Черные грузди, как чистить. Как правильно чистить черные грузди?

Черные грузди, как чистить. Как правильно чистить черные грузди?

Подскажите, как правильно чистить черные грузди? Я снимаю черный верхний слой. Можно ли без этого обойтись? Может достаточно помыть?

Galy Bachova +1   это решение А я беру зубную щетку пожестче и мою их под проточной водой. Тоже не снимаю верхний слой. Иногда вымачиваю, но да-надо раза три за сутки сменить ее. Но тогда солю сырыми. А иногда отвариыаю минут 15, остужаю и слоями с солью, укропом, чесноком и хреном в ведро! Ни с чем не сравнить такой засол!!! Стоит 40 дней. Но можно и в банки закрыть: отварить мину 39, слить, промыть и снова залить водой, но уже со специями, солью. На 1 л кладу ложку соли, ложку сахара и чайную ложку уксусной кислоты. Варю еще с полчаса и по стерильным банкам. В этом году много сделала так..

Барон Х 0   это решение В предыдущем ответе - явный перебор. Счистить мусор, смыть землю, если прилипла - и в кастрюлю. Верхний слой в засоле дает совершенно уникальный темно-фиолетовый цвет ( не красящий рассол).

Люд-Мила рукодельница2 (автор вопроса) 8 октября 2016 года

Значит верх можно не счищать? А Вы солите сырые или вареные грузди?

Барон Х (автор ответа) 8 октября 2016 года

Млечники, кроме рыжиков, надо солить или с вымачиванием, или с отвариванием. Вымачивать нам кажется хлопотным, вечно забываешь сменить воду, они закисают… Поэтому доводим до кипения, сливаем отвар, в следующую воду кладем уже соль и специи и варим до готовности. Валуи надо отваривать дважды сливая воду.

Как чистить сырой груздь. Как чистить грузди, собранные в лесу, и что из них можно приготовить

В конце лета и в начале осени многие дачники уходят в лес на несколько часов, чтобы вернуться домой с хорошим настроением и полными корзинами (ведрами, пакетами или рюкзаками) грибов. Одним из наиболее распространенных и доступных их видов в лиственных лисах считаются грузди. Этих ароматных красавцев в большинстве случаев солят или маринуют на зиму, поскольку специфический горький привкус требует довольно длительного приготовления.

Виды груздей

Вернувшись домой с добычей, грибники, как правило, сразу же приступают к процессу ее обработки. Для того чтобы засолить или замариновать все побыстрее, в первую очередь необходимо понимать, как чистить грузди. А точнее знать, как это делать правильно, быстро и с минимальными трудозатратами.

Перед тем как чистить грузди, их следует пересортировать. Вообще, в природе насчитывается более 20 видов этих грибов. Самые крупные из них - грузди настоящие (они же мокрые, белые или перечные) - обладают внушительными размерами и ярко выраженным горьким вкусом. Именно по этой причине их следует долгое время вымачивать.

Черные грузди (тоже немаленькие) с характерными темными шляпками лучше готовить отдельно. Помимо горького млечного сока, который хорошо виден на срезе, эти грибы покрыты особым липким веществом сверху. Поэтому перед тем как чистить грузди, их следует хорошо вымыть. Заготавливать их рекомендуют, не смешивая разные виды.

Способы засолки

Независимо от вида этих грибов, существуют холодный и горячий способы их приготовления. Перед тем как чистить белые грузди, их просто заливают водой и убирают весь мусор. С черных нужно будет еще удалять слизь. А затем при холодном способе их просто вымачивают в течение нескольких дней, периодически меняя воду. При горячем грибы варят в соленой воде около 10 минут, откидывают затем на дуршлаг. С них очень легко снимать верхнюю пленку, на которой, как правило, остается мусор и частицы почвы. Процедура эта необязательная, но все же весьма рекомендуемая. Тем более что снимается пленка с вареных грибов, если их просто слегка потереть щеткой. Далее можно приступать непосредственно к засолке.

С горячим способом все относительно понятно, а вот как чистить грузди от верхней пленки, если планируется холодная засолка, не совсем ясно. Как правило, их просто тщательно моют под проточной водой. Именно по этой причине большинство хозяек предпочитает использовать горячий способ. В противном случае велика вероятность попадания песчинок и других включений в уже готовое блюдо, что не очень приятно.

Как солить бланшированные грузди: рецепт

Предварительно вымытые, отваренные и очищенные грибы следует уложить в тару, в которой они будут храниться на протяжении длительного времени. Идеальным вариантом будет деревянная бочка. При ее отсутствии подойдет эмалированная кастрюля или несколько стеклянных банок. На каждый килограмм сырых груздей берут 50 граммов соли. На дно емкости помещают листья дуба, корень хрена, душистый перец горошком. Затем слоями укладывают грибы (крупные можно разрезать на несколько частей), пересыпая солью. Между ними можно разместить лавровые листья, перец и корень петрушки. Сверху грибы придавливают при помощи гнета и оставляют на 7 дней. По истечении этого времени их употребляют или отправляют на хранение в прохладное место. Перед тем как использовать соленые грибы в салатах или других блюдах, их промывают (можно вымочить в холодной воде в течение 30-40 минут).

Как чистить белянки. Как готовить грибы белянки

С середины лета и почти до глубокой осени на полянках смешанных лесов, березовых рощ и на обочинах дорог любители «тихой охоты» собирают грибы белянки, именуемые в народе белой волнушкой (в Поволжье их иногда называют также волжанками). В пищу они употребляется только в соленом виде, и некоторые гурманы предпочитают их даже груздям. Перед тем как готовить грибы белянки, следует обязательно ознакомиться с правилами засолки и только потом – с рецептами.

Подберите свой рецепт

правила засолки белянок

правила засолки белянок схожи с правилами соления подобных грибов – груздей , волнушек, рыжиков и др. тем не менее напоминание о них не будет лишним, ведь речь идет о грибах – продуктах , к заготовке которых следует относиться очень тщательно во избежание случаев отравлений и опасных заболеваний.
Правила таковы:
- не использовать для засолки ножки;
- не солить перезрелые, дряблые и недостаточно свежие грибы;
- аккуратно (чтобы не поломать хрупкие шляпки) и тщательно промыть белянки под проточной водой, удаляя мусор и грязь;
- промытые грибы замочить на несколько часов в холодной воде.

Замачивание белянок необходимо для того, чтобы удалить специфический сильный запах и острый горький вкус, который придает грибам млечный сок. Некоторые хозяйки дополнительно обдают грибы кипятком.

Когда все правила соблюдены и точно выполнены, можно приступать непосредственно к засолке белянок. Существует два способа – холодный и горячий.

Холодный способ засолки белянок

Ингредиенты:
- белянки свежие подготовленные – 10 кг;
- соль каменная не йодированная – 400 г;
- чеснок – 1 головка;
- укроп семена – 50-100 г;
- хрен корень – 10 см при диаметре 15-20 см;
- перец душистый – 20-30 горошин;
- лист лавровый – 5-10 шт.

Внимание! – вымачивание белянок, подготавливаемых к засолке холодным способом, следует увеличить до 1-2-х дней, меняя при этом воду ежедневно 2-3 раза. Иначе и в готовом виде грибы будут горчить.

Подготовьте пряности. Чеснок разделите на дольки, почистите и порежьте. Корень хрена промойте, снимите тонко кожицу и тоже порежьте (можно вдоль). Душистый перец и семена укропа можете слегка потолочь в ступке для максимальной отдачи ими аромата. Смешайте все пряности в миске вместе с солью.
На дно подготовленной заранее емкости (кастрюли, кадки, банки) насыпьте немного пряно-соленой смеси и уложите первый ряд подготовленных, т.е. промытых и вымоченных, белянок. Укладывайте грибы шляпками вниз. Присыпьте первый ряд солью с пряностями и уложите на него второй ряд, затем третий, четвертый и все последующие, не забывая пересыпать слои пряно-соленой смесью. Последний ряд укройте марлей, положите деревянный кружок и груз (камень, банку с водой и проч.). Поместите емкость с грибами в прохладное место. Белянки будут готовы через месяц-полтора.

горячий способ засолки белянок

этот способ немного сложнее первого, но после него грибы получаются крепкими, не крошатся, дольше хранятся и есть их можно без опасений. правда, такого аромата, как при холодной засолке, ожидать не приходится.
Промытые и вымоченные белянки залейте слабым солевым рассолом (50 г соли на литр воды), поставьте на сильный огонь. Как закипит, убавьте огонь до среднего и варите 8-10 минут, помешивая и снимая пену. Отваренные грибы промойте под проточной водой и откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем переложите их в подготовленную посуду – кастрюлю или банку, пересыпая пряностями и душистыми травами. Вскипятите рассол из расчета 200 соли на 1 литр воды и залейте белянки так, чтобы они были покрыты рассолом полностью. Засоленные таким образом грибы считаются готовыми через 20-25 дней.
И в заключение. Бытует общественное мнение, что белянки, как и грузди, рыжики, волнушки, не нуждаются при засолке в пряностях и ароматных травах, которые могут оттенить, исказить или совсем уничтожить собственный вкус грибов. Но, как говорится, это дело индивидуальных гастрономических предпочтений, каждый солит белянки так, как считает правильным, сообразуясь со своим вкусом.

Как обработать тополиные грузди. Как вкусно и безопасно засолить грузди осиновые

Осиновые грузди относятся к условно-съедобным грибам, и далеко не все рискуют употреблять их в пищу. Но если научиться их правильно солить, результат действительно сможет приятно удивить, тем более что осиновые грузди легко готовить и горячим, и холодным способом.

Как отличить грузди осиновые?

В осиновых и тополевых лесах, иногда под ивами можно встретить группы грибов с белыми, немного розоватыми шляпками. В центре каждой из них имеется углубление, которым чаще всего и отличаются грузди осиновые от других грибов. Их особенностью является густой пушок по краю мясистой шляпки, достигающей в диаметре 30 сантиметров и более. Груздь осиновый, фото которого представлено ниже, имеет короткую ножку и растет преимущественно группами.

Грибы растут под деревьями или рядом с ними целыми полянками. На одном таком участке можно собрать до 150 штук за раз. Опытные грибники при благоприятной погоде собирают грузди осиновые целыми ведрами. Кстати, они советуют не срезать грибы под корень, а выкручивать их по часовой стрелке. Объясняется это тем, что у груздя оставшаяся часть ножки начинает интенсивно гнить, до полного исчезновения.

Осиновые грузди любят солнечные участки. В таких местах они растут гуще, чем в тени и достигают больших размеров. В южных областях встретить такие грибы вряд ли удастся. Им больше по душе влажный климат с частыми необильными дождями. В России много осиновых груздей растет в Поволжье. Оптимальное время для сбора грибного урожая - с августа по октябрь.

Особенности приготовления груздей

Осиновые грибы не рекомендуется жарить, варить или запекать. Они не только не имеют приятных вкусовых качеств, но и могут быть опасными для человека. Но это не означает, что грузди осиновые нельзя есть. На Руси этот гриб издавна использовался для засолки.

Солить грузди можно двумя способами: холодным и горячим. В первом случае грибы нужно вымачивать в течение нескольких дней, регулярно меняя воду. По такому рецепту грузди получаются упругими и немного хрустящими. Кстати, вымачиваются только шляпки грибов, а измельченные жареные ножки можно использовать в качестве ингредиента к соусам.

Если использовать горячий способ, то грибы нужно предварительно отварить. Для осиновых груздей такой вариант приготовления является наиболее подходящим. Они получаются нежными и приятными на вкус.

Чтобы выяснить, какой из рецептов самый удачный, нужно попробовать приготовить оба.

Осиновый груздь: как солить холодным способом

Именно этот способ засолки груздей всегда использовался на Руси. Сохранился он и до наших дней. Для засолки использовались дубовые бочки такие же, как и при приготовлении квашеной капусты и моченых помидоров-огурцов. В домашних условиях можно воспользоваться глубокой посудой из стекла или глины.

Чтобы приготовить грузди осиновые холодным способом, нужны следующие ингредиенты:

• грузди очищенные (шляпки) – 1 кг;
• соль – 2 столовые ложки;
• чеснок – 2 зубчика;
• листья вишни, смородины, хрена.

Для начала нужно подготовить грибы. Поскольку растут они, как правило, под прошлогодней листвой, налипания на шляпке отчистить довольно сложно. Для этого грузди осиновые опускают в воду и очищают с помощью ножа и губки. Некоторые грибники пользуются другим способом. Грузди замачиваются в холодной воде на 2-3 дня с систематической ее заменой, и только после этого шляпки можно легко отмыть мягкой губкой.

В отчищенных грибах удаляется ножка, а шляпки опускаются в посуду кверху пластинами и заливаются водой на сутки. За это время ее нужно заменить минимум три раза. Через указанное время грибы следует достать из воды. Затем на дно посуды, подготовленной для маринования, выкладывается зеленая листва и специи, слой груздей, опять зелень и снова грибы. Дальше необходимо накрыть тарелкой и поставить под пресс, пока не появится сок. В этом рассоле они и будут стоять в темном прохладном месте 40 дней, и только после этого грузди можно будет перекладывать в банки.

Приготовление груздей горячим способом

Горячим способом солить грузди намного быстрее. Их не нужно вымачивать, а достаточно просто отварить в течение 20 минут. Важно обратить внимание, как груздь осиновый, фото которого представлено ниже, меняет цвет при варке. Если он темнеет – это съедобный гриб, а если, наоборот, становится розовым – несъедобный.

После того как грузди сварятся, они должны остыть. И только после этого их укладывают в посуду для засолки. Дальше рецепт приготовления повторяет предыдущий. Груздь осиновый, засолка которого происходила горячим способом, можно употреблять в пищу уже спустя 15 дней.

Видео черный груздь