Селитра в колбасе. Пищевая селитра

Селитра в колбасе. Пищевая селитра

Традиционно в смесь для посола мяса к соли принято добавлять нитриты — пищевую калиевую или натритеевую селитру.Селитра используется при приготовлении сыровяленой колбасы, для ветчины, копчения мяса и сала, сыра, засолке рыбы, консервирования овощей. Для вареных и других видов колбас она способна придать красноватый оттенок, ведь без ее добавления готовый продукт выглядел бы как обычное вареное мясо, то есть неаппетитно – слегка серого цвета.

В малой дозе считается что селитра безопасна для организма… Но она имеет свойство накапливаться в организме!

Если использовать селитру в приготовление продукта по рецепту и использовать точные весы, то вы вряд ли вы переборщите. Хотя точные весы не гарантируют что вы сможете соблюсти дозировку. Еще хуже бросать селитру "на глаз".

Если вкус колбасы или мяса станет соленым – значит, вы все же переборщили. Конечно же, есть этот продукт будет уже невозможно не только из-за соленого вкуса, но и потому, что это вредно и опасно для здоровья.

Превышенное допустимое количество пищевой селитры для копчения и соления – это яд, и стоит всегда об этом помнить. Максимальное количество селитры в посолочной смеси не должно превышать 0,9—1 % от веса соли (на 1 кг соли — 9—10 г селитры).

Селитра должна быть особенная — пищевая, с высокой степенью очистки, а не та, что употребляется при изготовлении порохов или взрывчатых устройств.

Качество селитры можно проверить следующим способом: хорошая селитра, брошенная на горящие угли, быстро вспыхивает и горит ярко-желтым пламенем, а некачественная и смешанная с другими веществами на углях не горит.

Чем можно заменить пищевую селитру

Обычно советуют селитру заменять натриевой солью.

А можно от неё вообще отказаться.

Нитритная соль формула. Нитрит натрия, или добавка Е250, используется в качестве пищевого красителя и консерванта в мясных продуктах – колбасах, сосисках, сардельках. Что это такое, насколько он безопасен и какое количество можно потребить без вреда для здоровья, читайте ниже.

Нитрит натрия - натрий азотистокислый, соль азотистой кислоты, химическая формула NaNO2. По виду – порошок бело-желтого цвета. Применяется это соединение, помимо производства пищевых продуктов, в строительстве, медицине (как слабительное, сосудорасширяющее, как антидот цианидам и т.д.), в фотографии. Нас, конечно, интересует производство еды с нитритом натрия, а именно – мясных и рыбных продуктов, где эта добавка используется как краситель и консервант.

Без консервантов колбаса будет храниться несколько суток, после чего начнет портиться, плесневеть и быть опасной для здоровья. В мясе развиваются стафилококки, сальмонелла, бактерии-возбудители ботулизма и другие нехорошие микроорганизмы. Нитрит натрия предохраняет продукт от них, увеличивая таким образом его срок хранения почти в два раза.

Сам по себе нитрит натрия считается ядовитым веществом, которое "при попадании внутрь организма может вызывать паралич сосудодвигательного центра и образование в крови метгемоглобина", - читаем в .

Нитрит натрия в РФ разрешен Госстандартом, несмотря на то, что при передозировке он вызывает кислородное голодание организма (образуемый им при взаимодействии с гемоглобином в крови человека метгемоглобин не способен переносить кислород, что является одной из основных функций крови), а еще изучается учеными на предмет канцерогенности . А еще, "кроме участия в образовании метгемоглобина, нитриты опасны тем, что в желудочно‑кишечном тракте человека могут соединяться с аминами и амидами любых белковых продуктов и образовывать канцерогенные нитрозамины и нитрозамиды, - пишет РИА Новости .

Впрочем, согласно экспертам , для того, чтобы на практике превысить концентрацию нитрита натрия, человек должен съесть около 250 кг колбасы за раз, потому что на 100 кг мясного сырья приходится около 6-8 г нитрита натрия – именно в такой концентрации достигается наиболее правдоподобный и аппетитный цвет мясного продукта.

Кстати, про цвет. Как мы уже сказали, нитрит натрия – это бело-желтоватый порошок, он красит не сам по себе, а при соединении с белком миоглобином, который содержится в разных концентрациях в разном мясе (колбаса из говядины будет краснее колбасы из свинины, при условии, что они изготовлены из одинакового количества мяса).

Что же получается? Нитрит натрия токсичен сам по себе, но в дозировках, добавляемых в колбасу и сосиски, безопасен? Вопрос открытый. Нитраты, метаболитами которых являются нитриты, являются одной из основных забот ученых, т.к. они могут вызывать рак ЖКТ, а все, что связано с раком, у нас сегодня в приоритете. И тут проблема гораздо шире колбас и сосисок, т.к. нитраты содержатся практически во всех растительных продуктах сельского хозяйства, выращенных традиционным способом с использованием нитратных удобрений.

Получается, что если вы не ученый, который может аргументированно доказать безопасность нитрита натрия, то ситуация с этой добавкой для вас напоминает ситуацию с ГМО: четких исследований, доказывающих их опасность, нет, но есть здравый смысл, который кричит: "не уверен - не ешь!" Если вы сможете найти сосиски без нитрита натрия, то тут и думать нечего, но таких пока, к сожалению, по пальцам пересчитать.

Чем заменить нитритную соль. Нитритная соль - лучшая замена пищевой селитре

Нитритная соль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей . Пищевая селитра имеет ограничения в свободной продаже, как сырье для кустарных бомб, нитрит натрия в чистом виде явлется ядом и жестко контролируется государством.

Нитритную соль получают растворением нитрита натрия в рассоле и последующем выпаривании соли.

Нитрит натрия препятствует развитию патогенной микрофлоры, участвует при цвето- и вкусообразовании сыровяленых домашних колбас , ветчин .

Нитрит натрия придает классический красный цвет копченостям и вяленному мясу, розовый цвет - домашним колбаскам и сосискам .

Содержание нитрита натрия в нитритной соли - 0,5.. 0,65 %, этого количества достаточно для придания цвета колбасам и другим мясопродуктам, но безопасно для пищевых целей - ведь вряд ли нормальный человек съест 4-5 кг. соли или 60-70 кг. колбасы за один присест :)

Кстати, если уж говорить о содержании нитритов и нитратов в наших продуктах и их вреде - в обычных овощах (особенно корнеплодах) с рынка, нитратов гораздо больше, чем в нитритной соли :)

Изготовление домашней колбасы всегда связано с множеством домыслов и «общепринятых мнений» неких «экспертов в интернете на форумах». Обычно в силу своих неглубоких знаний и общего посыла –«все химическое страшный яд» эти люди пишут, копируют и умножают количество ошибочной информации. И как яркий пример – нитритная соль в колбасе.

Специалистам известны 3 грани действия нитрита натрия в мясопродуктах.

1.- Цветообразование. В присутствии нитрита натрия в мясном сырье образуется и после термообработки фиксируется яркий красный или розовый цвет. Без нитрита цвет будет серым, как у обычного вареного мяса.

2. Образование «вкуса ветчинности». Можно так сказать- именно нитрит натрия отличает котлету от сервелата . Нитрит придает «вкус колбасности» при посоле мяса. И чем длительнее посол, тем более ароматным и вкусным будет этот продукт.

3.Защита от ботулизма. Ботулизм – смертельно опасное поражение нервной системы токсинами бактерий – клостридий. Эти бактерии живут в почве, в бескислородной среде, и их споры могут находиться везде где есть контакт с почвой, например при дворовом забое коров или свиней. Нитрит натрия не разрушает сам токсин. Он всего лишь предотвращает развитие клостридий. Пока нитрит в продукте есть – можно не бояться ботулизма.

Но следует учитывать, что как только нитрит натрия разрушится со временем и условия будут подходящими- бактерии автоматически начнут размножаться и выделять этот нейротоксин. Ботулотоксин можно нейтрализовать кипячением, ведь как любое белковое соединение он разрушается при нагреве выше 70 град.С. Но лучше не создавать условий для его появления.

Все промышленные технологии направлены именно на создание «коридоров безопасности продукта». Задача специалиста- грамотно создавать и использовать так называемые «барьеры безопасности» в продукте. Такими барьерами является: наличие нитрита натрия в продукте , потеря влаги более 30% веса изделием (снижение активности воды), снижение рН ниже 5 в фарше с помощью стартовых культур или глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, Е575), копчение колбас (насыщение продуктами пиролиза древесины) которое действует бактериостатически и препятствует окислению жира.

Все эти меры позволяют или уничтожить патогенные микроорганизмы, либо истощить их потенциал к размножению и тем самым предотвратить увеличение их количества. По-просту говоря стоит задача заставить патогенные бактерии «уснуть и уже не проснуться».

Эти «барьеры безопасности» дублируют и накладываются друг на друга, позволяя получать качественный продукт, а главное безопасный на всем протяжении его хранения.

В последнее время в средствах массовой информации появилось много негативной информации про нитрит натрия. Но говорят об этом обычно люди, создающие общую истерию по этому поводу. Ни один специалист не позволит полностью убрать этот самый «вредный нитрит» из рецептур колбас, просто потому что он не хочет стать причиной смерти этих самых «антихимиков» и попасть под следствие как отравитель. Скорее всего этот специалист «замаскирует» нитрит под видом «сока сельдерея» или свекольного сока в рецептуре. Ведь мало кто задумывается но нитратов (из которых в мясном фарше под действием бактерий образуется нитрит) в этих самых растениях и корнеплодах в десятки раз больше чем в колбасах с нитритом. Да, нитрат гораздо менее опасен в продуктах, но какая разница если его в десятки раз больше, и в колбасах из него образуется труднопрогнозируемое количество нитрита.

Нитритная соль рецепты. Колбаса свино-говяжья с нитритной солью

Это рецепт колбасы свинина говядина 50 на 50, один из самых популярных среди домашних колбасников.

Колбаса по нему получается немного похожая на варено-копченую, особенно, если перед подачей ее разрезать наискосок.

Нитритная соль — это смесь обычной соли и нитрита натрия в количестве 0,6 %, такая концентрация безопасна для применения в домашних условиях.

Применение нитритной соли в производстве колбасы блокирует развитие бактерий, увеличивает сроки хранения, делает цвет готового продукта колбасно-розовым, а вкус более выраженным.

Ингредиенты:

• свинина (корейка) — 750 г
• говядина нежирная — 750 г
• соль нитритная — 30 г
• вода ледяная — 150 мл
• чеснок — 1 большой зубчик
• паприка молотая — 0,5 ч. ложки
• смесь перцев — 0,5 ч. ложки
• имбирь молотый — 0,5 ч. ложки
• кардамон молотый 0,5 ч. ложки
• оболочка для колбасы белковая диаметр 45
• шпагат или крепкие нитки

Рецепт свино-говяжьей колбасы с нитритной солью

1. Нарежьте мясо. Свинину пропустите через самую мелкую решетку мясорубки, а говядину через самую крупную.

2. Специи и соль смешайте в отдельной посуде.

3. Фарш смешайте и добавьте специи.

4. Вымешивайте, постепенно вливая воду, до образования нитей и липкости. Можно сделать это в комбайне насадкой «лопатка».

5. Оставьте мясной фарш созревать в холодильник на сутки.

6. Оболочку нарежьте на нужного размера кусочки. Замочите в воде, отожмите, завяжите один конец и наденьте на насадку мясорубки.

7. Набейте плотно батоны, следя, чтобы в колбасу не попал воздух .

Если получились воздушные пузырьки, то проколите это место иголкой, но не более 5-7 проколов на колбаску. Оптимально из этого количества сделать 4 батона.

8. Подвесьте батоны на 2 часа при комнатной температуре.

9. Затем отвяжите и поставьте в духовку. В один из батонов нужно вставить термометр со щупом.

10. Температуру поднимите постепенно до 80-85 градусов и готовьте колбасу до достижения в середине батона 68-70 градусов Цельсия. На это уйдет 3-3,5 часа.

11. Выньте из духовки и опустите в холодную воду (можно со льдом), чтобы быстро охладить.

12. Вытрите насухо и уберите в холодильник на 8-12 часов.

После чего домашнюю колбасу с нитритной солью можно кушать.

Она получается очень плотная, сочная и вкусная, режется тонко и выглядит, как магазинная.

Видео нужна ли "химия" в домашней колбасе? Рецепт колбасы Молочной высшего сорта.