Отличительные черты технических сортов винограда для производства вина

Отличительные черты технических сортов винограда для производства вина

Такой вид винограда включает в себя группу сортов, что предназначаются для приготовления:

безалкогольных напитков;

соков;

маринада;

компотов;

алкогольных напитков (вина, коньяк, шампанское);

концентратов.

Также используется технический виноград для производства сушеных продуктов (изюм, кишмиш) и вторичных продуктов виноделия.

Обратите внимание, что отличается технический виноград от других видов тем, что ягоды содержат в своем составе большое количество сока (до 75-85% от всей массы). Масса гребней грозди намного меньше массы ягод.

В сравнении со столовыми видами винограда, в технических сортах роли не играют такие показатели, как:

внешний вид ягод;

красива ли гроздь.

При оценке технического винограда важен химический и физический состав ягод, что напрямую зависит от того, как выращивали растение и какие биологические особенности характерны определенному сорту. Это можно объяснить тем, что при выращивании одного и того же сорта винограда, но на разных почвах и в разных климатических условиях, урожай разнится и может применяться для разных промышленных целей.

Виноград, что пригодный для производства продуктов и напитков, делится на сорта в зависимости от цвета ягод:

белые (Серсиаль, Бианка, Алиготе, Фетяска белая, Орион и др.);

черные (Саперави, Арени черный, Регент, Каберне-Совиньон, Алеатико и др.);

розовые (розовый Мускат и Траминер розовый и др.);

красные (Мадейра, красный Мускат).

Обратите внимание! Ягода будет иметь тот или иной оттенок в зависимости от того, в каком направлении посажены растения в рядах, а также от экспозиции склона (виноградники, прорастающие на южных склонах, обладают более насыщенной окраской, в сравнении с сортами, что растут на северной части).

Источник: https://ogorod.zelynyjsad.info/novosti/tehnicheskie-sorta-vinograda-dlya-vina-luchshie-sorta-vinograda-dlya-vina-foto-nazvaniya-i

Связанные вопросы и ответы:

Что такое технические сорта винограда

Внешность в данном случае — абсолютно не главное. Куда важнее сахаристость. «У ягод технических сортов винограда содержание сахара важно знать, чтобы понимать, какое вино вы хотите получить: сухое и легкое вино или крепкое десертное вино. Иногда виноград даже собирают и увяливают для повышения концентрации сахара, чтобы получить еще более насыщенные вина», — комментирует доктор сельскохозяйственных наук, профессор Агамагомед Раджабов, заведующий кафедрой плодоводства, виноградарства и виноделия РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева.

Процент самостоятельно приобретенной глюкозы в технических сортах варьируется в зависимости от сорта и степени вызревания, на которую влияют физические, биологические и климатические условия конкретного терруара и сезона. Чтобы определить оптимальный момент для сбора, ориентировочную сахаристость ягодкаждые пять дней за две недели до предполагаемого срока сбора урожая. Если виноградари считают, что срок наступления технической зрелости уже близок, замеры становятся ежедневными. Проверку на содержание сахара проходит и виноградное сусло .

Один и тот же сорт винограда идет на изготовление вин с разными характеристиками в зависимости от срока сбора и других факторов. Передержать гроздья на лозе так же плохо, как и снять слишком рано: задуманное виноделами вино не будет обладать той легкостью и свежестью или, напротив, сладостью и спиртуозностью, которые хотелось в нем получить.

Еще одна очевидная внешняя особенность технических сортов — толщина кожицы. «Если мы говорим про красные сорта, кожица у такого винограда плотнее. Она накапливает в себе больше антоцианов, танинов и других фенольных веществ, которые в процессе брожения экстрагируются в вино и отвечают за вкус и аромат», — объясняет винодел Антон Ребизов, автор телеграм-канала «Винодел о вине. Личный блог Антона Ребизова».

Для производства вина не используются бескосточковые сорта, которые выводились главным образом как столовые . Если в винограде нет полноценной косточки, а есть только остаточные рудименты, это плохо влияет на качество вина: «Часто семена в виноградной ягоде не отсутствуют полностью, остаются небольшие рудименты. В процессе брожения горечь из них сразу же переходит в вино, влияя на вкус. Полноценное семя покрыто оболочкой, сдерживающей экстракцию горечи и терпкости в вино», — утверждает Антон Ребизов.

Большее разнообразие и географическая распространенность технических сортов винограда делает их более простыми в выращивании. Хотя, разумеется, и они достаточно капризны и требуют бережного культивирования, удобрения и защиты от болезней и вредителей. Но все же большая часть работ на «технических» виноградниках механизирована. Столовому винограду «нужны руки». «Чтобы получить качественный продукт, который у нас в супермаркетах, нужно приложить очень много ручного труда. Технические, конечно, не так сложны в уходе», — считает профессор Раджабов.

Внешность в данном случае — абсолютно не главное. Куда важнее сахаристость. «У ягод технических сортов винограда содержание сахара важно знать, чтобы понимать, какое вино вы хотите получить: сухое и легкое вино или крепкое десертное вино. Иногда виноград даже собирают и увяливают для повышения концентрации сахара, чтобы получить еще более насыщенные вина», — комментирует доктор сельскохозяйственных наук, профессор Агамагомед Раджабов, заведующий кафедрой плодоводства, виноградарства и виноделия РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева.

Процент самостоятельно приобретенной глюкозы в технических сортах варьируется в зависимости от сорта и степени вызревания, на которую влияют физические, биологические и климатические условия конкретного терруара и сезона. Чтобы определить оптимальный момент для сбора, ориентировочную сахаристость ягодкаждые пять дней за две недели до предполагаемого срока сбора урожая. Если виноградари считают, что срок наступления технической зрелости уже близок, замеры становятся ежедневными. Проверку на содержание сахара проходит и виноградное сусло.

Один и тот же сорт винограда идет на изготовление вин с разными характеристиками в зависимости от срока сбора и других факторов. Передержать гроздья на лозе так же плохо, как и снять слишком рано: задуманное виноделами вино не будет обладать той легкостью и свежестью или, напротив, сладостью и спиртуозностью, которые хотелось в нем получить.

Еще одна очевидная внешняя особенность технических сортов — толщина кожицы. «Если мы говорим про красные сорта, кожица у такого винограда плотнее. Она накапливает в себе больше антоцианов, танинов и других фенольных веществ, которые в процессе брожения экстрагируются в вино и отвечают за вкус и аромат», — объясняет винодел Антон Ребизов, автор телеграм-канала «Винодел о вине. Личный блог Антона Ребизова».

Источник: https://fazenda-pro.ru/stati/tehnicheskie-sorta-vinograda-ih-rol-v-proizvodstve-alkogolnyh-napitkov

Какие характеристики должны иметь технические сорта винограда для производства высококачественного вина

«Веста» ранний. Морозоустойчив, устойчив к заболеваниям плодов и гроздьев. Виноградные кисти от средних до больших размеров. Плоды средней величины, насыщенного синего цвета, округлой вытянутой формы, внутри сочные, волокнистые. Сахаристость составляет 24 г/см2, кислотность средняя. Цвет сока светлый, с красным оттенком.

«Альфа» среднеспелый, морозоустойчивый, болезнеустойчивый. Кисть средняя, цилиндрической формы, ягоды темного-красного или бордового цвета, круглые, средних размеров. Мякоть жилистая, вязкая. Содержание сахара 17 г/см2, кислотность 27 г/дм3. Имеет характерный пряный аромат с нотками цитрусов и фруктов.

«Голубок». Кисти растут небольшие, ягоды средние, внутри красные, волокнистые, сочные. Содержание сахара приблизительно 24 г/см2, кислотность средняя. Технический, хорош в приготовлении качественного столового вина.

Лучшие сорта винограда для приготовления качественного вина это ранние: «Каберне», «Кортис», «Дорса», «Юра», «Сабо». Они имеют отличный аромат и прекрасные вкусовые качества. Гроздья средние, вес до 500 г, имеют круглую и овальную форму. Ягоды средних размеров, сочные, мясистые. Сорта требуют ухода: хороший полив, прореживание и удаление лишних гроздьев, обрезание лозы, орошение почвы. В тоже время, сорт высокоурожайный, морозостойкий, устойчив к заболеваниям листьев и гроздьев. Сахаристость «Каберне» составляет от 19 до 32 г/см2, кислотность средняя. Сок обладает цитрусовым, пряным и фруктовым ароматом. Его используют в приготовлении качественных марочных вин.

«Цитронный Магарач». Морозоустойчив, устойчивый к болезням плодов и листьев. Кисти крупного размера, достигают 500 г. Ягоды среднего размера, светло-желтого цвета, сокосодержащие, имеют резкий мускатно-цитрусовый запах. Сахаристость составляет 25 г/см2, средняя кислотность. Используют в производстве десертного вина.

Сорт неукрывного винограда «Банская Изабелла» морозоустойчив. Виноградные гроздья и ягоды достигают средних размеров, круглой или овальной формы. Ягоды красного цвета, волокнистые внутри. Кожура прочная, хрустящая. Сахаристость составляет 20 г/см2, средняя кислотность. Хорош для изготовления вин с фруктовыми и цитрусовыми нотками, терпким вкусом.

«Кишмиш» средней спелости. Кисти густые, раскидистые. Ягоды достигают средних размеров, сочные, волокнистые. Упругая кожура. Универсальный, применяется для приготовления столового и десертного вина, со сладким вкусом и кислинкой. Сахаристость составляет 26 г/см2, обладает средней кислотностью.

«Ливадийский». Ранний. Гроздья средних размеров, ягоды круглые, сочные, насыщенного темного цвета. Сахаристость составляет 25 г/см2, кислотность средняя. Кожура упругая. Устойчив к низким температурам, на зиму можно не укрывать, выдерживает до -30 мороза, устойчивый к болезням плодов и листьев. Используют в виноделии для приготовления легкого десертного вина.

Практически все сорта красного винограда имеют ярко выраженный аромат и насыщенный цвет, из них получаются высококачественные марки столовых вин, прекрасные десертные вина. Изготовленные винные напитки способны хранится не менее 20 лет, образовывая небольшое количество осадка на дне бутылки. При хранении красных вин в бочках, они приобретают древесный аромат, терпкий вкус.

Лучшие сорта винограда для изготовления красного вина – это среднеспелые сорта, которые обладают большим содержанием сахара и средней кислотностью.

В первые дни после посадки необходимо обильно поливать почву, насыщая ее влагой, тогда саженцы примутся быстрее. Залог хорошего урожая винного винограда – это своевременное освобождение почвы от сорняков, поэтому необходимо следить за чистотой почвы вокруг винограда, удалять лишнюю траву, сорняки, растения. Когда саженцы примутся в почве, они дадут побеги, когда побеги будут около 10-15 см, их нужно обрезать, оставляя несколько побегов.

Как выбрать технический сорт винограда для конкретного типа вина

Солодкая Татьяна Михайловна – магистрант Астраханского государственного университета им. В.Н. Татищева

Аннотация: В статье приведены обоснования агрономической и экономической целесообразности применения смешанных посадок в засушливых регионах при возделывании технических сортов винограда (Vitis vinifera L.). Описаны преимущества, достигнутые путем совместного выращивания растений-компаньонов. Поставлены научные задачи к последующим исследованиям данного метода.

Ключевые слова: виноград, технические сорта, рациональное использование, особенности, преимущества, растения-компаньоны, влияния, выделения, активность, специфика.

В мировом агропромышленном производстве современной тенденцией остается развитие экологических технологий, в том числе органического земледелия, основанного на применении природных саморегулятивных процессов.

Виноград технических сортов – это ключевой компонент производства вина, изюма, сока и других алкогольных и неалкогольных напитков . Мичурин говорил: «Из всех культур полезных растений виноградная лоза занимает самое видное место» .

По сравнению со столовым виноградом технический имеет ряд значительных преимуществ: он более устойчив к вредителям и заболеваниям, морозо- и засухостоек, урожаен, менее требователен к уходу и товарному виду виноградной продукции. Обладает особенностями, которые делают его уникальным и значимым в пищевой промышленности.

Немецкие ученые считают, что необходимо рационально использовать площади грядок и широко применяют смешанные формы посадок в биодинамическом земледелии подбирая растения-компаньоны неаллелопатичные друг другу, имеющие положительный фитоциноз.

Технический виноград – многолетнее растение с глубоко уходящим во внутренние горизонты почвы корнем и высоким стволом (головой) . Поэтому рядом с ним приемлемо производить посадки быстрорастущих, низкорослых растений. Это могут быть пряные травы, защищающие эфирными маслами виноград от вредителей, заменяющие пестициды, применение которых недопустимо на виноградниках с техническими сортами . Экономически эффективно по краю виноградных грядок укоренять черенки саженцев востребованных сортов различных культур, например роз, гортензий, винограда, смородины, флоксов, рябины и проч., выращивать рассаду однолетних растений. И это не только экономический аспект в пользу рентабельности смешанных посадок. Но и положительное влияние на развитие винограда за счет стимулирующих, дружественных корневых и листовых выделений. Своими листьями растения-компаньоны сохранят в нашем знойном климате для винограда влагу от испарения, а их корешки не дадут земле спекаться и эрозировать, а также обеспечат доступ кислорода за счет рыхления ими верхних слоев почвы.

Как влияет климат на выращивание технических сортов винограда

Bиноград — естественный сахаронос , поэтому с древнейших времен путем брожения виноградного сока из него получают вино — напиток, который «увеселяет сердца богов и людей».

Сейчас около 80% мирового производства винограда используется в виноделии для изготовления виноматериалов, вин, шампанского, игристых вин и коньяков. В основных зонах промышленного виноградарства сложились зоны виноделия, где выпускают десятки тысяч наименований виноградных вин, различающихся по технологии приготовления, происхождению, составу. Вина объединяют по типам, категориям и группам. Выделяют столовые (сухие, полусухие и полусладкие) вина, содержащие 9—12% объемных спирта и от 0,3 до 8% сахара; крепленые вина, содержащие 12—20% объемных спирта и от 1 (крепкие) до 35% (ликерные) сахара; ароматизированные виноградные вина. По содержанию углекислого газа различают тихие, игристые и шипучие (газированные).

Виноградное вино — сложная биологическая система. При его характеристике используют термины, присущие живому существу. Различают пять стадий жизни вина образование, формирование, созревание, старение и отмирание.

На стадии образования вина осуществляют переработку сырья, в некоторых случаях подбраживание и настаивание мезги (дробленых ягод), прессование, отстаивание сока, брожение сусла или мезги. Эта стадия наиболее скоротечная и занимает от нескольких дней до нескольких недель. Главная цель данной стадии — механически разрушить ткани сырья и извлечь максимальное количество клеточного сока. Для получения малоэкстрактивных легких типов вин (столовые, шипучие, игристые белые вина) используют фракции сока-самотека или сока, извлекаемого под небольшим давлением, в максимально короткий промежуток времени после разрушения тканей ягод. В идеальном случае тонкие малоэкстрактивные вина требуют извлечения клеточного сока в чистом виде без загрязнения его веществами, переходящими в сок из твердых частей сырья (оболочки, семена). На практике при получении малоэкстрактивных легких вин стремятся сократить до минимума контакт клеточного сока с твердыми частями ягод, применяют дополнительные приемы. Например, вводят антиокислители. При производстве экстрактивных вин (красных столовых и крепленых) используют смесь сока-самотека и сока прессовых фракций. В виноградном виноделии используют два способа переработки: по белому способу, т, е. с быстрым отделением сока от мезги и по красному способу — брожением или нагреванием мезги.

Какие методы обработки технических сортов винограда наиболее эффективны для производства вина

Виноград средних сроков созревания в южных регионах дает хорошую возможность растянуть его потребление. Поспевает он на 135-140 день после распускания почек, ориентировочно в конце августа – начале сентября. Для северного виноградарства такие виды не очень подходят. В открытом грунте они просто не успеют набрать сахаристость до заморозков. Молодой прирост также рискует вымерзнуть без укрытия, если не вызрел. Выращивание в холодных регионах возможно только в качестве укрывной культуры.

Средние сорта часто бывают испорчены осами, особенно если у ягод тонкая кожица.

К среднеспелому винограду относятся сорта:

1. Талисман. Столовый сорт, устойчивый ко многим неблагоприятным факторам. Успевает вызреть в условиях короткого лета. Отличается очень крупными овальными ягодами, вес одной может превышать 16 г. Полностью созревший виноград почти белого цвета, с ярким мускатным ароматом. Мякоть нежная и сочная, но достаточно плотная, покрыта тонкой прочной кожицей. Сорт устойчив к болезням и морозам до -25 °С.
2. Шоколадный. Созревает на 138 день, с конца августа до середины сентября, в зависимости от региона выращивания. Куст сильнорослый, для сорта рекомендуется штамбовое формирование. Кисти крупные, около 800 г весом, с большими ягодами красно-коричневого цвета. Мякоть мясистая и сочная, сладкая, с шоколадным привкусом. Кожица тонкая, но прочная. Сорт устойчив к морозам до -23 °С, редко болеет.
3. Ливадийский черный. Технический сорт, из которого делают красивое и приятное на вкус вино. Куст среднерослый, несмотря на заявленную морозостойкость -25 °С, в средней полосе нуждается в укрытии. Грозди небольшие, но плотные, с черными округлыми ягодами. Сочная мякоть сладкая, с ароматом муската и легким шоколадным послевкусием.

Как технические сорта винограда влияют на цвет, вкус и аромат вина

Казалось бы, все сделали по технологии, а вино получилось слабым и кислым. Причина может быть в недостатке сахара. Поэтому важно следить за его содержанием на протяжении всего процесса брожения.

У каждого сорта винограда свое содержание сахара, и, в зависимости от его уровня, определяется качество урожая и дальнейшее его использование.

Кроме сорта, на сахаристость ягод влияют тип почвы (ее минеральный состав, кислотность, плотность, влажность), географическое положение (климат, количество осадков, высота над уровнем моря), солнечная активность, уровень агротехники и близость водоемов.

В средней полосе виноград редко достигает своей энологической зрелости, т.е. полного созревания мякоти, кожицы и семян. Повысить уровень сахара можно путем частичной усушки ягод: гроздь на ветке осторожно перекручивают, перекрывая поступление влаги от корней, или же снятые грозди подвяливают на сквозняке чердака несколько дней.

Не менее важно для будущего вина и качество дрожжей. Нередко случается, что природные дрожжи (грибки, обитающие на винограде), начав ферментацию, перестают работать из-за более "агрессивных" вредных штаммов. Такое вино получается недобродившим. Поэтому в сусло добавляют диоксид серы, чтобы прекратить размножение ненужных штаммов (на полезные грибки это вещество не влияет).

Опытные же виноделы советуют использовать винные дрожжи, которые перерабатывают сахар в спирт полностью и до нужной крепости.

Если хотите делать вино по всем правилам, то вам не обойтись без специальных приборов ареометров. Есть несколько их видов: спиртомер, сахаромер, гидрометр и виномер. Они используются для определения удельной плотности жидкости, количества спирта и сахара.

Знание этих параметров помогает регулировать рецептуру, влиять на процесс брожения и получить вино определенного типа и крепости.