Маринованные огурцы без закатки. Огурцы на зиму без закатки

Маринованные огурцы без закатки. Огурцы на зиму без закатки

Заготовки на зиму из огурцов всегда пользовались популярностью в России и ближних странах. Часто большой урожай огурца либо едят в свежем виде, либо заготавливают баночки на зиму. Без хрустящих огурчиков не обойдется ни одно застолье. Но очень важно сделать это правильно, чтобы получился хороший результат! Не нужно закатывать огурцы в банки, ведь достаточно добавить зелени и рассол из соли и воды. Оставьте заготовку на 3 дня в холоде, и результат вас приятно удивит!

Будет готово через

3 дня

Время на кухне

20 минут

Сложность

Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.

Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.

Острота

Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.

1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.

2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.

3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.

4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.

Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!

Русская

Распространенный аллерген

Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Нет

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Огурцы с горчицей без закатки. Классические маринованные огурцы с зернами горчицы без стерилизации

На 1-литровую баночку:

• огурцы небольшого размера (до 8 см длиной) – 500-600 г;
• черный, душистый перец – по 3 горошины;
• гвоздика – 2 шт.;
• листья черной смородины, вишни – по 2 шт.;
• лист хрена – 1/6-1/8 часть;
• вода – 500 мл;
• сахар – 1 ст. л.;
• соль крупного помола – 0,5 ст. л.;
• зерна горчицы – 1 ст. л.;
• уксус (70-процентной концентрации) – 0,5 ст. л.

Способ приготовления:

Огурцы замочить на ночь или хотя бы на несколько часов в холодной воде. Затем тщательно их вымыть. Свежесобранные огурчики со своей грядки можно не замачивать. Срезать кончики с двух сторон. Крышки прокипятить, банки простерилизовать над паром и поставить в перевернутом виде на чистое полотенце для просушки. Затем в каждую емкость уложить оба вида перца-горошка, гвоздику, вымытые листья смородины, вишни и хрена. Плотно уложить огурцы – первый слой – вертикально, оставшееся пространство заполнить горизонтально.

Крупные огурчики лучше укладывать в бутыли большего объема – 2-х или 3-литровые. Соответственно вместимости тары нужно пропорционально увеличить и количество других ингредиентов.

В чайнике вскипятить воду и влить в каждую банку под горлышко, с переливом. Стараться направлять струю кипятка по центру, чтобы не пострадало стекло. Прикрыть горловины (но не закручивать пока) крышками и оставить на 10-15 минут для пропаривания.

Слить воду с огурцов в большую кастрюлю. На среднем огне довести до кипения. Если будет образовываться белесая пена, собрать ее ложкой. Добавить в кипящую жидкость соль и сахар, размешать. Проварить рассол еще 3-5 минут и снять с плиты.

В каждую баночку с огурцами засыпать зерна горчицы.

Затем половником влить кипящий рассол, примерно на треть объема. Добавить уксус и заполнить тару доверху.

Закрутить консервацию крышками. Аккуратно потрясти в руках, чтобы горчица распределилась более равномерно. Перевернуть, укутать и остудить. Хранить огурцы до зимы в квартире или погребе – где вам удобнее.

Соленые огурцы без закатки в кастрюле. Соленые огурцы в кастрюле — рецепт холодной засолки

Соленые огурцы в кастрюле похожи на «бочковые» квашеные, которые продают на рынке. Приготовленные с помощью рецепта с пошаговыми фото без капли уксуса, соленые огурцы, тем не менее, отлично хранятся и получаются очень вкусными.

Их смело можно готовить про запас, соленые огурцы могут храниться в холодильнике несколько месяцев. Удобно делать такую заготовку ближе к осени, когда уже хочется соленых огурцов и винегретов, а открывать закатанные банки еще жалко.

Для холодной засолки лучше всего подойдут свежесобранные плоды небольшого размера. Такие огурчики получаются самими хрустящим и крепкими.

Кастрюля для засолки должка быть обязательно эмалированной, без сколов и трещин. Использовать посуду из нержавейки или, особенно, алюминиевую кастрюлю нежелательно – вкус у огурцов будет намного хуже.

Время приготовления — 3-4 суток.

Список ингредиентов:

• огурцы – 1 кг;
• чеснок – 5-6 зубчиков;
• листья хрена – 2-3 шт.;
• укроп – 3-4 веточки с соцветием;
• горошки перца – 6-9 шт.;
• лавровый лист – 2-3 шт.

Рассол:

• вода – 1,5 л;
• соль – 3 ст.л.

Как приготовить соленые огурцы в кастрюле

Х орошенько моем и очищаем от грязи огурцы. Затем вымачиваем их в холодной воде около 2-3 часов, чтобы они остались хрустящими. Можно сразу срезать кончики, так огурчики напитаются влагой быстрее.

Также промываем зелень, специи для засолки и очищаем чеснок. На дно кастрюли выкладываем половину подготовленного набора зелени и специи. Помимо указанных в рецепте можно взять листья вишни и смородины. Обязательно используем соцветия укропа, можно даже перезрелые, они делают огурцы особенно ароматными и пряными.

Поверх зелени выкладываем огурцы.

Очищаем чеснок, нарезаем крупными кусочками и добавляем к огурцам.

Поверх огурчиков выкладываем остатки зелени. Если солите сразу большое количество огурцов, то зелень можно положить и между слоями. Так огурчики будут еще ароматнее.

Отдельно в холодной воде растворяем крупную соль, желательно до полного растворения крупинок. Если соль не растворяется, воду можно подогреть, но затем все же остудить до комнатной температуры.

Получившимся рассолом заливаем огурцы до самого верха. Ставим гнет, чтобы огурцы не всплывали. Но не сильно тяжелый, иначе огурцы могут помяться. Получившуюся конструкцию прикрываем марлей или чистым полотенцем и убираем в укромное местечко, где не слишком жарко или холодно. Солиться огурцы будут около 4-5 дней, если за это время на поверхности рассола будет образовываться белая пленка, то ее можно будет убрать – это нормально, идет процесс брожения.

Когда огурцы полностью поменяют цвет как внутри, так и снаружи, переносим кастрюлю в холодное место – холодильник или погреб.

Там соленые огурцы могут храниться до нескольких месяцев. Кстати, взамен съедаемых огурчиков можно подкладывать свежие, правда, время их приготовления в холоде, конечно, увеличиться.

Огурцы кислые на зиму без стерилизации. Квашеные огурцы в банках на зиму, как бочковые — 7 рецептов хрустящих огурчиков

Занимательно, что далеко не многие люди знают о существовании квашеных огурцов. Возможно, их кто-то и пробовал, но не предал значения, каким способом они приготовлены.

Так как пора засолки уже близко, следует обязательно ознакомиться со способами приготовления хрустящих квашеных огурцов и записать их в свою кулинарную книгу, чтобы делиться рецептами с друзьями и близкими.

Рецепт квашеных огурцов в банках на зиму под капроновую крышку

Сразу следует отметить, что многие заготовки по данному рецепту не доживут до наступления зимней поры, настолько они вкусные!

Состав продуктов:

• огурцы средних размеров – 2 кг;
• соль с крупными кристаллами – 50 г;
• чеснок – ½ головки;
• дубовые листы – 3-4 шт.;
• укроп — 2 соцветия;
• горошинки душистого перца – 2 шт. (из расчета на 1 банку);
• вода кипяченая остуженная – 7 ст.

Процесс приготовления:

1. Огурцы следует замочить на 12 часов в тазу с холодной водой, только после этой процедуры они будут готовы к квашению. Удалить концы, чтобы заготовка не горчила.
2. На дно заранее простерилизованных банок выложить соцветия укропа, тонко порезанные чесночные дольки и горошинки душистого перца.
3. Поверх выложить огурчики, затем листья хрена.
4. Припорошить солью.
5. Залить 1,5 литрами холодной кипяченой, но охлажденной воды, закрыть крышкой.
6. Потрясти банку, до полного растворения соли.
7. Заготовки должны настояться от 5 до 7 дней, нужно следить за образованием пены и своевременно ее «вылавливать».
8. По прошествии нужного срока, банки с квашеными огурцами можно убирать в холод для дальнейшего хранения.

Классический способ заготовки огурцов обязательно должен быть в копилке рецептов каждой хозяйки.

Квашеные огурцы в банках как бочковые холодным засолом

Квашеные огурчики холодного соления получаются, словно из бочки. Хрустящие, ароматные и очень вкусные.

Перечень продуктов по рецепту из расчета на одну 3-х литровую банку:

• зеленцы с пупырышками (корнишоны) – ½ кг;
• зонты укропа – 2 шт.;
• лист хрена – 1 шт. (большой);
• смородиновые или брусничные листы – 5 шт.;
• чеснок – ½ головки;
• перец черный горошком- 4 шт.;
• перец-чили – 1/3 стручка;
• вода охлажденная – 10 ст.;
• соль крупная – 1 ст.

Приготовление:

1. На дно банки выложить половину листа хрена, разорванного на несколько крупных фрагментов, затем верхушки укропа, порезанные пополам чесночные зубчики, треть перца чили, а последним слоем выложить смородиновые листы.
2. Поверх зелени уложить огурчики, удалив концы.
3. Банку заполнить остатками измельченных листочков брусники и хрена, зубчиками чеснока и горошинками душистого перчика.
4. В охлажденной кипяченой воде растворить нужное количество соли, наполнить рассолом банки по «плечики». Квасить таким способом 5 суток.
5. Рассол слить и промыть овощи трижды.
6. Затем залить холодной водой и закатать банки.

Заготовленные на зиму огурцы придутся в самую пору к новогоднему столу, все домочадцы будут довольны.

Огурцы квашеные на зиму хрустящие в банках под железную крышку

Классический вариант заготовки огурцов на зиму с закаткой банок под железную крышку.

Состав ингредиентов:

• пупырчатые огурцы средних форм и размеров – 1,5 кг;
• чеснок – 5 зубьев;
• вода холодная (сырая)– 12 ст.;
• соль – ¼ ст.;
• соцветия укропа – 5 шт.;
• листья хрена — 2 шт. (больших).

Приготовление:

1. Огурцы промыть, удалить концы, замочить в тазу с холодной водой на пару часов.
2. Все ингредиенты по рецепту поочередно или вперемешку выложить в удобную тару (стеклянную банку, кастрюлю или эмалированный таз).
3. В отдельной емкости растворить крупную соль в холодной проточной воде.
4. Залить готовым раствором огурцы и пряности, чтобы он лишь полностью их покрывал и не больше.
5. Придавить тарелкой или накрыть крышкой, оставить на 5 суток, пену не снимать, огурцы должны пройти процесс брожения.
6. После этого слить рассол в кастрюлю, довести до кипения.
7. Огурцы расфасовать по стерилизованным банкам.
8. Горячим рассолом залить зеленцы, закрутить жестяными крышками и убрать на хранение.

Способ приготовления описан достаточно подробно, с ним справится любая хозяйка.

Квашеные огурцы в банках на зиму — рецепт проверенный временем

В запасе каждой уважающей себя хозяйки, должен обязательно быть рецепт засолки огурцов. Данный рецепт полностью подходит для этого по всем характеристикам.

Потребуется следующий список продуктов:

• маленькие огурчики – 1 ½ кг;
• чеснок – 1 головка;
• верхушки укропа – 3 шт.;
• вода из-под крана – 1,5 л.;

Поэтапный рецепт приготовления:

1. Огурцы промыть, избавиться от горьких кончиков, замочить на 4 часа.
2. В простерилизованные банки выложить слоями листья хрена, дольки чеснока и соцветия укропа.

Рецепт, который проверен временем и передается достаточно большое количество времени от поколения к поколению.

Маринованные огурцы быстрого приготовления без закатки. Маринованные огурцы без закатки

Дорогие читатели!

Маринованные огурцы без закатки очень вкусные, хрустящие огурчики, которые отлично хранятся при комнатной температуре, не перекисают, не покрываются плесенью. Новый рецепт маринованных огурцов порадует вас, на вкус они, как малосольные и выглядят они, как-будто, мы их только-что замариновали.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• огурцы

Для маринада на 3-х литровую банку:

• 1,5 л воды
• 3-5 листьев смородины
• 3-5 листьев вишни
• ½- 1 лист хрена
• 1-2 веточки укропа
• 2-3 зубка чеснока
• 2 ст. ложки уксуса 9-ти %
• 2 ст. ложки водки
• 3 ст. ложки соли, без верха

Новый рецепт маринованных огурцов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Количество огурцов не указываю, так как это зависит от их наличия и желания приготовить.

Огурцы промываем, обрезаем хвостики, замачиваем их на 3 часа в холодной отфильтрованной воде. Однажды у меня спросили, зачем обрезать хвостики. Моя мама всегда это делала и я тоже всегда их обрезаю, огурцы быстрее пропитаются водой и быстрее замаринуются, так как кожица у огурцов бывает очень грубой.

Листья смородины, вишни, хрена, веточки укропа промываем, даем стечь воде.

Чеснок чистим, промываем.

Банки можно использовать любых размеров, ингредиенты для маринада используйте пропорционально.

В чисто вымытые банки на дно кладем листья смородины, вишни, хрена, веточки укропа, чеснок, сверху плотно выкладываем вымоченные огурцы.

Подготавливаем маринад:

Кипятим воду, всыпаем соль, доводим до кипения, плиту выключаем, вливаем  уксус и водку. Сразу же кипящим маринадом заливаем банки с огурцами, прикрываем, но не закрываем их крышками или марлей, оставляем в таком виде на столе на 12 часов. Вот, что получилось, огурцы можно уже есть сразу.

Если хотите, чтобы огурцы были приготовлены впрак, через 12 часов маринад сливаем, доводим до кипения, заливаем банки с огурцами и закрываем полиэтиленовыми крышками. Храним их при комнатной температуре.

Употреблять их можно сразу, огурцы очень вкусные они у вас быстро уйдут, так, что готовьте много.

Если сомневаетесь в том, что они будут хорошо храниться, приготовьте пару баночек и убедитесь.

Бабушкин рецепт засолки огурцов. Соленые огурцы: рецепт моей бабушки (холодный способ)

Когда мы жили в общежитии в студенческие годы, мне повезло попробовать много разных соленых и консервированных огурцов: все девочки привозили мамины заготовки, а потом угощали друг друга.

Итак, все познается в сравнении, и соленые огурцы холодным способом мне нравятся больше всего. Единственный недостаток этих огурцов – их нужно хранить в холодном подвале, или холодильнике, поэтому для городских квартир он не очень подходит.

Из соленых огурцов получаются самые вкусные, винегрет,, их можно кушать просто как закуску с.

Не смотря на то, что мы живем в квартире, я делаю 2-3 баночки таких огурчиков, и храню их в холодильнике. Этим летом мы были с дочкой у бабушки в гостях и солили огурцы все вместе. Рецепт соленых огурцов на зиму очень простой, вы сами в этом убедитесь, дочитав статья до конца.

Предлагаю вам рецепт соленых огурцом, по которому их делает моя бабушка, уже не один десяток лет. Рецепт проверенный, огурцы получаются хрустящими и не сильно солеными, могут храниться в погребе до 2-х лет.

Для засолки огурцом потребуются любые банки и капроновые (пластиковые) крышки. Металлические завинчивающие крышки брать не рекомендую, т.к они ржавеют( как изнутри, так и снаружи…)

Итак, для засолки огурцов нам понадобятся следующее:

• Огурцы
• Чистые и сухие банки 1 литровые, 2-х литровые или 3-х литровые
• Капроновые крышки
• Листья хрена
• Зонтики укропа
• Черный перец горошком
• Чищенный чеснок
• Перец чилли
• Сухая горчица
• Дубовый лист (чтобы огурцы хрустели)

Для рассола:

• 1 литр холодной проточной воды
• 2 полные с горкой столовые ложки ( 60гр).

Приготовление:

Если вможно соли класть меньше, то недостаток соли в засолочных огурцах может способствовать развитию бактерий. В итоге огурцы могут стать мягкими и не вкусными.

Листья смородины бабушка добавлять не рекомендует, поскольку они могут образовывать плесень.

Огурцы замочить в холодной воде на 3-5 часов (а лучше на 5-8, особенно если это покупные огурцы). Это нужно сделать для того, чтобы огурцы добрали недостающую воду, иначе они ее доберут из рассола и его может не остаться совсем в банке. Промыть огурцы под проточной водой. Кончики огурцов можно не обрезать.

Банки и крышки помыть. (Я их не стерилизую и не высушиваю в этом рецепте. Но, если вы обдадите банки и крышки кипятком, то это будет только плюсом).

Уложить огурцы, перекладывая равномерно зеленью.

Не забываем про чеснок, перчик чилли и сухую горчицу. На 3-х литровую банку нужно примерно 5-6 зубков чеснока, 1 перчик чилли и 1 чайная ложка сухой горчицы.

Растворите в отдельной емкости 2 полные с горкой ст.л крупной соли в 1 л воды ( на 3-х л. банку уходит около 1.5 л и 3 ст.л соли).

Хорошо размешайте и дайте отстояться. Обычно от крупной соли получается осадок. Я его не лью в банку. Залейте банки по самый верх. Накройте обычными пластиковыми крышками и поставьте в холодное место.

Периодически ( раз в 3-5 дней) заглядывайте и следите, чтобы огурцы были покрыты рассолом, иначе, если этого не делать, то огурцы без рассола могут стать мягкими и образуется плесень.

Иногда приходится рассол подливать (до полного вытеснения пены из банки и края горлышка, т.е по самый край банки, рассол — из расчета на 1 л. воды — 2 ст. л соли).

Огурцы будут бродить. Это нормально. Они могут помутнеть и запениться, но потом рассол со временем посветлеет и пена уйдет.

Чем холоднее подвал, тем медленнее будет брожение. Рассол из банок может подтекать, поэтому подложите под них чего-нибудь или просто поставьте на непромокаемую поверхность. Брожение-соление длится примерно 30-45 дней.

Вот фото огурцов которые стояли 3 дня в летней кухне, и начали бродить.

Маринованные огурцы без закатки с уксусом. Быстрые маринованные огурцы – ТОП рецептов быстрого приготовления

Все, кто любит похрустеть только что засоленным огурчиком, но не имеет такой возможности – бросьте в меня тапком, потому, что сегодня я это сделаю. Особенно это важно, когда сезон только начинается и желание полакомиться свежим огурчиком домашнего маринования слишком велика. Маринованные огурцы быстрого приготовления готовятся на скорую руку. Главное, выбрать самый лучший способ. А их немало: в домашних условиях огурцы маринуют в пакете, контейнере, банке или кастрюле, нарезав брусочками или целиком. Заготавливают с чесноком, зеленью, горчицей, растительным маслом.

Рецепты, которые я вам предлагаю, помогут вам быстро замариновать свежие огурчики буквально за сутки или даже раньше. Без закатки и стерилизации, и даже иногда без уксуса, заменив его лимонным соком или кислотой. Перед вами лучшие варианты быстрой закуски из маринованных огурцов.

Быстрые маринованные огурцы – рецепт с чесноком и зеленью

Очень простой рецепт заготовки суточных огурцов с укропом. Больше ничего не кладите, будет лишним.

Ингредиенты:

• Огурцы – 0,5 кг.
• Укроп – пучок.
• Соль – ½ большой ложки.
• Чеснок – 2-3 шт.
• Уксус 9% — 2 большие ложки.

Друзья, часто сталкиваюсь с тем, что многие путают малосольные и маринованные огурцы быстрого приготовления. Разница в том, что маринуют, обязательно добавляя любую кислоту – уксусную, яблочную, винную, лимонную и практически всегда кладут сахар. В просто малосольные огурцы добавляется только соль, за примерами сбегайте на другую страничку, там множество рецептов.

Пошаговый рецепт:

Ополосните овощи, срежьте кончики. Крупные экземпляры разрежьте на 4-6 частей вдоль, по длине.

Раздавите ножом зубчики чеснока или покрошите их пластинами.

Сложите огурчики в контейнер, пересыпая измельченным укропом (зелени не жалейте), и перекладывая чесноком.

22

Засыпьте соль, плесните уксус. Закройте контейнер крышкой и хорошенько потрясите, чтобы специи распределились по овощам. В дальнейшем еще несколько раз встряхните заготовку.

Спустя сутки закуску можно пробовать. Если овощи были порезаны, то готовы огурцы будут намного раньше.

Быстрые маринованные огурцы в пакете

Весьма популярный вариант быстрого маринования. Он на самом деле удобен, что проверено сотни раз. Готовьте к картошечке, шашлыкам, сосискам на мангале , или любому мясному блюду. Закуску можно сделать прямо на пикнике или заранее, в домашних условиях. Мы уже делали подобную закуску в пакете , сходите за рецептами, их там много и на разный вкус.

Потребуется:

• Огурчики, мелкие – 1 кг.
• Чеснок – 4 дольки.
• Душистый перец – 6 горошин.
• Соль – ½-1 большая ложки.
• Укроп – по вкусу.
• Столовый уксус – 2 большие ложки.

Приготовление:

1. Промойте овощи, срежьте концы, поделите толстыми кружочками. Совсем мелкие экземпляры достаточно разделить на половинки.
2. Покрошите веточки укропа, измельчите лепестками дольки чеснока.
3. Сложите все овощи в пакет, забросьте в него соль, влейте кислоту. Раздавите горошины перца, отправьте следом.
4. Если пакеты не плотные, советую взять 2, и затем вложить один в другой. Немного поясню о количестве соли. Пол ложки достаточно, тогда огурцы будут малосольными. Это важно, особенно, если вы уверены, что они уйдут сразу. Но если засыпать больше, то и храниться они будут дольше, до двух суток, но малосольными не получатся.
5. Хорошенько потрясите пакет, стараясь, чтобы приправы равномерно распределились. Затем плотно завяжите. Не пытайтесь стравить весь воздух из пакета, пусть немного останется.
6. Отправьте закуску на полку холодильника. Наберитесь терпения на 1 час. Но, если невтерпеж, то продержитесь хотя бы полчаса.

Острые маринованные огурцы быстрого приготовления

Об этих маринованных огурчиках автор рецепта отозвался одним словом — шедевр! Попробовала и согласилась, что лучше не пробовала.

Понадобится:

• Огурцы – 5 шт. среднего размера.
• Красный лук – ½ головки.
• Болгарский перец.
• Острый перчик чили, зеленый – стручок.
• Зубчики чеснока – 5 шт.
• Укроп – по вкусу.
• Для маринада:

Пошаговый рецепт:

Порежьте зеленцы колечками толщиной в полсантиметра.



Настрогайте луковицу полукольцами.

Старинный рецепт засолки огурцов. История соленого огурца и два традиционных рецепта 1909 года

Хотя соленый огурец и считается непременным атрибутом русского застолья, с этим овощем русских познакомили другие народы. А первые попытки засолить огурцы были сделаны несколько тысячелетий назад. С тех пор эксперименты не прекращаются

История вопроса

В середине июля наступает время соления огурцов. И каждая хозяйка думает, что ее способ лучший. Хотя соленый огурец и считается непременным атрибутом русского застолья, выращивать огурцы впервые начали в Индии и Месопотамии еще в третьем тысячелетии до нашей эры. Тогда же появились и первые попытки засолить огурцы, свидетельства чему нашли не так давно археологи.

Пробовали солить огурцы и древние римляне. Правда, они начали добавлять для консервации уксус. Так появились маринованные огурцы. А от римлян привычку мариновать овощи переняли жители Западной Европы. Среди любителей маринованных огурцов значатся император Юлий Цезарь, британская королева Елизавета I, Джордж Вашингтон и Наполеон Бонапарт.

Наследие Византии

Русских с огурцами познакомили византийцы. Считается, что даже русское название огурца, согласно словарю Фасмера, происходит от греческого слова «огирос» — «незрелый». Огурец — один из немногочисленных плодов, который едят незрелым. На Руси огурцы солили в дубовых кадках. Их традиционно любили и цари, и простой люд.

«На нашем дворе всю неделю готовятся: парят кадки и кадочки, кипятят воду в чугунах, для заливки посола, чтобы отстоялась и простыла, режут укроп и хрен, остропахучий эстрагоник; готовят, для отборного засола, черносмородинный и дубовый лист, для крепкости и духа, — это веселая работа. Выкатила кадушки скорнячиха; бараночник Муравлятников готовит целых четыре кадки; сапожник Сараев тоже большую кадку парит. А у нас — дым столбом, живое столпотворение. Как же можно: огурчика на целый год надо запасти, рабочего-то народу сколько! А рабочему человеку без огурчика уж никак нельзя: с огурчиком соленым и хлебца в охотку съешь, и поправиться когда нужно, опохмелиться, — первое средство для оттяжки… Павел Ермолаич, огородник, пригнал огурца на семи возах: не огурец, а хрящ. Пробуют всем двором: сладкие, и хрустят, как сахар. Слышно, как сочно хряпают: хряп и щелк. Ешь, не жалко. Откусят — и запустят выше дома» — вот как описывает соление огурцов в начале XX века Иван Шмелев в книге «Лето Господне».

Приводим способы традиционной засолки огурцов из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». М.: АСТ: Corpus, 2013 (по изданию 1909 года).

Соление огурцов

Самое лучшее время для солки огурцов — от 20 июля по 6 августа, как и вообще для всех заготовок.

Шаг 1

Взяв крупных столовых огурцов, промыть их, откинуть на решето, дать стечь воде, сложить в кадку в стоячем, а не в лежачем положении для того, чтобы они были полнее и имели красивый вид, и переложить каждый ряд смесью различных трав, как то: укроп, эстрагон, корвель, чембор, листья вишневые, черносмородинные, дубовые (если найдутся), зеленые листья хрена, корешки хрена, изрезанные мелко, и немного чесноку, если кто любит.

Шаг 2

Уложив таким образом огурцы в кадку, залить их рассолом настолько, чтобы последний сплошь покрыл их. Рассол лучше приготовлять из ключевой или колодезной воды, от которой они приобретают крепость. Огурцы же, посоленные на рассоле из речной воды, уже не имеют той крепости.

Самый рассол приготовляется так: для крупных огурцов на каждое ведро воды берется 500 г соли, а для мелких — на каждое ведро 400 г соли. Соль обыкновенная, мелкая. Она должна разойтись в воде, а затем уже полученный рассол процеживается на огурцы через чистое полотенце или салфетку.

Шаг 3

Залив огурцы рассолом, положить на них дубовые дощечки и легкий гнет, который кладется для того, чтобы огурцы были покрыты рассолом и не всплывали на поверхность, но отнюдь гнет не должен давить огурцы. Затем покрыть огурцы чистым полотенцем и сохранять в холодном сухом погребе.

Заготовка корнишонов

Шаг 1

Собрав корнишоны, не промывая их, слегка пересыпать мелкой солью и оставить в таком виде на двое суток в холодном месте. Солью пересыпаются корнишоны для того, чтобы они сохранили свой цвет и приобрели известную крепость. Для лучшего цвета прибавляют даже в соль немного соды (на горсть соли 1 чайную ложку соды).

Шаг 2

По прошествии двух суток вынуть их из соли и отсушить в чистом полотенце, не обмывая в воде, потому что они от воды, вследствие своей нежности, скоро портятся. Затем сложить в стеклянные банки, пересыпая перцем и лавровым листом, и залить отваром столового уксуса. Последний нужно вскипятить один раз, прибавив на 1 бутылку уксуса 1 ст. ложку соли. Уксус кипятить под крышкой для того, чтобы он не испарялся и не уменьшился в своем количестве. Заливать нужно остывшим уксусом, чтобы с корнишонов не сошла кожица.

Шаг 3

Залив уксусом, закупорить банки пробками, предварительно распаренными в кипятке, завязать пузырем и сохранять в холодном сухом месте. Банки для корнишонов берутся такие же, как и для всяких других заготовок, то есть стеклянные с узеньким горлышком.