определенные традиции соблюдают многие виноделы. И некоторые из них касаются сладости вина.

Делаем сухое

Сухое вино содержит очень мало сахара – до 4 г на литр напитка, поэтому нужно выбирать сорта с несладкими ягодами. Итак, вот сорта винограда для красного сухого вина:

• сира – ароматный, вишнево-пряный, сильный и танинный;
• темпранильо – отлично вызревает в бочках, имеет насыщенный фруктовый вкус;
• санджовезе – тонкий, кислотный, очень элегантный и живой;
• мальбек – полный, плотный, отлично переносит долгую выдержку и красиво стареет;
• каберне фран – бархатистый, ягодный, с высокой кислотностью и насыщенным ароматом;
• неббиоло – сложный сорт с ароматом роз, скошенных трав и пряностей, с мощной фактурой и сильным вкусом.

Конечно, этими сортами список не ограничивается. Поэтому не бойтесь экспериментов и пробуйте разные вина.

Добавляем сладости

Когда речь заходит о полусладком, многие думают, что при его производстве виноделы добавляют сахар. Но это не так. Чтобы получить полусладкое вино, производители отбирают сахаристые сорта винограда и останавливают процесс брожения чуть раньше того момента, когда дрожжи переработают весь сахар. Вот сорта винограда для вина красного полусладкого:

• мерло – терпкий, с нотами черники, смородины и ванили;
• каберне совиньон – легкий, фруктовый, малиново-клюквенный, со временем приобретает нотки кофе и шоколада;
• саперави – сочный, танинный, свежий и мягкий;
• мускат – гармоничный, хрустящий, с привкусом персика и чуть заметной горчинкой;
• зинфандель – вишнево-малиновый, с ароматом ванили, какао и жгучего перца.

Конечно, мы не упомянули даже малую часть всего винного разнообразия. А это значит, что впереди вас ждут интересные открытия и запоминающиеся знакомства!