Виноградные сорта: технические характеристики и их влияние на качество вина

Виноградные сорта: технические характеристики и их влияние на качество вина

Виноград - это один из самых популярных фруктовых культур, который используется для производства вина. Виноградные сорта имеют разные технические характеристики, которые влияют на качество вина. В этой статье мы рассмотрим некоторые из тех характеристик, которые могут повлиять на качество вина.

Технические характеристики винограда

Технические характеристики винограда включают в себя такие параметры, как содержание сахара, кислотность, количество танинов, цвет и аромат.

• Содержание сахара: содержание сахара в винограде является одним из основных факторов, которые определяют качество вина. Большое количество сахара в винограде приводит к высокому содержанию алкоголя в вине, что делает его более крепким и насыщенным.
• Кислотность: кислотность винограда также влияет на качество вина. Кислая виноградная лоза приводит к более свежим и прохладным винам, в то время как менее кислая лоза дает более сладкие и насыщенные вина.
• Танины: танины - это химические соединения, которые находятся в кожице винограда. Они дают вину структуру и аромат. Большое количество танинов может привести к более грубому вкусу вина, в то время как меньшее количество танинов может привести к более мягкому и более лёгкому вкусу.
• Цвет: цвет винограда также влияет на качество вина. Черные виноградные лозы дают более насыщенные и насыщенные вина, в то время как белые виноградные лозы дают более прохладные и свежие вина.
• Аромат: аромат винограда также влияет на качество вина. Некоторые сорта винограда имеют более сильный аромат, что делает вино более насыщенным и насыщенным.

Влияние технических характеристик на качество вина

Технические характеристики винограда могут повлиять на качество вина в следующих аспектах:

• Вкус: технические характеристики винограда могут повлиять на вкус вина. Большое количество сахара в винограде приводит к более крепкому и насыщенному вкусу вина, в то время как меньшее количество сахара приводит к более прохладному и свежему вкусу.
• Структура: технические характеристики винограда могут повлиять на структуру вина. Танины дают вину структуру и аромат, в то время как меньшее количество танинов может привести к более мягкому и более лёгкому вкусу.
• Аромат: технические характеристики винограда могут повлиять на аромат вина. Некоторые сорта винограда имеют более сильный аромат, что делает вино более насыщенным и насыщенным.
• Цвет: технические характеристики винограда могут повлиять на цвет вина. Черные виноградные лозы дают более насыщенные и насыщенные вина, в то время как белые виноградные лозы дают более прохладные и свежие вина.

Список технических характеристик винограда

• Содержание сахара
• Кислотность
• Танины
• Цвет
• Аромат

Таблица технических характеристик винограда

Содержание сахара	Кислотность	Танины	Цвет	Аромат
Большое	Низкое	Большое	Черный	Сильный
Низкое	Высокое	Маленькое	Белый	Слабый

Вывод

Технические характеристики винограда могут повлиять на качество вина. Содержание сахара, кислотность, танины, цвет и аромат - это некоторые из тех характеристик, которые могут повлиять на качество вина. Поэтому, когда вы выбираете виноград для производства вина, важно учитывать эти технические характеристики, чтобы получить качественное и насыщенное вино.

Связанные вопросы и ответы:

Что такое техническая характеристика винограда

Сокращения в таблице: "Уст." -это устойчивость винограда к болезням (чем меньше балл, тем выше устойчивость); "Морозост." - морозостойкость.

Сорт/ гибридная форма	Срок созрев.	Цвет	Размер ягоды	Размер грозди	Сахар в Влг.	Уст.	Моро-зост.	Сила роста	Примечание, отзыв
Ананасный	ранне- средний	зеленый, янтарный	4-6 г	250-500 г		2,5	-26	сред.	Это мой самый любимый сорт из технарей. Он и так вкусный, и в компоте - сказка
Бианка	ранне-средний	янтарный	2-3 г	200 г	20- 26%	2,5	-26	средн.
Гурзуфский розовый	ранне-средний	тёмно-красный		350-450 г	23-29%		-26	сильн.	Вкусный, мускатный. Едят свежим. Получаются отличные десертные розовые вина
Изабелла	средний	чёрный	4 г	130-140 г	18%	0	-39	средн.
Каберне Савиньон	средне-поздний	тёмно-синий			19-24%		-22	сильн.	Из него готовятся высококач. вина
Кефесия	средне-поздний	чёрный		350-450 г	23-26%	2,8	-24	сильн.	Получается оч. вкусное вино (дег.оц.вин 9,8)
Кореловский	средний	чёрный	3-5 г	200-300 г	22%	2,5	-32	средн.
Кристал	ранний	белый	3-5 г	250-350 г	19-20%	2,5	-29	средн.
Леводийский чёрный	средний	чёрный		350-450 г	23-26%		-26	средн.	Из него готовятся высококач. вина. Едят свежим (к октябрю)
Левокумский	ранне-средний	чёрный			22-25%	2,2	-28	сильн.
Лидия	средне-поздний	красный			16-18%		-27
Мариновский	средний	тёмно-синий		300-350 г	20-22%	2,6	-32	сильн.	Оч.высокая урожайность
Маркетт
Мерло	средне-поздний	чёрный			21-22%	3-3,5	-19	средн.	Из него готовятся высококач. вина
Оницканский белый	поздний	белый		250-350	22%	2,2	-28	средн.	Из него готовятся белые вина и шампанское
Один	ранне-средний	розовый	3-4 г	400-1000 г	21%	2,6	-35	сильн.	Из него готовятся сухие вина. Едят свежим
Неретинский	ранне-средний	тёмно-синий		300 г	20-21%	2,5	-32	средн.
Платовский	ранний	белый с розов.		280-300 г	21-22%	2,5	-29	средн.
Саперави Северный	средний	тёмно-синий		150-200 г	21-23%	3	-29	средн.	Для соков и вин
Фиолетовый ранний	ранний	фиолет.	3-4 г	200-250 г	18-20%	3	-27	средн.	Мускатный вкус
Цитронный Магарача	ранне-средний	белый			20-24%	2,5	-25	сильн.	Мускатный, цитронный вкус. Для соков и вин
Шардоне	средний	зелено- янтарн.			18-23%	2,5	-20	средн.

Какие факторы влияют на техническую характеристику винограда

Они являются управляемыми фак­торами качества винограда. Технология возделывания виногра­да должна обеспечивать получение урожая, оптимального по механическому и химическому составу гроздей и ягод.

Сортовая агротехника в виноградарстве применительно к ко­нечным результатам, получаемым в виноделии, называется «аг­ротехникой типа вина». Каково же влияние на качество вина отдельных агротехнических приемов?

Формировка кустов и густота посадки зависят от почвенно-климатических условий и целевых задач виноградарства. Так, в условиях Южного берега Крыма, на бедных суходольных ши­ферных почвах, для марочных крепких и десертных вин наибо­лее подходящими являются использование слаборослых подвоев, формировка двуплечее Гюйо, посадка кустов достаточно загущенная, обрезка короткая.

Изменение формировки кустов, вве­дение орошения, использование ретардантов (замедлителей рос­та) и других приемов интенсификации приводят к недополуче­нию марочного вина, потере самого смысла выращивания ви­нограда. Урожайность южнобережных виноградников в среднем за 50 лет не превышает 30 ц/га.

В степных и предгорных районах юга Украины, Молдавии и России в последние годы хорошо зарекомендовала себя вы­сокоштамбовая формировка куста с повышенной шириной меж­дурядий. Увеличились урожаи винограда, снизились случаи массового загнивания ягод. Однако при чрезмерно высоком штамбе (1—1,2 м) наблюдаются постоянный недобор сахаров, снижение ароматичности винограда.

Интенсивные двухъярус­ные формировки дают виноград недостаточно высокого качест­ва. В каждой зоне виноделия выбор систем ведения и формировок кустов должен быть дифференцирован с учетом всех фак­торов, влияющих на качество вина.

Обрезка винограда оказывает значительное влияние на ка­чество урожая. Если необходимо получить виноград с большей сахаристостью и меньшей кислотностью, необходимо снизить нагрузку на куст глазками и побегами.

Увеличение длины пло­довых стрелок увеличивает урожай до определенного предела, но качество винограда снижается, а вина теряют полноту, аро­мат, экстрактивность. В каждом отдельном случае применяется своя индивидуальная схема обрезки винограда, учитывающая оптимальность качества и количества урожая.

Своевременная и правильная подвязка сухих и зеленых по­бегов, обломка лишних соцветий и побегов, прищипка, пасын­кование и чеканка побегов, прореживание листьев, своевремен­ная обработка растений против вредителей и болезней способ­ствуют повышению качества винограда.

Удобрение и орошение виноградников имеют особое значе­ние для качества вина. Здесь действуют те же закономерности, что и в предыдущих случаях. Излишнее внесение минеральных и органических удобрений, как и чрезмерные поливы растений, приводят к резкому снижению качества ягод и вина. Однако дефицит влаги и питательных веществ еще более вреден растению.

Химические элементы и микроэлементы по-разному влияют на состав и качество вина. Избыток азотистых веществ, способствует повышению кислотности винограда. Виноградники после внесения большого количества навоза дают вина с ме­нее чистым вкусом и ароматом, склонные к помутнениям и микробиальным заболеваниям.

Калийные удобрения снижают кислотность винограда, увеличивают экстрактивность вин, улучшают качество красных вин. Внекорневые подкормки вино­града фосфором и калием способствуют повышению аро­мата мускатных сортов, усилению окраски сортов с окрашенной ягодой. Магний и кальций хорошо отражаются на качест­ве белых столовых вин, а также на игристых свойствах вина.

Кремний придает вину легкость и тонкость, особый букет и оттенок цвета, что установлено в опытах с сортом Каберне-Совиньон.

Отмечено положительное влияние на качество винограда и вина некоторых микроэлементов (бор, марганец, молибден, ко­бальт, цинк). При внекорневых подкормках винограда сахарис­тость ягод повышается на 1,5—2%, а титруемая кислотность снижается до 1 г/л, повышается ароматичность и дегустацион­ная оценка сока и вина.

Таким образом, на качество продуктов из винограда, осо­бенно вина, большое влияние оказывают природные факторы, подбор сортового состава и агротехнические приемы ухода за виноградным кустом. В задачи промышленной переработки вхо­дит, прежде всего, сохранение и развитие положительных ка­честв, накопленных в ягодах в процессе формирования урожая.

С помощью одних технологических приемов невозможно обе­спечить достижение наибольшей типичности получаемых соков, вин и других полезных пищевых продуктов. Их основа заклады­вается в поле — на виноградниках.

Как влияет температура на технические характеристики винограда

Температурный режим и относительная влажность воздуха. Из факторов, оказывающих влияние на сохраня­емость винограда, наиболее важным являются температур­ный режим и относительная влажность воздуха. Как пра­вило, виноград хранят при низких температурах и высокой относительной влажности воздуха. Этим достигают замедления в ягодах процессов дыхания и испарения, а также максимального подавления жизнедеятельности ми­кроорганизмов.

Одни и те же сорта вино­града хранились в подвале без искусственного охлаждения при температуре 15°, постепенно снижавшейся до 2°, и относительной влажности 50— 80%, а также в условиях холодильника при 0° в течение первых 1,5—2 месяцев с последующим снижением до —2° и относительной влаж­ности 90-95%.

За 3,5 месяца суммарные потери винограда, хранивше­гося в подвале, достигают 30%, а в холодильной камере не выше 4—6 %, т. е. в 5—7 раз меньше; продолжительность хранения в 2 раза больше.

В отношении режима относительной влажности при хранении винограда мнение различных исследователей и практиков примерно одинаково — оптимум лежит в преде­лах 85—95% и зависит от температуры хранения. Если имеется возможность поддерживать температуру на уровне —1, —2°, то влажность может быть доведена до 90—95%. При таком режиме потери винограда доходят до минимума, благодаря снижению интенсивности дыхания и испарения ягод и уменьшению фитопатологических заболеваний. Если же виноград хранится при температуре 0° и несколько вы­ше, то влажность должна быть около 85%. Более высокое содержание водяных паров в воздухе при такой температуре приводит к активизации грибковых заболеваний на ягодах.

В отношении оптимального температурного режима до сих пор не существует единого мнения. Так, по данным М. А. Македонского, И. К. Шлапака, С. Ю. Дженеева, Е. М. Курцмана и П. В. Кунцова, наиболее успешно хране­ние винограда проходит при температуре 0—2°. Тот же тем­пературный режим рекомендуется в качестве оптимального временной инструкцией по хранению свежего винограда, изданной Министерством торговли.

В то же время исследования Л. Т. Азизяна, Н. И. Кожановой, Б. Дусана, а также опыт производственного хране­ния винограда, проводимого в течение ряда лет А. И. Кочуровой, автором и Р. Кандевой, показывают, что при дли­тельном хранении целесообразно постепенное понижение температуры в хранилище до —2°С.

При таком температур­ном режиме виноград, доставленный после сбора в промыш­ленные центры, хранится в среднем на 2 месяца дольше, чем при температуре 0—2°. Внешний вид, свежесть, вкусо­вые свойства, величина и окраска ягод при температуре —l° —2° сохраняются очень хорошо; виноград не подмер­зает. Не было отмечено случаев подмерзания ягод и при понижении температуры до —2,5, —3° в течение одной- двух недель. Это важно иметь в виду, так как по техничес­ким причинам в холодильной камере могут быть отклоне­ния от заданного режима на 0,5—1 в ту и другую сторону.

Как влияет влажность на технические характеристики винограда

Одна из нескольких классификаций подразделяет вина на:

• столовые – сухие, полусухие и сладкие;
• крепленые – крепкие, десертные, сладкие, полусладкие, ароматизированные и ликерные;
• игристые.

Сухое вино, производство которого проводится на основе сусла, как с мезгой, так и без нее, либо совсем не содержит сахара, либо его процентное включение не превышает 0.3%.

Игристые виноградные напитки брожения, – в частности, самый известный вид – шампанское, – не имеют настолько строгих условий и могут отличаться различной крепостью и сладостью.

Главное отличие такого алкоголя – насыщение продукта углекислым газом во время вторичной обработки.

В любом случае производство виноградных вин включает в себя следующие основные этапы:

1. Подбор необходимого сырья. Цвет вина зависит от сорта винограда, так как натуральные красители содержатся в кожице плодов. Для того чтобы получить прозрачный напиток, достаточно использовать в производстве только чистый сок без мезги. Содержание сахара в сырье, а также его кислотность будут зависеть от времени сбора урожая и зрелости плодов. Производство сухого вина со строгой регламентацией должно производиться с использованием винограда определенных сортов.
2. Выжимка. Применение специализированных прессовальных установок позволяют получить несколько видов сока или выжимки различного качества, которые можно использовать для приготовления как дорогостоящих, так и бюджетных напитков. Если изготовление сухого вина требует смешения нескольких сортов винограда, то сырье отжимают отдельно, также как и плоды, собранные на разных виноградниках.
3. Брожение. Недорогие столовые и крепленые вина подвергаются этому виду обработки в металлических емкостях. Марочные напитки бродят в дубовых бочках. По старинной технологии, которая позволяет тщательнее контролировать температуру и другие параметры, влияющие на качество реакции. По завершению этих трех этапов получается кислое сухое вино.
4. Купаж. Мастерское смешивание вин с различными характеристиками: выдержкой, сортом, качеством первичного сырья позволяет создавать уникальные напитки, которые легко отличить от продукции конкурентов. Обычно в процессе купажа соединяют 3-5 различных видов, но эта величина может возрасти до 50-ти. Смешивание не является обязательной процедурой. Элитные вина могут также быть полностью изготовлены из одного «кюве» (самого чистого сока первичного отжима), что также оказывает влияние на цену.
5. Вторичное брожение. Обязательный этап для игристых вин. Прочные бутылки, в которые разливают шампанское, выдерживают реакции сахара и дрожжей при расположении горизонтально и хранении при точно рассчитанной температуре. Также обязательно проводится ремюаж – перемещение дрожжевого осадка к горлышку бутылки и дегоржаж – его удаление.
6. Выдерживание. Для разных сортов срок выдержки неодинаков, а в производстве самых бюджетных винных напитков эту процедуру исключают из технологического процесса, сразу разливая сброженный продукт в тару.

Какие технические характеристики важны для создания высококачественного вина

Внешность в данном случае — абсолютно не главное. Куда важнее сахаристость. «У ягод технических сортов винограда содержание сахара важно знать, чтобы понимать, какое вино вы хотите получить: сухое и легкое вино или крепкое десертное вино. Иногда виноград даже собирают и увяливают для повышения концентрации сахара, чтобы получить еще более насыщенные вина», — комментирует доктор сельскохозяйственных наук, профессор Агамагомед Раджабов, заведующий кафедрой плодоводства, виноградарства и виноделия РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева.

Процент самостоятельно приобретенной глюкозы в технических сортах варьируется в зависимости от сорта и степени вызревания, на которую влияют физические, биологические и климатические условия конкретного терруара и сезона. Чтобы определить оптимальный момент для сбора, ориентировочную сахаристость ягодкаждые пять дней за две недели до предполагаемого срока сбора урожая. Если виноградари считают, что срок наступления технической зрелости уже близок, замеры становятся ежедневными. Проверку на содержание сахара проходит и виноградное сусло .

Один и тот же сорт винограда идет на изготовление вин с разными характеристиками в зависимости от срока сбора и других факторов. Передержать гроздья на лозе так же плохо, как и снять слишком рано: задуманное виноделами вино не будет обладать той легкостью и свежестью или, напротив, сладостью и спиртуозностью, которые хотелось в нем получить.

Еще одна очевидная внешняя особенность технических сортов — толщина кожицы. «Если мы говорим про красные сорта, кожица у такого винограда плотнее. Она накапливает в себе больше антоцианов, танинов и других фенольных веществ, которые в процессе брожения экстрагируются в вино и отвечают за вкус и аромат», — объясняет винодел Антон Ребизов, автор телеграм-канала «Винодел о вине. Личный блог Антона Ребизова».

Для производства вина не используются бескосточковые сорта, которые выводились главным образом как столовые . Если в винограде нет полноценной косточки, а есть только остаточные рудименты, это плохо влияет на качество вина: «Часто семена в виноградной ягоде не отсутствуют полностью, остаются небольшие рудименты. В процессе брожения горечь из них сразу же переходит в вино, влияя на вкус. Полноценное семя покрыто оболочкой, сдерживающей экстракцию горечи и терпкости в вино», — утверждает Антон Ребизов.

Большее разнообразие и географическая распространенность технических сортов винограда делает их более простыми в выращивании. Хотя, разумеется, и они достаточно капризны и требуют бережного культивирования, удобрения и защиты от болезней и вредителей. Но все же большая часть работ на «технических» виноградниках механизирована. Столовому винограду «нужны руки». «Чтобы получить качественный продукт, который у нас в супермаркетах, нужно приложить очень много ручного труда. Технические, конечно, не так сложны в уходе», — считает профессор Раджабов.

Как технические характеристики винограда влияют на вкус и аромат вина

Процедуру изготовления самодельного белого вина составляют те же этапы, что и для красного, но отличает ряд специфических особенностей.

Необходимые ингредиенты и приспособления

Из ингредиентов понадобятся:

виноград,

вода,

винная кислота (если естественная кислотность винограда недостаточная),

сернистый ангидрит,

яйца или желатин (в зависимости от выбранного способа осветления).

Приспособления и тара:

тара для брожения ( стеклянные бутыли , деревянные бочки или бидон из нержавеющей стали ),

резиновые трубки для перелива,

ткань для процеживания,

бутылки для розлива,

Как приготавливать винное сусло?

Первый вопрос, который нужно выяснить, решившись сделать белое вино – из чего делают сусло. В отличие от красных вин, для белого используют чистый сок, не применяя сбраживание на мезге. Наоборот, рекомендуется максимально очистить его от мякоти и кусочков кожицы, используя процеживание и отстаивание в течение 6-12 часов.

Важно не дать соку забродить преждевременно, поэтому отстаивание проводят в прохладном помещении, а емкость окуривают серным фитилем. Фитиль опускают в тару до ее середины и дают ему прогореть. В окуренную емкость заливают сок на высоту 1/3 и, закрыв крышкой, слегка взбалтывают. Таким же образом сок заливают небольшими порциями еще 3 раза, пока тара не заполнится на 3/4. После этого доливают доверху и закрывают крышкой.

Когда жидкость отстоится, ее сливают в чистую емкость, не затрагивая нижнего слоя со скопившейся гущей. После этого в сок необходимо добавить сернистый ангидрит, который предотвратит развитие бактерий и грибков. Оптимальная дозировка для белого вина – 70-100 мг/л на 1 кг винограда.

Сера также подавляет активность диких дрожжей, но удаление мезги в любом случае делает невозможным полноценное сбраживание на их основе. На замену им добавляют чистые культуры дрожжей. На этом этапе вносятся– вещества, способствующие брожению, а также сахар и, при необходимости, винная кислота.

Каждый сорт винограда имеет свои показатели сахаристости и кислотности. В зависимости от этого, а также планируемой крепости и сладости будущего вина, нужно отрегулировать содержание в соке кислоты и сахара.

Для нормального брожения в сусле должно содержаться не менее 22-25% сахара. Если сахаристость винограда ниже этого показателя, требуется добавить в сок белый сахар. То есть, на 1 л сока из сорта «Клерет белый», сахаристость которого составляет 18-19%, нужно добавить 40 г сахара, чтобы увеличить ее на 4%.

Такой объем сахара достаточен для приготовления столовых вин. Для сладких и крепленных – нужна большая доза. Определить ее можно, опираясь на стандарты крепости и содержания сахара для вин разных видов.

Для расчета объема сахара нужно знать, что 20 г сахара в 1 литре сусла обеспечивает крепость вина в 1 градус. Цифру желаемой крепости умножают на 20 и добавляют к ней объем сахара, который обеспечит нужную сладость. Например, для получения вина крепостью 17 градусов, с содержанием сахара 5%: 20*17+50=390 г.

Поскольку виноградный сок уже содержит некий объем сахара (например, 19% сахаристости = 190 г на 1 л сока), эту цифру нужно вычесть из рассчитанного количества сахара. Следовательно, добавить нужно не 390, а 200 г сахара.

Поскольку избыток сахара в сусле может остановить активность дрожжей, при создании десертных вин и ликеров не вмешивают весь объем сразу. В первый прием вносят дозу, обеспечивающую 22-25% сахаристости сусла, а остаток добавляют равными порциями в 3 приема – на 4, 7 и 10 день брожения.

Еще один параметр винограда, который требуется регулировать, это кислотность. Для белого вина ее идеальный показатель – 7-9 г/л. Если кислотность выбранного сорта меньше, нужно добавить в сусло винную кислоту. Если выше – разбавить водой.

Какие технические характеристики важны для создания белых вин

Четверть всех розе производят во Франции. А главным "розовым" регионом мира, конечно же, считается Прованс . Там делают великолепные ассамбляжи из таких сортов винограда, как гренаш, сенсо, сира и роль. Вина получаются элегантными и утонченными, с ярким цветочно-фруктовым букетом и сочным вкусом. По цвету они аристократически бледны и благородны.

Розе делают и в других французских регионах. В одной только Луаре различают четыре типа розовых вин – в зависимости от степени сладости, сортов винограда и других особенностей.

Из Франции перемещаемся в Италию. Регионы Венето, Ломбардия и Фриули специализируются на производстве "слегка розовых" вин из сорта винограда пино гриджо (в переводе "пино серый") с розоватой или сероватой кожицей. При настаивании виноградного сока на такой кожице вино лишь немного "подрумянивается". Розовое пино гриджо очаровывает своей легкостью и изящностью – практически не замечаешь, как заканчивается бутылка.

Однако лучшими итальянскими розе считаются вина из южных регионов страны. Их создают из уникальных местных сортов, таких как сицилийский нерелло маскалезе . По стилю они похожи на южно-французские: нежные фруктовые и цветочные ноты в букете и насыщенный вкус.

А в Испании главным по розовым выступает регион Наварра . Там розе производят из местных сортов гарнача и темпранильо, а также из некоторых международных. По сравнению с Провансом эти вина обладают более интенсивным цветом и ярким ароматом с тонами фруктов и пряностей. Одним словом, испанский темперамент в бутылке!

В США розовые вина делают в разных стилях. Но самым популярным розе считается беззаботный и легкомысленный "белый" зинфандель , вино с ярким фруктово-ягодным ароматом и приятной сладостью во вкусе.