Соленые грибы горчат. Почему соленые грибы горчат? Что делать?

Соленые грибы горчат. Почему соленые грибы горчат? Что делать?

Вообще, для того, чтобы грибы просолились им нужно дать постоять месяц, полтора. Но если уже вы открыли баночку с грибами, а они горчат, то можно попробовать чуть исправить вкус. Для этого нужно выложить грибы из банки и промыть холодной водой. Дать стечь и положить в глубокую тарелку, туда же добавить нарезанный лук, уксус и подсолнечное масло. Все перемешать и подавать на стол, как салатик из грибов. Лук, уксус и подсолнечное масло уберут горечь.

в избранное ссылка отблагодарить

Почти все грибы, которые используются для соления, требуют вымачивания, причем не номинального, а тщательного: воду нужно обязательно несколько раз сливать. Делается это по нескольким важным причинам, перечислять их все, думаю, не имеет смысла, хозяйки знают это и так. Но одну причину я все-таки озвучу: вымачивание уменьшает горечь. Да, да, недостаточно вымоченные грибы будут, скорее всего, горчить. Это не опасно, но не очень вкусно.

Чтобы нивелировать небольшую горечь, рекомендуется добавлять в грибы репчатый лук и подсолнечное масло. Горечь, конечно, не уйдет, но ощущаться будет гораздо меньше.

в избранное ссылка отблагодарить

Солят обычно пластинчатые грибы. Это грузди, рыжики, свинушки, белянки, волнушки. Все грибы, кроме рыжиков надо перед засолкой вымачивать, грузди 2-3 дня, меняя воду, чтобы удалить горечь. Волнушки, белянки можно вымачивать меньше, сутки. Можно грибы сварить перед засолкой, но тогда теряется лесной запах и вкус грибов. Соленые грибы вымачивать, чтобы уменьшить горечь, уже бесполезно. Их лучше использовать для приготовления начинки для вареников, пирожков, пирогов. Для этого грибы обжарить на масле с луком и смешать с картофельным пюре. Можно добавить грибы в щи из квашеной капусты, в солянку с капустой и картошкой.

в избранное ссылка отблагодарить

Поскольку вы не указали какие именно грибы горчат, смею предположить, что это соленые грузди. Горчить соленые грузди могут только по одной причине, если перед засолкой они не достаточно вымочены.

Вымачивать грузди перед засолкой нужно обязательно несколько дней, меняя периодически воду, что бы грибы не забродили.

Если грузди плохо вымоченные, то убрать горечь полностью не получится, но можно её немного замаскировать.

Промойте грузди и добавьте к ним лук, подсолнечное масло и уксус, это немного скроет горечь.

Соленые грибы могут горчить только по одной причине. Перед засолкой их не достаточно долго вымачивали, или не меняли часто воду. Если такое произошло, то к сожалению готовые уже соленые грибочки, будут с горчинкой. Это не совсем вкусно и не всем нравится. Можно перед подачей заправить помимо лука и подсолнечного масла, соком лимона, или яблочным уксусом. Это придаст приятную кислинку и нивелирует горькую нотку. А сам лук перед добавлением в грибы минут на двадцать замариновать, посыпав сахарком и полив соком лимона.

Как вымачивать грузди горькие. Как вымачивать грузди

Лето – прекрасное время для любителей «тихой охоты». Провести в лесу целый день, а под вечер возвратиться усталым, с полной корзиной настоящих груздей - это настоящий праздник души. Только на этом работа настоящего грибника не заканчивается. Грузди требуют к себе особого внимания. Для того чтобы зимой подать к столу вкусные грибочки, сначала их нужно правильно почистить и вымочить.

Подберите свой рецепт

1

Очистите грибы от сухих листьев и травы . Положите их в ведро или таз, залейте холодной водой на 1,5-2 часа. За это время размокнет присохшая к ним грязь. После предварительного замачивания слейте воду, выложите грибы в раковину.

2

Возьмите короткий нож и очистите грибы от верхней пленки. На ней всегда остаются мелкие частички песка и земли. Особенно тщательно вымойте углубления в середине шляпки. Если грибы крупные, можно их разрезать на части, так будет намного проще их почистить. Грязь и песок между пластинками с внутренней стороны гриба можно легко вычистить при помощи зубной щетки. Поместите гриб под струю проточной воды и «выметайте» загрязнения вдоль пластин.

3

Положите очищенные грибы в чистую посуду. Для этого подойдут большое ведро или таз. Наполняйте емкость грибами не более чем наполовину. Залейте грузди ключевой или артезианской водой и поставьте в прохладное место. Чтобы избежать закисания грибов, воду нужно менять каждые 4 часа. В идеале грузди должны вымачиваться под струей проточной воды и, если у вас есть такая возможность, примените именно этот способ.

4

После того как вы сольете воду 3-4 раза, добавьте в очередную заливку соль. Примерно 1 столовую ложку на 2 литра воды. В соляном растворе грибы должны вымачиваться 2 дня. Не забывайте периодически менять соленую воду. Делайте это не реже 2 раз в день.

Обратите внимание

Грузди относятся к отряду млечников. В этот отряд входят рыжики, волнушки, подгруздки, горькухи и черные грузди. Для всех этих грибов применяют длительный способ вымачивания, чтобы избавиться от млечного сока, придающего им специфическую горечь.

Полезный совет

Для того чтобы грузди не потеряли свой незабываемый аромат их нужно солить без применения каких-либо специй, пересыпая крупной солью. Перед употреблением соленые грузди следует порезать на небольшие кусочки и вымочить в проточной воде 1-2 часа. Перед подачей в грибы можно добавить мелко порезанный чеснок и свежий укроп.

Как солить горькие грибы. Способы засолки грибов:

Солят грузди, рыжики, лисички, зеленушки, чернушки, подгруздки, белянки , волнушки , сыроежки, серушки, валуи, гладыши, скрипицы, краснушки, горькушки, толстушки, рядовки.
Грибы тщательно моют в чистой холодной проточной воде в чанах, кадках, ваннах, низких широких окорятах. При сильном загрязнении следует замачивать в течение 3-4 часов в 2-3 процентном солевом растворе.
Крупные грибы режут на части по диаметру так, чтобы наибольшая длина кусочков не превосходила 4-6см.
Применяют три способа соления грибов :
сухой (для рыжиков и сыроежек); холодный с предварительным вымачиванием (для груздей, подгруздков, волнушек, валуев, белянок, скрипиц) и горячий с предварительным отвариванием (для всех остальных).
Засоленные горячим способом грибы становятся готовыми к употреблению через несколько дней; они довольно мягки и менее стойки при хранении. Преимущество горячего способа не только в скорости обработки ( грибы при этом не вымачиваются), но и в том, что грибы сразу, без «усадки», плотно заполняют тару.
Холодное консервирование более длинное: 1,5-2 месяца; грибы в этом случае получаются твердыми, при разжевывании приятно похрустывают; хранятся они очень хорошо. Чтобы удалить горечь грибы вымачивают в чистой воде, меняя её несколько раз. Вымачивать нужно в прохладном месте. Сроки вымачивания для каждых грибов- разные. Грузди, волнушки, сыроежки вымачивают от 5 часов до суток, а валуи, черные грузди, горькушку, скрипицу- в течение 3-5 суток. Более ценные грибы тщательно моют, не вымачивают и не отваривают. Для этого грибы на ночь помещают в холодную воду, чтобы отстали прилипшие листья, стебли, мох и т.д. Утром грибы перебирают, хорошенько ополаскивают чистой водой и засаливают.
Количество соли рекомендуется от 3,5-4,5% к весу грибов.
Следует помнить, что при помощи вымачивания готовят только определенные грибы: сыроежки, грузди, сыроежки, волнушки и др. Но опята, валуи, свинушки, строчки, сморчки готовят только горячим способом, потому что при холодной их подготовке возможны сильные отравления со смертельным исходом.
Солить грибы можно в эмалированной и стеклянной таре с широким «горлом», чтобы можно было поместить кружок с грузом. Но лучше всего использовать кадки или бочки из дерева лиственных пород или ели.
Бочки, в которых были грибы, моют теплой водой при помощи щеток, вымачивают в продолжение 10 – 15 суток в чистой холодной воде, меняя ее каждые 3 дня, а затем пропаривают с кальцинированной содой (50 г на 10 л воды) или можжевельником.
Соленые грибы являются готовой закуской, а также широко применяются в начинках, салатах и т.д. Перед употреблением их можно промыть или вымочить. Хорошо отмоченные грибы можно жарить.
Возможна переработка соленых грибов в маринованные.
Наиболее благоприятна температура хранения соленых грибов
от 0 до 4 *С.

Сырые грузди, что делать. Сырые грузди на зиму рецепт | Как солить сырые грузди на зиму

Искать такие грибы, как грузди, огромное удовольствие! Ведь они растут большими группами, так что собирать грузди - просто прелесть. И что очень важно - эти грибы, как и белый гриб, подвергаются различной кулинарной обработке. Но один из самых вкусных способов приготовления груздя, пожалуй, соление. Ведь сырой мясистый груздь всегда считался самым лучшим грибом для соления. О том как солить сырые грузди вы узнаете из этой статьи.

Какие бывают грузди?

В лесах водится несколько видов груздей – черный, настоящий (сырой), желтый, перечный, осиновый. Первое место в этом перечне по всем свойствам занимается сырой груздь, поэтому он и является основным видом для «тихой охоты» и главным грибом, который наряду с белыми и маслятами нашел широкое применение в пищевой промышленности.

Если летом были частые дожди, то к началу осени можно ждать появления груздей в смешанных, сосновых, березовых лесах почти во всей Европе, Украине, Западной Сибири, Белоруссии.

Правильно солить грузди можно холодным или горячим способом.

Как солить сырые грузди правильно - рецепт №1

Методика, как солить сырые грузди, отличается тем, что при холодном способе засолки груздь очищается, закладывается в посуду, послойно пересыпается солью, до полного заполнения тары.

Для того чтобы солить сырые грузди, сверху содержимое тары закрывается крышкой и хорошо придавливается гнетом. Для придания аромата и вкуса нашим груздям можно положить в грибы сельдерей, чеснок, гвоздику, листья смородины, укроп, лавровый лист.

Как солить сырые грузди правильно - рецепт №2

Отличие горячего способа, как солить сырые грузди, в том, что перед закладкой грибы отваривают или бланшируют в подсоленной воде 15-20 минут, после чего их откидывают на дуршлаг или решето и дают стечь.

Тара для того чтобы солить сырые грузди, должна быть деревянной, желательно дубовая или алюминиевая. Также подойдет глиняная глазурированная. Можно использовать абсолютно целые эмалированные емкости, без надколов и царапин, так как под действием кислот может произойти реакция взаимодействия. В таком случае в наш груздь попадут нежелательные элементы, например, такие как окислы свинца, металлы, и т. д.

Для гнета чтобы солить сырые грузди не стоит использовать силикатные или красный кирпичи красный, железные предметы. Самый лучший гнет для того чтобы солить сырые грузди - двухкилограммовая гиря, изготовленная из нержавеющей стали, обломок гранита такого же веса.

Если вы решили солить сырые грузди холодным способом, соленый груздь употреблять в пищу можно будет через четыре недели, а при горячем способе вам придется подождать только три – три с половиной недели.

Маринованные опята горчат. Как правильно чистить опята после сбора в лесу и мыть дома, нужно ли это делать перед варкой, маринованием или сушкой

Лесные опята любят и в жареном, и в маринованном виде. Но как правильно чистить грибы, далеко не все грибники со стажем знают. Раскроем некоторые хитрости, чтобы процесс обработки не доставил хлопот.

Как нужно чистить опята

Считается, что выросшие на пнях опята в очистке не нуждаются. Но это не так. Обработку любые грибы требуют. Ведь даже на пригодных к употреблению грибах могут быть повреждённые места, от которых нужно избавляться. Кроме того, под шляпкой зачастую можно найти маленьких жучков. Поэтому стоит потратить время на очистку, рассортировать.

Нужно ли чистить в лесу

Опытные грибники очистку начинают ещё в лесу:

• Грибы перебирают, удаляя червивые и повреждённые экземпляры.
• С собранных опят удаляют мусор, веточки, налипшие листья.
• Острым ножом обрезают нижние части ножек с остатками песка и земли.

Собирая урожай опят не рвите, а срезайте, чтобы дома не пришлось чистить и удалять их основания, загрязненные землей и древесной трухой

Чистим дома

Никаких сложных манипуляций дома проделывать не требуется, тем более если в лесу грибы уже немного обработали. Важно только начать очистку сразу, не оставляйте грибы в холодильнике или в пакете — так опята быстро темнеют.

Сначала подготовьте «инструменты» для обработки:

• острый нож;
• старую зубную щётку, салфетку или мягкую губку;
• дуршлаг;
• воду.

Приступаем к чистке:

1. Собранный урожай тщательно переберите, удаляя жёсткую волокнистую ножку у зрелых крупных грибов.

   Опята сортируют для обработки

2. Очистите влажной губкой или старой зубной щёткой, сметая мусор со шляпок и ножек.

   С грибов счищают грязь кухонной губкой

3. Не получилось убрать грязь — срезаем.

   Срезают нижнюю половину ножки, даже если она хорошая, так как ножки у опят бывают твердоваты

4. Со шляпок срезаем повреждения. Удаляем юбочки под шляпками.

   Освобождаем шляпку от плёночного кольца

5. Опята промываем, если они не предназначены для сушки.

   Опята промывают снова после обработки

6. Готово.

   Вот теперь можно готовить

Необходимо ли замачивать опята на ночь

Вымачивают обычно те грибы, которые содержат горечь, это грузди, волнушки, горькушки. Меняют воду в течение нескольких дней. Опята нежные и вкусные грибы без горечи. Иногда не получается сразу обработать грибы.

В этом случае, оставьте опята в прохладном тёмном месте (подвал, погреб или холодильник) не дольше 6 часов.

Специалисты считают, что свежие опята вообще не пригодны для хранения, поэтому при первой возможности сразу же обработайте их.

Правильная очистка опят при разных способах приготовления

Правильная очистка опят зависит от способа их приготовления. Предварительно удаляют мусор.

Предназначенные для варки грибы промывают, оставляют плёнку-юбочку под шляпкой. Её присутствие ни на вкусе, ни на аромате, ни на полезных свойствах кушанья не скажется. Но в супе она разбухнет и станет склизкой, убрать можно ножом с тонким лезвием, либо зубной щёточкой.

Если опята готовят для жарки, то после предварительной очистки нужно только промыть грибы. От юбочки не освобождают: она при жарке усохнет, став незаметной.

Плёнку непременно снимают перед маринованием и посолом. В маринаде «юбочка» разбухает, портя внешний вид кушанья. И нижние части шляпок, и ножки тщательно чистят ножом либо щёточкой. Далее — тщательное промывание.

Перед заморозкой и сушкой грибы не вымывают, так как в воде они размокнут, станут водянистыми. Есть риск, что опята потемнеют. Да и сушить набравшие влагу грибы придётся дольше. Поверхность должна быть сухой. После первичной очистки шляпки и ножки аккуратно протирают мягкой губкой, а пленочки удаляют щёточкой. При замораживании промывание тоже не нужно.

Таблица: различия в промывании и обработке опят при разных способах приготовления

Как вымыть мелкие опята

Мелкие опята берут небольшими порциями, чтобы провести обработку качественно. Быстро промыть можно под сильной струёй. Замачивают на 5–10 минут в подсоленной воде, затем промывают в нескольких водах.

Какой способ очистки самый быстрый

Попробуйте быстрый способ очистки опят:

1. Грибочки кладут в таз с солёной водой из расчёта 1 большая ложка соли на 1–2 литра воды, чтобы избавиться от насекомых и сора, на 10 минут. Жучки гибнут и всплывают на поверхность, мусор оседает на дно, может даже плёнка-юбочка пропасть.
2. Жидкость не выливают.
3. Опята порциями выкладывают на дуршлаг, споласкивают под прохладной водой. Грибочки готовы.

Собирая урожай лесных опят и предвкушая будущее пиршество, важно не забывать о простых правилах предварительной обработки. И тогда результат будет радовать ещё долгое время.

Волнушки горчат. Волнушки

Волнушки – это грибы из рода млечников, семейства сыроежковых, порядка агариковых.

Волнушки, как и все млечники, являются пластинчатыми грибами. Пластинки светлые или розоватые, часто расположенные, тонкие. Шляпка гриба волнушки имеет диаметр от 4 до 15 см. Форма шляпки отличается вдавленной серединой и загнутым краем. Ножка у волнушки рыхлая, полая внутри. Плодовые тела содержат едкий млечный сок, который обладает светлой окраской. В основном волнушки начинают появляться в июле и растут до начала октября. В середине лета данные грибы встречаются в небольшом количестве. А вот в августе и сентябре их появляется сразу множество. Они растут группами, образуют ведьмины кольца. Волнушки характерны для Евразии. В нашей стране эти грибы встречаются и в Сибири, и на Дальнем Востоке, и в Европейской части. Растут грибы волнушки в хвойных и смешанных лесах, на лугах и умеренно травянистых опушках. Главным условием их произрастания является наличие в почве корней деревьев. Наиболее хорошо волнушки существуют совместно с березой. Эти грибы являются микоризообразователями для этих деревьев. Это значит, что между корнями березы и мицелием гриба волнушки образуется особая взаимосвязь – взаимовыгодный симбиоз. Наибольшие урожаи данного вида грибов обычно собирают в дождливые теплые погоды. В народе грибы волнушки пользуются заслуженной популярностью. Их вкус считается приятным. Ценители отмечают, что вкусовые качества волнушки все-таки уступают рыжику, зато вполне сопоставимы с груздем. Некоторым минусом считается небольшая горечь приготовленной волнушки. Пищевая ценность у этого гриба высокая. Он богат белками, витаминами, микроэлементами.