Вкусные грибы-млечники: что их отличает от других грибов

Вкусные грибы-млечники: что их отличает от других грибов

Млечники – это удивительная и разнообразная группа грибов, отличительной особенностью которых является выделение белого сока или «молочка» при повреждении их тканей. В эту группу входит более четырехсот видов, каждый из которых обладает своими уникальными характеристиками.

Шляпка

Шляпки млечников могут быть различных форм и размеров. Они варьируются от выпуклых до плоских, с округлыми или неровными краями. Цвет шляпки также разнообразен – от бледных и нежных оттенков до ярких и насыщенных. Некоторые млечники могут иметь пятна, полосы или узоры на поверхности шляпки. Шляпка может быть гладкой или покрытой мелкими чешуйками, волосками или шипиками, что добавляет им характерный внешний вид.

Ножка

Ножки млечников, как правило, прочные и плотно прикреплены к шляпке. Они также могут иметь различные формы и текстуры. Оттенок ножки может варьироваться от белого до различных оттенков желтого или даже красного. У некоторых видов млечников ножка может быть полая, у других – твердая и мясистая. Однако ножка всегда служит важным диагностическим признаком для определения вида гриба.

Мякоть

Одна из наиболее характерных черт млечников – это их мякоть, которая при повреждении выделяет белый или цветной сок, называемый «молочком». Молочко может быть белого, желтого, оранжевого или даже красного цвета. Оно также может менять окраску при контакте с воздухом или при созревании гриба. Мякоть млечников обычно плотная и упругая, но текстура может варьироваться в зависимости от вида. Она является важным диагностическим признаком, помогая определить вид млечника и оценить его съедобность или ядовитость.

Связанные вопросы и ответы:

Что такое грибы-млечники

Млечник (лат. Lactarius) — род пластинчатых грибов семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae). Синонимы: Груздь , Гладыш .

Латинское название рода в переводе означает «молочный», «дающий молоко».

Обитают в лесах и на лесных полянах, в тундрах, лесотундрах, реже на болотах и лугах.

Хозяйственное значение В Европе подавляющее число видов рода Lactarius считается несъедобными, или же вовсе ядовитыми. В России же многие виды считается съедобными, как правило, в солёном или маринованном виде.

Известно около 400 видов, распространённых по всему земному шару. На территории стран бывшего СССР встречается около 50 видов.

Виды Млечников:

Лечебный

Условно-съедобный

Характеристики:

• Информация: с млечным соком
• Группа: пластинчатые
• Пластинки: приросшие
• Пластинки: слабо нисходящие
• Цвет: красно-коричневые

290962

Синонимы: Груздь белый, Груздь сырой, Груздь мокрый, Груздь правский.

170078

Самый похожий на рыжики груздь, не зря получивший второе имя Рыжик дубовый. Может обмануть грибника внешним видом, но вот расстроить – вряд ли.

169673

Синонимы: Груздь Тополевый, Белянка, Agaricus controversus, Galorrheus controversus, Lactifluus controversus.

Крупный млечник с едким соком, съедобен в засоле после вымачивания. Растёт в лиственных лесах с осиной, тополем, ивой.

Характеристики:

• Информация: с млечным соком
• Группа: пластинчатые
• Пластинки: слабо нисходящие

108778

Синонимы: Оливково-чёрный груздь, Чернушка, Черныш, Чёрная дуплянка, Цыган, Чёрный еловый груздь, Оливково-коричневый груздь, Agaricus necator, Lactarius turpis, Agaricus plumbeus, Lactarius plumbeus.

104396

Синонимы: Груздь войлочный, Скрипун, Скрипуха, Молочай, Подскрёбыш молочный, Подсухарь.

Характеристики:

• Информация: с млечным соком
• Группа: пластинчатые
• Пластинки: слабо нисходящие
• Пластинки: белые
• Пластинки: редкие
• Мякоть: на срезе желтеет
• Мякоть: плотная
• Информация: крупные
• Вкус: жгучий
• Ножки: белые
• Ножки: беловатые

98404

Синонимы: Подмолочник, Молочай, Galorrheus volemus, Lactifluus volemus, Amanita lactiflua, Lactarius lactifluus, Lactifluus oedematopus, Lactarius oedematopus, Lactarius ichoratus, Galorrheus ichoratus, Lactifluus ichoratus, Lactarius testaceus, Млечник лучший, кстати официальное русскоязычное микологическое название), Подорешник, белорусск – Падарэшнік).

Рубрики: П , Съедобные грибы

Характеристики:

• Информация: с млечным соком
• Группа: пластинчатые
• Пластинки: слабо нисходящие
• Цвет: красно-коричневые

88738

Синонимы: Млечник нейтральный, Груздь дубовый, Млечник спокойный, Поддубник, Подорешник.

Рубрики: М , Съедобные грибы

70590

Синонимы: Млечник извилистый, Серая дуплянка, Груздь серо-лиловатый, Серый млечник, Серянка, Подорешница, Подорожница, Путик.

Серьёзный такой Млечник с серо-лиловатой шляпкой свинцовых оттенков, с необычно редкими пластинками, без особо выдающихся качеств, похожий на многих родичей, частый участник солёных ассорти.

Как отличить грибы-млечники от других грибов

• Народный грибник СССР
• Откуда: Беларусь, Брест
• Зарегистрирован : Понедельник, 13 февраля, 2012г.
• Приглашений: 0
• Сообщений: 3880
• Уважение: +3674
• Позитив: +3733
• Пол: Мужской
• Возраст: 67
• Провел на форуме:
  4 месяца 3 дня
• Последний визит:

  Вчера впервые в жизни приготовил и попробовал серно-жёлтый трутовик (по простому ТСЖ). Готовил его с учётом того, как рекомендовано в постах выше в этой же теме. Но я всё ж делал чуть не так.

  Приготовление :
  Промыл в холодной воде
  В тазике с холодной водой дал грибу вылежаться 10 минут
  Воду слил, обмыл гриб
  Отварил в течение 30 минут
  Обжарил на сковороде на подсолнечном (нерафинированном масле) в течение 20 минут
  Сделал поджарку из лука, моркови, помидор (помидор в поджарку добавляю в самом конце, за минуты 2-3 перед выключением плиты.
  Сложил грибы и поджарку в глиняный горшочек (в горшочек до этого влил чуть подсолнечного масла и воды), и поставил в духовку
  Тушил в духовке в течение 20 минут.

  Гриб получился довольно вкусен. Имел слабенькую, еле заметную горчинку.
  Потом поставил горшочек (когда он остыл) в холодильник. На следующий день содержимое данного горшочка выложил на сковородку и подогрел. Попробовал, оказывается, что горчинка исчезла полностью и вкусовые качества гриба стали намного лучше, хотя и изначально они меня устраивали вполне! Вывод сделал такой – трутовик серно-жёлтый после приготовления лучше есть не сразу, а дать ему постоять часов 10 -12, а потом подогреть и есть. Ну и для сравнения с другими грибами – трутовик серно-жёлтый занял в моём списке по вкусности из приготовленных грибов место в пятёрке лучших. Теперь при случае его нахождения буду всегда собирать и готовить. Да, гриб практически не уваривается и не ужаривается, цвет светлый остаётся (не темнеет, как многие пожаренные грибы), не жёсткий и близко, но и не размазня – самое то!

  Ну, и в конце сам продукт (красноватый оттенок – это помидорчик, а так гриб почти белого цвета после жарки с покрасневшими чуть краями…чем-то напоминает по внешнему виду мясо рака, а по вкусу так и не смог сравнить его, так и не понял что похожее (может и есть что от белого мяса курицы). С картошкой его не делал вместе (я и другие грибы не делаю вместе с картошкой), а сделал в одном горшочке сам гриб, в другом картошку. А вот уже потом накладываю в тарелку всё вместе и ем. Вкусно!

  

Какие вкусные блюда можно приготовить из грибов-млечников

Категория: условно-съедобный.

Шляпка млечника обыкновенного (Lactarius trivialis) (диаметр 5-22 см): блестящая даже в сухую погоду, с темными кольцами. Меняет цвет и форму в зависимости от возраста гриба: у молодых грибов темная и сизая, довольно выпуклая; у старых лиловая и коричневая, а затем охряная или желтая, более плоская и даже вдавленная. Плотная, может быть с мелкими ямочками. Края волнистые, изогнутые, часто заворачиваются внутрь.

Ножка (высота 4-10 см): бледно-серая или светло-охряная, цилиндрической формы, иногда вздутая, но всегда полая. Немного слизистая и клейкая.

Обратите внимание на фото млечника обыкновенного: его пластинки частые, тонкие (изредка широкие), преимущественно желтого или кремового цвета, с ржавыми пятнами.

Мякоть: толстая и хрупкая. В основном белая, но под самой кожицей коричневатая, а у основания рыжая. Млечный сок очень горький, при взаимодействии с воздухом меняет цвет на желтый или слегка зеленоватый. Обладает своеобразным запахом, напоминающим рыбный.

Двойники: отсутствуют.

Когда растет: с середины июля и до конца сентября.

Где можно найти: во влажных местах и низинах всех типов лесов, чаще всего рядом с соснами, елями и березами. Прячется в густой траве или во мху. Обыкновенный млечник не боится насекомых-вредителей.

Употребление в пищу: в свежем или соленом виде при условии предварительного вымачивания, чтобы убрать горечь. При готовке меняет цвет на ярко-желтый или оранжевый. Очень популярен в заготовках у хозяек Финляндии.

Применение в народной медицине: не применяется.

Другие названия: гладыш, ольшанка, дуплянка, дуплянка желтая, груздь сизый.

Млечник блеклый: фото и применение

Категория: условно-съедобный.

Шляпка млечника блеклого (Lactarius vietus) (диаметр 4-9 см): серая, сиреневая, лиловая или серо-коричневая, со временем выцветает до белой или сероватой. Немного выпуклая или распростертая. Центр слегка вдавленный, но с небольшим бугорком и обычно темнее краев, завернутых к внутренней стороне. Поверхность часто неровная. На ощупь клейкая и влажная, с прилипшими веточками или листьями.

Как видно на фото, млечник блеклый имеет ровную, иногда слегка изогнутую ножку. Высота её 5-9 см. Окраска — белая или светло-коричневая, светлее шляпки. Форма – цилиндрическая.

Пластинки: тонкие, узкие и очень частые. По цвету кремовые или охряные, сереют в месте нажатия.

Мякоть: белая или серая, с едким млечным соком. Тонкая, очень хрупкая.

Двойники: отсутствуют.

Когда растет: с середины августа и до начала октября.

Где можно найти: в лиственных и смешанных лесах, особенно часто рядом с березами. Предпочитает сырые и болотистые места.

Применение млечника блеклого в кулинарии ограничено — поскольку мякоть грибаа очень тонкая, он не пользуется особой популярностью. Солят и маринуют только самые крупные экземпляры.

Применение в народной медицине: не применяется.

Другие названия: млечник вялый, волнушка болотная.

Где можно найти грибы-млечники

Описание

Млечник обыкновенный имеет типичное для этого рода строение. Он съедобен, но грибники зачастую не обращают на него внимания.

Шляпка

Млечник обыкновенный имеет шляпку среднего размера (до 15 см в поперечнике). У молодых грибов шляпка округлая, края выражено завернуты книзу. Поверхность ее сухая и ровная, с вдавлением посередине.

По достижении зрелости шляпка этого гриба обретает форму воронки. В раннем возрасте окрас шляпки коричневатый с концентрическим узором, затем изменяется до равномерного сероватого или слабо-фиолетового. В дождь поверхность гриба приобретает склизкость и липкость.

Ножка млечника обыкновенного бывает довольно высокой (до 15 см) и не слишком толстой (не более 3 см в поперечнике). Окрас ножки обычно того же колера, но на тон светлее.

Практически с самого начала внутри ножки формируется полость и с возрастом она расширяется.

Спороносный слой

Споровый слой пластинчатый. Пластины имеют светлый окрас, бело-кремовый. Они расположены весьма часто. На них могут наблюдаться желтоватые пятна застывшего млечного сока.

Споровый порошок

Споры небольшие, компактные, кругло-эллипсные. Имеют выраженную рельефность. В массе своей порошок слабо-желтый.

Распространение

Млечник обыкновенный – наиболее типичный представитель рассматриваемого рода. Распространен на всем евразийском континенте. Эти грибы растут крупными скоплениями. Встречаются практически в любых лесах, но наиболее часто находятся вблизи берез, елей или сосен. Предпочитает места с повышенной влажностью.

Сходные виды

Ввиду типичного строения и внешнего вида этот гриб можно спутать с другими млечниками.

Но существуют характерные особенности, по которым эти виды можно дифференцировать:

• Мясо-красный млечник

У этого представителя окрас более оранжеватый. Он обладает гораздо более скромными размерами и
более выраженным запахом. Он тоже съедобен после вымачивания.

• Вялый млечник (блеклый)

Похож по виду, тоже условно съедобен. Отличается сереющим на воздухе соком.

• Лиловеющий млечник

Его сок приобретает лиловый оттенок после срезания гриба. Тоже характеризуется условной съедобностью.

Тоже съедобный млечник. Обладает более «ватной» консистенцией и менее склизкой поверхностью. Также этот гриб характеризуется более редким расположением пластин гименофора.

У млечника обыкновенного имеются и несъедобные двойники:

• Щитовидный млечник

Отличается волосистостью поверхности и изменением цвета сока на воздухе на лиловатый.

• Золотисто-млечный млечник

Имеет более красноватую поверхность. Сок на воздухе желтеет.

• Темно-бурый млечник

Имеет более темный цвет. Мякоть при срезании краснеет.

• Бледно-клейкий млечник

Гриб маленький и розоватый. Его мякоть на срезе приобретает желтизну.

Имеется и еще ряд сходных видов (несъедобных ввиду горького вкуса), но здесь следует ориентироваться на характерные признаки вида.

Какие грибы-млечники наиболее популярны

Учитывая особенности каждого вида грибов, очищаем и моем их по-разному, поскольку одних представителей грибного царства достаточно слегка промыть под водой, в то время как другие требуют тщательной очистки от пленки, грязи, мусора и другого.

Белые грибы

При чистке белых грибов шляпку вытираем увлажненной губкой, отрезаем нижний край ножки, чтобы убрать землю и другую грязь. Смотрим также разрез – нет ли следов червей. Ножиком аккуратно убираем прилипшую землю. Промываем через дуршлаг и обсушиваем.

Валуи (бычки)

Валуи относят к несъедобным грибам из-за горького сока. Но после избавления от горечи их используют для маринования и засолки. Тщательно промываем их и очищаем от грязи, песка и мусора. Осматриваем на повреждения и присутствие вредителей, сомнительные участки удаляем. Сильно пораженные и старые грибочки выбрасываем. Далее, заливаем их водой и накрываем не тяжелым гнетом, чтобы они полностью покрылись водой, но при этом не раздавились. Вымачиваем 2-3 дня, меняя воду 2 раза/день. После всех этих процедур их можно засаливать или мариновать.

Вешенки

Вешенки прорастают на деревьях, поэтому не требуют много времени и сил для чистки. Перебираем их и оставляем только молодых представителей со шляпкой диаметром до 10 см. У старых грибочков несъедобная ножка и невкусная шляпка, поэтому не используем их для приготовления блюд и выбрасываем. Отделяем друг от друга, обрезаем нижнюю часть ножки и темные участки. Промываем водой.

Грузди и рыжики

Чтобы вымыть песок из груздей и рыжиков, замачиваем их на 1 сутки в прохладной воде. Это также позволит вымыть из них горечь.

На заметку!

Не оставляем грибы в воде больше чем на 3 дня.

Щеточкой очищаем остатки песка и грязи, при необходимости, используем нож. Затем тщательно промываем водой.

Лисички

Благодаря веществу, вырабатываемого лисичкой, в ней не заводятся черви. Тщательно промываем грибы от песка и грязи и обрезаем 1/3 ножки ножиком.

Маслята

Во время чистки маслят рекомендуется использовать перчатки, так как они очень пачкаются. Кончиком ножа подцепляем пленку у края шляпки и стягиваем ее. Иначе при термической обработке она станет скользкой, жесткой и горьковатой, что испортит вкус блюда. Далее, удаляем оставшуюся грязь и разрезаем пополам, проверяя на наличие червей. Не вымачиваем грибы, поскольку они сильно впитывают в себя влагу и теряют свой вкус.

Опята

Опята чистятся достаточно просто. Обрезаем твердую часть ножки, промываем грибы от песка и грязи. Очищаем ножиком ножки от юбочки и ополаскиваем водой.

Подосиновики и подберезовики

Очищая подосиновики и подберезовики, сначала отделяем ножку от шляпки. Аккуратно соскабливаем ножом верхний слой ножки и промываем. Шляпки вытираем влажной губкой, разрезаем пополам и проверяем наличие червей. Губчастую часть удаляем, поскольку она тяжело переваривается нашим организмом и, кроме того, при приготовлении становится склизкой.

Сыроежки

Очищаем сыроежки от хвои и грязи, замачиваем на 15 мин в прохладной воде, чтобы вымыть песок из пластин. Ножиком убираем кожицу со шляпок и щеткой вымываем оставшуюся грязь.

Важно!

Сыроежки со шляпкой красного цвета обладают неприятным горьким привкусом. Чтобы убрать его, провариваем их 20 мин, сливаем воду и только потом приступаем к приготовлению.

Шампиньоны

Шампиньоны не рекомендуется мочить и промывать водой. Сначала обрезаем основание ножки. Далее, убираем с крупных представителей кожицу со шляпки. Для этого поддеваем ее с края ножом и снимаем по направлению к центру. Грязь аккуратно убираем ножиком и обрезаем обветренные части.

Как правильно чистить грибы-млечники

Многие грибы выделяют млечный сок. Причем к этой категории относятся не только те, что называются «млечники», но и другие разновидности, обладающие данной характеристикой. К примеру, грибами-млечниками являются некоторые виды груздей, рыжиков, волнушек, а также горькушки, краснушки, скрипницы и подмолочники. С их описанием вы сможете ознакомиться в данном материале.

Грибы, которые выделяют млечный сок

Млечник камфорный (Lactarius camphoratus).

Семейство: Сыроежковые (Russulaceae).

Сезон: август — сентябрь.

Произрастание: на кислой, рыхлой почве, во мху и на гниющей древесине.

Описание:

Пластинки слегка низбегающие, частые, розоватые, к старости темнеют.

Шляпка сначала выпуклая с загнутым краем, потом распростертая или вдавленная, с центральным бугорком и ребристым краем.Мякоть рыхлая, ломкая, красновато-коричневая, с резким запахом камфоры.Кожица красновато-коричневого цвета, гладкая, матовая, гигрофанная.

Ножка ломкая, в верхней части бархатистая, одного цвета со шляпкой.

Млечник камфорный – съедобный гриб, используется соленым.

Экология и распространение:

Образует микоризу с различными хвойными, реже с лиственными деревьями. Встречается в хвойных, смешанных и лиственных лесах.

Млечник буроватый (Lactarius fuliginosus).

Произрастание: одиночно или большими группами.

Семейство: Сыроежковые (Russulaceae).

Сезон: середина июля — конец сентября.

Произрастание: одиночно или большими группами.

Описание:

Кожица темно-бурого или шоколадного цвета, сухая, бархатистая.Шляпка тонкая и хрупкая, сначала выпуклая, потом воронковидная с углублением в центре.Иногда на шляпке образуются радиальные трещины.

Мякоть беловатая, на разрезе розовеет, плотная, но хрупкая, со слабым фруктовым запахом.

Ножка цилиндрическая, бархатистая, от бледно-коричневого до почти белого цвета.

Как видно на фото, пластинки у этого млечника относительно частые, неширокие, слегка нисходящие:

Используется свежим и соленым (после отваривания около 20 мин).

Экология и распространение:

Встречается в широколиственных и лиственных (с березой, дубом), реже в смешанных лесах, на корнях, в траве и во мху. Образует микоризу с дубом и буком.

Млечник ароматный (Lactarius glyciosmus).

Семейство: Сыроежковые (Russulaceae).

Сезон: август — октябрь.

Произрастание: небольшими группами.

Описание:

Шляпка молодых грибов выпуклая, затем уплощенная со вдавленным центром до воронковидной, с подвернутым краем, телесно-серого цвета.

Какие особенности имеют грибы-млечники

Млечник обыкновенный, гладыш, молочай, дуплянка, подольшанка, груздь синий, гладушка… Этот гриб имеет довольно много названий. Он относится к многочисленному виду млечников, семейства сыроежковых. Главным отличием грибов этого видя является выделение мякотью или спороносным слоем сока, схожего на молоко . Млечники отличаются специфическим горьким вкусом. Как и многие другие представители этого вида, гладыш считается условно съедобным грибом. Микологи отнесли его к этому виду, так как перед употреблением он требует дополнительной обработки и имеет некоторые ограничения в приготовлении.

В европейской кухне, где любят все использовать в естественном, сыром виде, млечник обыкновенный отнесен к ядовитым грибам и запрещен к употреблению в пищу. А в наших краях условно съедобные грибы подвергаются длительному вымачиванию, засаливанию или многократному отвариванию, с неоднократным удалением отвара. И только потом, такие грибы можно употреблять в пищу.

Млечник имеет довольно широкую шляпку, достигающую в диаметре иногда до 18 см. Как раз одно из его названий ‒ гладыш ‒ досталось именно из-за гладкой мясистой шляпки. Во время дождя она становится скользкой. У молодых грибов она более выпуклая, а с возрастом оседает и вдавливается. Окраска меняется от фиолетово-сиреневого до палевого или даже палево-бурого оттенка. У старых разновидностей она выцветает и становится бледно-сиреневой или желтовато-бурой с едва видными концентрическими зонами, или вообще без них. Ножка ровная, цилиндрической формы. Имеет такой же цвет, как и шляпка. С возрастом рыхлеет и становится полой. Пластинки млечника частые светлые, при повреждении получают темную сероватую окраску в основном из-за млечного сока. Мякоть гладыша плотная, крепкая, белого цвета с легким кремовым оттенком. Сок, выделяющийся из нее, белый, молочного цвета. При высыхании становится оливково-желтым. Мякоть очень горькая на вкус и имеет специфический запах. Споры эллиптические с хребтовидной или бородавчатой орнаментацией. Споровый порошок бледного, желтоватого или кремового цвета.