Почему белые грузди горчат после варки. Как убрать горечь из груздей: после засолки и варки, способы вывести горечь без отмачивания

Почему белые грузди горчат после варки. Как убрать горечь из груздей: после засолки и варки, способы вывести горечь без отмачивания

Убрать горечь из груздей можно не только вымачиванием, но и другими способами. Прежде всего, следует понять, в чем заключается причина горького привкуса грибов, и тогда станет ясно, как убрать неприятную горечь.

Почему грузди горчат

Грузди относятся к съедобным или условно-съедобным грибам. Их применяют в засолке и мариновании, добавляют в супы в отварном виде и даже жарят. Но именно этому грибному виду свойственна характерная неприятная особенность — сырые грузди горчат, а часто неприятный вкус сохраняется даже после обработки.

Причина заключается в том, что в сырой мякоти присутствует большое количество млечного сока. Он не только придает грибам горький вкус, но и приводит к тому, что светлая грибная мякоть темнеет на разломе, иногда даже после обработки. Пока млечный сок пропитывает мякоть плодового тела, она будет горчить.

Именно поэтому грузди относятся к категории грибов, требующих тщательной и долгой обработки при приготовлении. Токсичных соединений в их составе нет, но если пренебречь подготовкой, то готовое блюдо окажется невкусным, поскольку в нем останется слишком много горечи.

Интересно, что иногда даже после обработки плодовые тела продолжают горчить — это означает, что алгоритм был нарушен, и млечный сок не удалось убрать полностью. Горьковатые соленья принято промывать водой, а если неприятный привкус ощущается в вареных или жареных грибах, остается только класть в готовое блюдо побольше специй и приправ.

Горький привкус в грибных телах обусловлен наличием млечного сока

Важно! По причине горького привкуса грузди долго считались несъедобными в странах Европы. Даже сейчас их преимущественно солят или маринуют, но редко используют в составе горячих блюд.

Существуют проверенные способы, позволяющие убрать из мякоти неприятную горечь. Прежде всего, сразу после сбора грибы необходимо тщательно почистить от грязи — отряхнуть лесной мусор и остатки земли, удалить подгнившие места и подрезать нижнюю часть ножек.

Перед обработкой грибной улов обязательно промывают в холодной воде несколько раз подряд.

1. Классическим способом, позволяющим убрать горечь из сырых груздей, остается вымачивание. Оно занимает много времени, однако почти всегда дает результат — грузди становятся приятными на вкус и к тому же сохраняют светлый цвет мякоти.
2. Чтобы вымочить грузди от горечи, держать их в воде необходимо на протяжении 2-3 суток, за меньшее время млечный сок не успеет покинуть грибную мякоть.
3. Воду требуется регулярно менять, желательно делать это 3-4 раза в день, чтобы она не застаивалась и не закисала. Если отмачивать плодовые тела в одной и той же жидкости, то пользы от этого не будет — фактически шляпки останутся лежать в собственном млечном соке, и плохой привкус никуда не уйдет. При смене воды плодовые тела в емкости слегка прижимают, сливая жидкость до конца, а потом заливают свежей порцией воды.
4. Часто грибники сталкиваются с тем, что при отмачивании грибные шляпки всплывают к поверхности воды, и жидкость не покрывает их полностью. С этим необходимо бороться, шляпки в таком случае придавливают сверху увесистым гнетом. Если вода не покроет их целиком, то убрать горечь не получится, поскольку млечный сок останется в части мякоти, не контактирующей с водой.

Как убрать горечь из вареных грибов. Как ещё можно убрать горечь из лисичек после заморозки?

Как после заморозки убрать горечь из лисичек ещё одним интересным способом? Замороженные свежие грибы очень вкусные, если из них приготовить суп или добавить к жареной картошке. Но бывают проблемные ситуации, когда грибы горчат. Поэтому после заморозки плодовые тела для начала размораживают. Далее встаёт вопрос, как убрать горечь из размороженных лисичек, чтобы приготовленное из них блюдо не потеряло грибной вкус и аромат? В этом случае грибы бланшируют в кипящей подсоленной воде 5-7 мин, предварительно выложив их после размораживания в дуршлаг.

Хочется обратить ваше внимание на то, что лучше всего подвергать заморозке только молоденькие экземпляры лисичек, которые не полностью распрямили свои шляпки. Такие плодовые тела практически не имеют горького вкуса и содержат больше питательных веществ и витаминов в своём составе, чем перезревшие.

Многие опытные хозяйки предпочитают замораживать лисички прямо в грибном бульоне, в котором они варились. Отметим, что данный способ удобен, ведь в дальнейшем грибы используют сразу после извлечения из морозильной камеры без предварительного размораживания. Приготовленные первые блюда из такой заготовки получается невероятно вкусными.

Однако бывает, что даже в бульоне грибы имеют слегка горьковатый вкус. Почему лисички горчат после варки и как исправить положение дел?

• Заготовку для первых блюд размораживают, бульон сливают, а грибы промывают под краном с холодной водой.
• Заливают небольшим количеством воды, добавив одну луковицу, порезанную на 4 части, и отваривают 10 мин на среднем огне.
• Откидывают на дуршлаг, дают стечь и приступают к дальнейшим процессам переработки.

Как солить горькие грибы. Как солить грибы

Люди, любящие грибы, в конце лета - начале осени стараются запастись ими впрок. В это время можно собрать много съедобных грибов: боровиков, рыжиков, подосиновиков, подберёзовиков, груздей , опят и других. К сбору грибов надо подходить ответственно, особенно, если мало опыта в сборе грибов и плохо разбираетесь, какие грибы можно использовать для еды. Надо сразу сказать, что часто среди съедобных грибов растут грибы, похожие на съедобные, но они непригодны для еды - горькие, ядовитые.

Часто встречаются грибы, относящиеся к условно - съедобным: розовая волнушка (а белая волнушка съедобна), чёрный и перечный груздь, осенние опята, сморчок. Эти грибы приобретают отличный вкус только после обязательной обработки. Без предварительной обработки они могут вызвать отравление. Свинушки теперь относят к ядовитым, так как часто вызывают отравление, то лучше их вообще не брать.

Кроме съедобных и условно - съедобных есть очень ядовитые грибы, и о них надо помнить и хорошо их знать. Из таких всем известные мухоморы. Но вот бледную поганку, вызывающую смертельные отравления, часто путают с опёнком, с некоторыми сыроежками, шампиньонами, рядовками, поплавками (у бледной поганки внизу около земли у ножки находится чашечка - вольва. Ножка не прирастает к вольве, кажется, что она вставлена в вольву. Окраска вольвы беловатая, желтоватая или зеленоватая. Есть ещё в верхней части ножки беловатое кольцо, которое бывает цельным, рваным или малозаметным, похожим на хлопья.)

Лучше всего собирать грибы молодые. Не берите грибы червивые, перезревшие, изгрызанные, впитавшие воду после дождей, заплесневевшие. Не надо собирать грибы вдоль загруженных автомобильных трасс, у промышленных комбинатов, вблизи больших сельскохозяйственных полей, обрабатываемых гербицидами. Там грибы становятся опасными для здоровья.

В лесу берите только те грибы, которые вы отлично знаете. Если не уверены, не берите - пусть растут, и не пинайте , не давите ногами. Может кто - то другой из людей знает, что этот гриб съедобный и возьмёт. К тому же постоянные жители леса (животные, насекомые) тоже используют грибы для еды, бывает даже ядовитые для нас.

Грибы лучше собирать в корзинки, картонные коробки, можно в эмалированные вёдра, но не в жестяные. Хуже использовать для сбора грибов полиэтиленовые мешочки. В них грибы быстро мокнут, ломаются, смешиваются с мусором и портятся.

Для заготовки грибов на зиму многие из них можно засолить.

Для засолки грибов готовят тару. Годятся керамические и стеклянные банки, лучше с широким горлом, чтобы можно было сверху засоленных грибов поместить деревянный кружок с грузом - гнёт. Банки и крышки стерилизуют. Крышки лучше брать стеклянные или полиэтиленовые и не закатывать металлическими, не имеющими покрытия, и они могут поржаветь от соли. Можно использовать эмалированное ведро, промытое кипятком, не имеющее отбитых пятен. Вместо деревянного кружка можно использовать фаянсовую - фарфоровую тарелку, или эмалированную без отбитых мест крышку, лучше деревянный кружок. Грузом обычно служит крепкий камень, ошпаренный кипятком, или стеклянные баночки меньшего размера бутылки, наполненные водой, даже используют полиэтиленовые мешочки, заполненные водой, крепко завязанные, чтобы вода из них не вытекла. Крышки и груз обдают кипятком. Лучше всего для засолки подходят бочонки и кадушки из лиственных деревьев. Самыми лучшими будут бочонки и кадушки из кедра, они обладают полезными свойствами и не протекают. Перед посолом грибов кадки и бочки моют щётками, заливают холодной водой на несколько дней, чтобы убрать посторонние запахи и убедиться, что не течёт. Затем холодную воду сливают. На дно бочки или кадки наливают немного кипятка, бросают туда ветки можжевельника или чёрной смородины с листьями. Затем бросают туда раскалённый большой камень. Сразу сверху закрывают плотной тканью и крышкой. То - есть бочку или кадку пропаривают. После остывания бочонок готов.

Волнушки горчат. Волнушки

Волнушки – это грибы из рода млечников, семейства сыроежковых, порядка агариковых.

Волнушки, как и все млечники, являются пластинчатыми грибами. Пластинки светлые или розоватые, часто расположенные, тонкие. Шляпка гриба волнушки имеет диаметр от 4 до 15 см. Форма шляпки отличается вдавленной серединой и загнутым краем. Ножка у волнушки рыхлая, полая внутри. Плодовые тела содержат едкий млечный сок, который обладает светлой окраской. В основном волнушки начинают появляться в июле и растут до начала октября. В середине лета данные грибы встречаются в небольшом количестве. А вот в августе и сентябре их появляется сразу множество. Они растут группами, образуют ведьмины кольца. Волнушки характерны для Евразии. В нашей стране эти грибы встречаются и в Сибири, и на Дальнем Востоке, и в Европейской части. Растут грибы волнушки в хвойных и смешанных лесах, на лугах и умеренно травянистых опушках. Главным условием их произрастания является наличие в почве корней деревьев. Наиболее хорошо волнушки существуют совместно с березой. Эти грибы являются микоризообразователями для этих деревьев. Это значит, что между корнями березы и мицелием гриба волнушки образуется особая взаимосвязь – взаимовыгодный симбиоз. Наибольшие урожаи данного вида грибов обычно собирают в дождливые теплые погоды. В народе грибы волнушки пользуются заслуженной популярностью. Их вкус считается приятным. Ценители отмечают, что вкусовые качества волнушки все-таки уступают рыжику, зато вполне сопоставимы с груздем. Некоторым минусом считается небольшая горечь приготовленной волнушки. Пищевая ценность у этого гриба высокая. Он богат белками, витаминами, микроэлементами.

Грузди без вымачивания.

Проверенный (и теперь единственно возможный для меня) рецепт, по которому за день можно посолить грузди. Поделилась им мама моей подруги, которая с грибами на короткой ноге и которой безоговорочно доверяю и ела бы поганки, если бы она сказала, что можно.
Солила сама, уже почти все съели, последнюю банку открыли на новый год.
А теперь по порядку.Как это было:
Как-то нам на пути попались чудесные грузди. Мы их, правда, не собрали, а купили, но грибы отборные, хорошие. Вот они, получилось вот столько в огромном тазике
Мы решили их посолить, и вспомнили, что недавно моя подруга рассказывала нам, что делает вкусные грузди по многолетнему рецепту ее мамы, очень вкусные. Но помимо этого, привлекательным моментом также является то, что время от момента засолки до момента поедания всего 3 недели. Секрет прост-грибы привариваются в соленой воде 3-5 мин от момента закипания. (на вопрос а хрустят ли они, ответ был дан утвердительный). Вам кроме грибов понадобятся соль, чеснок, кто любит лаврушку и перец горошком-(я их не клала) и зелень, которую можно купить на любом рынке, под названием *для засолки*, мы брали на Ладье у дядечки. Итак, помыли грибы, отварили в теч. вышеуказанного времени. Затем на дно кастрюли укладывается слой зелени, вымытой и порезанной (чеснок у вас к этому моменту почищен). Потом укладываете слой грибов покрупнее
Режете чеснок
Солите приличненько, я ложки полторы клала на глазок, и опять зелень
Потом идет средний слой
а потом совсем малюскьи
На каждый слой режется чеснок, сыпется соль и кладется зелень. У меня получилось 4 слоя. Потом на верхний слой (это зелень) кладется марлечка в 2-3 слоя и тарелка, на которую ставится гнет, я взяла просто банку с водой
Поставила на пол, под форточку (у нас стеклопакет посредине всегда приоткрыт). Через три дня перевернуть, как сможем, аккуратно грибы, опять под гнет также, и 1-2 дня опять. Потом по банкам и в холодильник. Можно есть через 2 недели."
Вроде бы и все. Приятного вам аппетита!!!!

Большой выбор стенок для гостиной вот здесь - http://interior-mc.ru/gr1455.html - выберите ту, модель которая вас устроит и по дизайну и по цене. Цены от 10 000 руб, возможно оформление кредита.

Источник: https://fazenda-pro.ru/novosti/belye-gruzdi-gorchat-pochemu-gorchat-otvarnye-i-marinovannye-belye-gruzdi