Соленые грузди горчат, что делать. Что делать если грузди горчат?
- Соленые грузди горчат, что делать. Что делать если грузди горчат?
- Валуи горчат. Внешний вид плодовых тел и ареал обитания
- Как убрать горечь из вареных грибов. Как ещё можно убрать горечь из лисичек после заморозки?
- Сырые грузди, что делать. Сырые грузди на зиму рецепт | Как солить сырые грузди на зиму
- Что делать если грибы горчат. Почему шампиньоны иногда горчат после жарки
Соленые грузди горчат, что делать. Что делать если грузди горчат?
Обсуждения
виктор сухинский
Юрий, попробуйте предварительно вымачивать их в «нескольких водах».
В наших краях растут и белые и черные грузди, по чёрным скажу точно — несколько циклов вымачивания сводят горечь на нет. Воду меняем через каждые полчаса.
Ника
Юрий я варю грузди в трёх водах по 30 минут и каждый раз меняю воду, после засолки грузди ни сколько не горчат и остаются беленькими. и ещё я стараюсь их не собирать по близости дорог особенно железных.
Анна
Чтобы грузди не были слишком горькими, советую собирать их сразу после дождя, ну максимум через день-два, т.к. если они простоят неделю и «подсушатся» на солнце, то их вкус может измениться не в лучшую сторону. Грузди из-за нехватки влаги могут начать сильно горчить. Из уже собранных грибов убрать горечь можно с помощью не йодированной соли. Берете на литр воды 10 граммов соли, помещаете в эту воду грузди и убираете их в темное прохладное место на сутки-двое. При этом не забывайте менять воду 2-3 раза в день. Горечь из грибов должна уйти.
Светлана
Я вымачиваю сначала для того, чтобы удалить тщательно весь мусор с шляпок грибов, особенно из складочек..Трёх часов хватает, потом промываю и начинаю процесс вымачивания от млечного сока груздей. При этом нужно, чтобы они не забродили и не потемнели! В большой кастрюле в холодную воду осторожно опускаю грибы, а сверху ставлю на покрытие гнёт, чтобы они полностью были в воде. В воду сыплю лимонную кислоту, просто, чтоб была чуть подкисленная. 3 раза в сутки меняю воду. Нужно, чтобы при замене воды, она стекала с грибов полностью.Через 2 дня пробую на вкус, горечи уже меньше, а потом ещё на 2 дня оставить вымачивать, также меняя воду. После такого вымачивания можно засолить грибы без отваривания. Люблю их больше всего в солёном виде, здесь им нет равных.
Вероника
Я грузди отвариваю в 2-3 водах, затем добавдяю много соли и давленного чеснока. Все под пресс на 2-3 дня. Затем кладу в банки, и пластиковой крышкой внутрь тоже создаю пресс и закоываю обычной крышкой. Сколько так делаю — никто и никогда не говорил про горечь.
В крайнем случае, попробуйте собирать менее горькие грузди: желтый ( с бахромой), или скрипицу (белый груздь), и небольшие екземпляры, которые еще не раскрылись. Также можно добавить немного уксуса, так делает моя соседка.
Ирина
Полностью с вами согласна — грузди без длительного вымачивания действительно сильно горчат, поэтому рекомендую вымачивать их в трех водах около суток (получается, за сутки воду слить нужно 3 раза), а потом их замариновать. Для маринования лучше подходят мелкие грузди. Если крупные грузди хорошо вымочить, то горчить они уже не будут, потом хоть солите их, хоть варите, вкус все равно будет хороший.
Валуи горчат. Внешний вид плодовых тел и ареал обитания
Грибы валуи относят к сыроежкам. Многие думают, что они не пригодны в пищу, и не собирают в сезон, однако валуй – условно-съедобный гриб. В народе ему дали названия «бычок», «сопливик» и«кулачок». Он внешне похож на сыроежку.
Ирина Селютина (Биолог):
Видовые особенности гриба валуй:
- Шляпка у молодых грибов шаровидная.
- Кожица с поверхности шляпки легко снимается.
- Пластинки гименофора приросшие, вильчатые, разной длины, выделяют желтоватую прозрачную жидкость, которая засыхая оставляет бурые пятна.
- Споры валуя амилоидные, т.е. окрашиваются под влиянием йода.
- Мякоть обладает жгуче-горьким вкусом, ее неприятный запах похож на запах прогорклого масла.
- В середине ножки с возрастом образуется полость неправильной формы.
Внешний вид грибов вида валуй:
- Изогнутая или расправленная шляпка до 15 см в диаметре имеет рубчатый край. На ней присутствует слизь, которая высыхает в жару. Кожица охристо-желтая или охристо-бурая.
- У молодых особей пластинки бело-кремовые, у взрослых – желтые. При повреждении выделяют сок.
- Мякоть с возрастом темнеет и во влажную погоду имеет неприятный запах сырости и жгучий вкус. Способна вызвать тошноту.
- Согласно видового описания, ножку молодой валуй гриб имеет плотную, бочкообразную. У взрослых экземпляров она полая и заполнена мягкой тканью, вырастает до 12 см высоты. Оттенки разнятся от кремового до буро-желтого.
К июлю в лесах созревают целые россыпи валуев, и остаются там до конца октября. Они не прихотливы к почве и ее покрову, поэтому растут в любом лесу, но предпочитают влажный грунт. Часто грибы валуи россыпями располагаются в тени деревьев как лиственных, так и хвойных, хотя многие грибники считают, что искать вид следует только в лиственных лесах.
Валуи являются микоризообразователями, которые вступают в симбиотические отношения с представителями хвойных и лиственных древесных пород, часто его можно найти в березняках или в лесах с примесью берез.
Ареал обитания находится в европейской части России, западной Сибири, на Дальнем Востоке и Кавказе.
Можно встретить и крымский вид. Согласно западно-европейскому мнению, этот вид несъедобный, однако на славянских территориях его издавна употребляли в соленом виде и готовили икру.
Грибы валуи относят к сыроежкам
Чтобы не подвергать опасности свою жизнь, нужно знать, чем съедобные плодовые тела отличаются от ложных. Самым опасным для человека считают гебелому – ядовитый гриб, который маскируется под сыроежки или белые.
Как убрать горечь из вареных грибов. Как ещё можно убрать горечь из лисичек после заморозки?
Как после заморозки убрать горечь из лисичек ещё одним интересным способом? Замороженные свежие грибы очень вкусные, если из них приготовить суп или добавить к жареной картошке. Но бывают проблемные ситуации, когда грибы горчат. Поэтому после заморозки плодовые тела для начала размораживают. Далее встаёт вопрос, как убрать горечь из размороженных лисичек, чтобы приготовленное из них блюдо не потеряло грибной вкус и аромат? В этом случае грибы бланшируют в кипящей подсоленной воде 5-7 мин, предварительно выложив их после размораживания в дуршлаг.
Хочется обратить ваше внимание на то, что лучше всего подвергать заморозке только молоденькие экземпляры лисичек, которые не полностью распрямили свои шляпки. Такие плодовые тела практически не имеют горького вкуса и содержат больше питательных веществ и витаминов в своём составе, чем перезревшие.
Многие опытные хозяйки предпочитают замораживать лисички прямо в грибном бульоне, в котором они варились. Отметим, что данный способ удобен, ведь в дальнейшем грибы используют сразу после извлечения из морозильной камеры без предварительного размораживания. Приготовленные первые блюда из такой заготовки получается невероятно вкусными.
Однако бывает, что даже в бульоне грибы имеют слегка горьковатый вкус. Почему лисички горчат после варки и как исправить положение дел?
- Заготовку для первых блюд размораживают, бульон сливают, а грибы промывают под краном с холодной водой.
- Заливают небольшим количеством воды, добавив одну луковицу, порезанную на 4 части, и отваривают 10 мин на среднем огне.
- Откидывают на дуршлаг, дают стечь и приступают к дальнейшим процессам переработки.
Сырые грузди, что делать. Сырые грузди на зиму рецепт | Как солить сырые грузди на зиму
Искать такие грибы, как грузди, огромное удовольствие! Ведь они растут большими группами, так что собирать грузди - просто прелесть. И что очень важно - эти грибы, как и белый гриб, подвергаются различной кулинарной обработке. Но один из самых вкусных способов приготовления груздя, пожалуй, соление. Ведь сырой мясистый груздь всегда считался самым лучшим грибом для соления. О том как солить сырые грузди вы узнаете из этой статьи.
Какие бывают грузди?
В лесах водится несколько видов груздей – черный, настоящий (сырой), желтый, перечный, осиновый. Первое место в этом перечне по всем свойствам занимается сырой груздь, поэтому он и является основным видом для «тихой охоты» и главным грибом, который наряду с белыми и маслятами нашел широкое применение в пищевой промышленности.
Если летом были частые дожди, то к началу осени можно ждать появления груздей в смешанных, сосновых, березовых лесах почти во всей Европе, Украине, Западной Сибири, Белоруссии.
Правильно солить грузди можно холодным или горячим способом.
Как солить сырые грузди правильно - рецепт №1
Методика, как солить сырые грузди, отличается тем, что при холодном способе засолки груздь очищается, закладывается в посуду, послойно пересыпается солью, до полного заполнения тары.
Для того чтобы солить сырые грузди, сверху содержимое тары закрывается крышкой и хорошо придавливается гнетом. Для придания аромата и вкуса нашим груздям можно положить в грибы сельдерей, чеснок, гвоздику, листья смородины, укроп, лавровый лист.
Как солить сырые грузди правильно - рецепт №2
Отличие горячего способа, как солить сырые грузди, в том, что перед закладкой грибы отваривают или бланшируют в подсоленной воде 15-20 минут, после чего их откидывают на дуршлаг или решето и дают стечь.
Тара для того чтобы солить сырые грузди, должна быть деревянной, желательно дубовая или алюминиевая. Также подойдет глиняная глазурированная. Можно использовать абсолютно целые эмалированные емкости, без надколов и царапин, так как под действием кислот может произойти реакция взаимодействия. В таком случае в наш груздь попадут нежелательные элементы, например, такие как окислы свинца, металлы, и т. д.
Для гнета чтобы солить сырые грузди не стоит использовать силикатные или красный кирпичи красный, железные предметы. Самый лучший гнет для того чтобы солить сырые грузди - двухкилограммовая гиря, изготовленная из нержавеющей стали, обломок гранита такого же веса.
Если вы решили солить сырые грузди холодным способом, соленый груздь употреблять в пищу можно будет через четыре недели, а при горячем способе вам придется подождать только три – три с половиной недели.
Что делать если грибы горчат. Почему шампиньоны иногда горчат после жарки
Шампиньоны горчить не должны, если они выращены по всем правилам технологии. Единственное место, откуда может взяться горечь – это из субстрата, но субстрат строго нормирован и у всех производителей он должен быть более-менее одинаков, без каких-либо веществ, которые могут перейти в гриб и вызвать горечь.
Горечь может возникнуть, если нарушены условия хранения, если грибы уже старые или лежали при высокой температуре, тогда идет распад белков, и продукты неполного распада имеют неприятные вкусовые характеристики, в том числе и горький привкус.
Также в горечи можем быть виноваты и мы сами, если неправильно их готовили, а именно от количества соли, которое использовалось при жарке, и когда это делалось . Некоторые солят грибы заранее за 1-2 часа до готовки, но чем больше соли впитывается в гриб, тем больше потом он будет горчить. Солить надо грибы в середине процесса приготовления.
Есть и еще один момент, если грибы на ваш вкус горчат, и вы при этом съели их натощак, то врачи рекомендуют сделать гастроскопию и УЗИ брюшной полости, так как очень часто это может говорить о наличии гастрита, дискинезии желчевыводящих путей или хронического холецистита.
А теперь поговорим о преимуществах шампиньонов перед другими грибами, а также о мифах вокруг них
1. Грибы – тяжелая пища и вредны для печени - МИФ
Шампиньоны не содержат токсины, которые бы отрицательно влияли на состояние печени, наоборот, грибы обладают легким желчегонным действием, за счет большого количества растительной клетчатки позволяют нормализовать перистальтику и очищать организм от многих вредных веществ, таким образом они положительно влияют на всю систему пищеварения. Это относится и к другим грибам, при условии, что они выращены в экологически чистых условиях
2. В грибах много белка – МИФ
Белка в грибах мало, если говорить о шампиньонах, а они считаются чемпионами по содержанию белка, то в нем всего 4 гр на 100 гр грибов, а высокобелковыми считаются те продукты, где белка 15-20гр на 100гр. К тому же растительный белок неполноценен и усваивается всего на 50-60% , то есть по факту в нас попадет всего 2 белка из 100 гр шампиньонов
3. Грибы нельзя есть сырыми – ПРАВДА, но… кроме шампиньонов
Грибы, как губка впитывают все в себя, токсины в грибах разрушаются только при длительной температурной обработке. Есть сырыми можно только те, про которые вы знаете, как их выращивали, и сорт которых не вызывает у вас никаких сомнений. Шампиньоны выращиваются на нормальной почве, которая не содержит токсичных веществ, так что их вполне можно есть сырыми в качестве закуски или в салате.
