Почему картофель становится сладким. Почему картофель в процессе хранения становится сладким?

Почему картофель становится сладким. Почему картофель в процессе хранения становится сладким?

Об этом беседуем с директором РУП «Минская областная сельскохозяйственная опытная станция Национальной Академии Наук Беларуси» Игорем Михайловичем Заборонком.

Самый популярный овощ, который всегда присутствует в нашем повседневном рационе – картофель. Именно он занимает большую часть любого погреба или подвала. Перед засыпкой овощей на хранение, погреб нужно продезинфицировать и проветрить. Есть специальные дымовые шашки. Не забудьте просушить и защитить от плесени и гнили деревянные полки в погребе, обработав их медным купоросом. Стены погреба побелите, если обнаружили плесень, обработайте 40% формалином.

Итак: всё сделали правильно: вырастили картофель отличного качества, своевременно собрали и просушили урожай, убрали для зимнего хранения, во время которого почему-то часть урожая испортилась… Что произошло с картофелем? Какие ошибки допущены во время его хранения и как избежать их в дальнейшем? Напомним, что не все сорта годятся для длительного хранения. Даже в идеальных условиях раннеспелый картофель хранится лишь до ноября. Затем начинает быстро прорастать и вянет, теряя свои качества и для продовольственных нужд не пригоден.

Для длительного хранения нужен картофель сортов среднего и позднего созревания. Хранить его надо отдельно от других овощей. Идеально картофель хранится со свёклой, которая закладывается поверх клубней. Свёкла отлично вбирает излишнюю влагу, которая ей на пользу. В погребе должно быть прохладно. В тёплом помещении клубни быстро становятся вялыми и прорастают. На свету они зеленеют, что служит показателем, что в них образовалось опаснейшее ядовитое вещество – соланин. Чрезмерная влажность приводит к гниению клубней.

Оптимальные условия для хранения картофеля – 80-90% влажность воздуха и температура +2- +3 С. Хранить картофель лучше всего не насыпом, а в специальных контейнерах или ящиках, в стенках которых есть небольшие отверстия для доступа воздуха к клубням.

Высота ящика не должна превышать 80 – 100 см. Установить их следует не на землю, а на специальный помост высотой 15 см. Соорудить его можно из брусков или кирпичей. Расстояние от всех стен погреба до контейнера не должно быть менее, чем 20 см, иначе воздух просто-напросто не сможет поступать к клубням картофеля в достаточном количестве.

Чтобы предотвратить гниение клубней, их можно пересыпать небольшим слоем сухих опилок или измельчёнными листьями рябины. Первые отлично впитывают лишнюю влагу, вторые выделяют фитоциды – летучие вещества, которые уничтожают болезнетворные микробы. Во время зимнего хранения картофель нужно перебирать, удаляя больные клубни.

Но, если все сделали правильно, соблюли необходимые требования, а картофель по вкусу стал сладким. Почему? Есть несколько причин.

1.Недозревший картофель.

2. Не выдержан лечебный период. После выкапывания картофель должен в течение 10 дней полежать в закрытом, хорошо проветриваемом помещении. Потом его нужно отсортировать и засыпать в погреб.

3. От недостатка кислорода в помещении. Проверить легко спичкой. Если пламя ровное и высокое – кислорода достаточно. Если синее и дёргается – значит нет. Исправить легко: увеличить доступ кислорода, т.е хорошо проветрить. Сладость картофеля исчезнет.

4. Пониженная температура хранения (подмёрзший картофель).

5.Когда начинает прорастать (пошёл процесс образование ростков).

6. Травмированный картофель (порез, трещины).

7. Сорт такой.

Позаботьтесь об этом заранее. Ещё есть время.

Пюре сладкое, как исправить. Как реанимировать картофель

Всякое может быть, вы не успели до заморозков выкопать урожай картофеля или заморозки наступили неожиданно рано. Так вот, если ваш урожай не промерз насквозь, и картофель при оттаивании не начал разваливаться, скажем так, картофель начал немного подслащивать – отчаиваться в этом случае не нужно. Все очень просто, часть крахмала, которым богаты клубни, превратился в сахар.

Для жарки или приготовления пюре такая картошка конечно уже не пойдет, да и длительного хранения ей уже не перенести. Это не значит, однако, что клубни нужно выбрасывать. Все очень даже поправимо.

Как убрать сладость?

Поможет нам в этом один старый способ: чистим картофель и заливаем его водой комнатной температуры. А чтобы она не почернела, капните немного столового уксуса. Дать постоять примерно часа два. Сладость исчезнет.

Что можно приготовить?

Сладковатая картошка не пойдет в обычный суп, а вот для борща она вполне будет к месту – в нем уже имеется сладость от свеклы. К тому же можно компенсировать ее пряными травами, уксусом или лимонным соком.

Известен вариант приготовления из подмороженной картошки хлеба. Он получается вкусным и долго сохраняет свежесть.

Äîìàøíèé õëåá

Делается все как для обычного дрожжевого теста, только треть муки заменяется пюре, сделанным из отварной сладкой картошки, и положите дрожжей чуть-чуть побольше.

Можно пюре смешать с жареным луком и у вас получится отличная начинка для пирогов. Опять же, сладость картошки вкупе с луком будет не так заметна.

Как сохранить?

Если у вас подмороженной картошки много и запустить ее в готовку в ближайшее время вряд ли получится, тоже есть выход. Клубни хорошо помыть, натереть на мелкой терке, отжать через марлю весь сок. Залить его водой и размешать. Через некоторое время вы увидите, что на дно выпал осадок.

Не взбалтываем, а верхнюю воду осторожно сливаем и снова заливаем чистой водой. Повторить такое действие нужно до трех раз. В конце концов, у вас на дне банки чистый картофельный крахмал. Отожмите его через марлю и высушите на противне в теплой духовой печи. У вас будет ценный продукт для киселей и выпечки.

Как видите, спешить выбрасывать подмороженный продукт совсем не стоит.

Что сделать, чтобы картошка не сводило.

Как правильно варить картошку

Что сделать, чтобы картошка не разваривалась и не пригорала к кастрюле? Как правильно нужно ее солить, в начале, конце, или тогда, когда закипит вода?

На множество вопросов всегда есть ответы , необходимо только запомнить их и начинать ими пользоваться при варке этого замечательного, вкусного и полезного продукта.

По советам специалистов, картофель необходимо солить в конце, а точнее, за десять минут до того, как он сварится. Степень готовности картофеля зависит от его сорта.

Обычно на это уходит около получаса , но лучшим ориентиром для того, чтобы понять сварился он или нет, будет его прокол чем-то острым. Если клубень стал мягким - то он полностью готов.

Если вы хотите сварить картофель правильно, то очищенный, промойте его в воде , затем слейте ее, теперь клубни нужно залить крутым кипятком. При этом способе погибнет только 15% витамина С, а если вы картошку поставите варить в холодную воду, как обычно делает большинство людей, то разрушится 50% того же витамина.

Ну а наиболее полезным способом приготовления картофеля считается способ, когда овощ готовится на пару. Для этой цели подойдет пароварка, мультиварка, или можно просто использовать обычный дуршлаг.

Главное, чтобы в этом случае крышка кастрюли была очень плотно закрыта, а картофель должен находится именно над водой. Нужно учитывать, что время варки на пару немного увеличится.

При таком способе готовки потеря витамина С составляет всего десять процентов, а вкус у него получается просто бесподобный.

На заметку:

1. Чистить клубни нужно идеально, не оставляя глазков и зеленого оттенка, в котором обычно находится соланин - ядовитое и вредное вещество.

2. Клубни обязательно подержать в холодной воде. Таким образом из них уходят нитраты. Если кастрюлю накрыть крышкой, то процесс будет проходить интенсивнее, так как свет ускоряет “окисление”.

3. Всегда выбирать плоды одинаковой величины, крупные разрезать до того же размера, что и остальные.

4. Пока вода отстаивается, поставьте на плиту кастрюлю и доведите до кипения. Ею вы потом зальете картошку и продолжите варить на среднем температурном режиме, чтобы она сварилась равномернее.

5. Как только картошка немного станет мягче - посолите ее и дайте повариться еще. Проверьте ее острым предметом готова ли она. Если готова - сливайте полностью без остатка, иначе картофель будет в себя впитывать воду.

Как убрать сладость из батата. Батат

Батат — овощ-корнеплод, который ещё известен под именем сладкий картофель . В российских магазинах он попадается нечасто, но попадается — видимо, для того, чтобы не позволить нам заскучать.

Акцент у батата — даже если просто запечь его в духовке — очевидно сладковатый. В американской Амазонии, где люди так же, как и мы, питаются корнеплодами, батат предпочитают есть ферментированным и для этого на несколько дней зарывают в землю.

Батат с давних пор известен не только в Южной и Центральной Америке (откуда он родом), но и во многих других частях света. Знают и готовят его в Китае, Индонезии, Новой Зеландии, Испании, на Филиппинах. В Японии, на острове Окинава, батат служит заменой не растущему здесь рису.

Батат — корнеплод хоть и экзотический, но совершенно крестьянский, «от сохи», однако и у него бывают свои звездные часы. Например, ресторан Orna and Ella в тель-авивском Яффо сделал свою славу благодаря оладьям-латкес из батата (этот рецепт был первым и в их кулинарной книге). Чтобы приготовить это блюдо, самые маленькие картофелины нужно отварить в мундире, остудить, очистить, добавить ложку соевого соуса и руками размять в пюре. Добавить муки, соли и сахара — и оставить примерно на полтора часа. Затем разогреть на сковороде совсем чуть-чуть сливочного и оливкового масла и жарить всего пять минут. В ресторане, кстати, тесто на оладьи-латкес «отсаживают» при помощи кондитерского мешка — так они получаются идеально круглыми.

Вот некоторые рецепты с бататом .

Почему картошка из погреба сладкая. Почему картошка сладкая: можно ли есть

Узнаем, почему картошка становится сладкой и опасна ли она…

Вопрос, почему картошка сладкая, не так прост, как может показаться на первый взгляд.

Сегодня узнаем самые частые причины сладкого вкуса у картофеля. Поехали!

Всё дело в крахмале

Когда картофель хранится длительное время при температуре ниже нуля градусов, либо — мороз воздействует на него более шести часов, вкус корнеплода значительно изменяется.

В картошке содержится около 18-21% крахмала. Крахмал, при воздействии пониженных температур, начинает расщепляться ферментами сахарозы, а потому картофель становится сладковатым

Моносахариды, которые образуются во время реакции с аминокислотами, придают овощу темную окраску и изменяют его вкус.

Расщепление крахмала ― это обратимый процесс. Попробуйте перенести картофель в теплое помещение без высокой влажности

Если картофель положить в теплое помещение, то уже через несколько часов он снова приобретет нейтральный вкус.

Опасен ли сладкий картофель

Если картофель оказался сладким, это не значит, что он не съедобен. Есть сладкую картошку можно.

Сладкие клубни нравятся не всем, но есть ее без вреда для здоровья вполне допустимо.

При воздействии на клубни низких температур токсические вещества в них не образуются

Кушать сладкий картофель можно без всякого опасения. Главное не есть гнилую картошку или клубни со следами плесени.

Что делать со сладким картофелем

Когда картофель стал сладким, можно «откорректировать» его вкус. Для этого к овощу добавляют специи, приправы.

Добавьте в блюдо горчицу, черный или красный молотый перец, базилик, фенхель, майоран

Можно добавить квашенные овощи, лук, чеснок. Чтобы картошка стала менее сладкой, во время варки добавляют по столовой ложке 9% уксуса на каждый литр воды. После окончания готовки воду сразу сливают. 

Резюме

Таким образом, главная причина сладкого вкуса — это неправильно хранение. Есть сладкую картошку можно без всякого опасения, но лучше добавить к ней приправы.