Бархатцы имеретинский шафран. Что такое имеретинский шафран

Бархатцы имеретинский шафран. Что такое имеретинский шафран

Имеретинский шафран (местное название – зафаран) – это приправа, которую производят из высушенных язычковых цветков тагетеса (бархатцев) из семейства Астровых немахровых видов.

Самый сильный аромат имеет пряность, полученная из цветов с красно-коричневым оттенком. Это объясняется тем, что в этих растениях накапливается больше ксантофилла – именно он дает вкус и аромат специи.

По этой же причине предпочтительнее цветы, которые вызрели ближе к концу огородного сезона – при понижении температуры воздуха ксантофилла в цветке становится больше.

Имеретинский шафран имеет характерный медовый с горчинкой вкус с сильным цветочно-фруктовым ароматом, пряным послевкусием.

Выращивают в Западной Грузии, в Имеретинском регионе, что легло в основу названия. Специю получают путем мелкого перемалывания сухих цветочных корзинок, их многократного просеивания. Есть другая разновидность специи – высушенные лепестки без измельчения.

Шафран и бархатцы – это совершенно разные цветы, не имеющие ничего общего внешне, однако обладающие схожим запахом и внешним видом готовой пряности. Отличие таково: 1-й – это крокус из семейства Ирисовых, из него получают иранский шафран, 2-й – тагетес (бархатцы), сырье для имеретинского шафрана.

Несмотря на большое количество видов тагетеса, они имеют общие внешние признаки:

• прямой разветвленный стебель высотой 30–80 см;
• рассеченные резные листья с характерным ароматом;
• соцветия – корзинки желтого, коричневого, красного цвета;
• продолжительное цветение – с июня до заморозков.

Химический состав специи:

• витамины А, Р, Е;
• лютеин;
• золото;
• алкалоиды;
• флавоноиды;
• фитонциды;
• эфирные масла – лимонен, сабинен, оцитомен, цитраль.

К просмотру обзор пряности:

Виды и сорта

Существует около 50 видов бархатцев базовых, дикорастущих и огромное количество декоративных, созданных селекционерами. На специю идут именно дикорастущие, мелкоцветковые сорта, лучшими для кулинарных целей считаются:

1. Бархатцы лучистые (Тagetes Lucida), или мексиканский эстрагон – травянистый многолетник, цветущий ярко-оранжевыми цветами, с нотками эстрагона и аниса в запахе. Используется в качестве приправы к рыбе, курице, блюдам из кукурузы, кабачков, томатов.
2. Бархатцы лимонные (Тagetes Lemmonii) – пахнут лимоном, мятой, мандаринами с легким камфорным оттенком.
3. Бархатцы Нельсона (Тagetes Nelsonii) – обладают приятным цитрусово-травяным запахом, оттенками мускуса, фруктов.

Кавказский шафран. Шафран

Латинское название: Crócus sátivus
Английское название: Saffron
Санскрит: Кumkuma (кумкума)

Пряность шафран (от арабского za’faran, что значит «желтый») – это высушенные нитевидные отростки на пестиках цветов травянистого многолетника Crócus sátivus, растения из ботанического семейства ирисовых (Iridaceae). Эти красно-коричневые ниточки по-латыни называются стигмами (stygma), а в русской ботанической терминологии их именуют смешным словом «рыльца». Предназначение рылец – улавливать пыльцу. В результате многовековой селекции крокус посевной в дикой природе самостоятельно произрастать не может, его культивируют на специальных плантациях.

С глубокой древности шафран используется в кулинарии, медицине и косметологии.

Родина шафрана – Персия, выращивают эту пряность в Индии, Марокко, Испании. В незначительных количествах шафран культивируют в Турции, Израиле, на средиземноморских островах Греции, в этих странах пряность поступает, в основном, на внутренний рынок.

Как и сотни лет назад, в торговле шафраном лидирует бывшая Персия, ныне – Иран, отсюда на мировой рынок поступает более 93 % этой пряности. Высокими качествами славятся индийские сорта шафрана Lachha, Shahi и Mogra, их культивируют в Кашмире.

Испанский шафран

В Южной Европе драгоценный шафран выращивали еще древние римляне, но с падением Римской империи выращивание этой культуры также пришло в упадок. В 711 году войска правителей Магриба (Марокко) вторглись на Иберийский полуостров через Гибралтар и завоевали почти всю территорию современной Испании. Мавры, как их называли европейцы, вновь принялись культивировать в Иберии шафран. После изгнания мавров в конце XV века шафрановые плантации достались победителю – испанской короне. Вот так, благодаря маврам, и получилось, что Испания по сей день входит в пятерку крупнейших мировых производителей шафрана. Кстати эту пряность в Испании называют на арабский манер – Safrà.

Самый лучший испанский шафран выращивают в Валенсии и на плоскогорьях Ла-Манчи – здесь его высаживали еще мавры-туареги, и эта традиция не прерывается более тысячи лет. Одно из преимуществ этих исторических областей культивирования цветов Crócus sátivus – идеальная для них почва и погодные условия. Крокусы выдерживают сезонные смены температур, а вот их вредители гибнут даже от кратковременных похолоданий. Это означает, что испанским фермерам нет нужды применять химикаты для защиты урожая, испанский шафран – образец экологической чистоты.

Еще один секрет иберийского шафрана также связан с мавританской традицией. Здесь собранные рыльца сушат над огнем. При такой контролируемой термообработке происходит химическая реакция, усиливающая аромат. В других странах рыльца крокусов подсушивают на солнце, и эта реакция протекает не так интенсивно.

Несмотря на ревнивые протесты Ирана, некоторые гурманы считают наилучшей в мире шафрановой пряностью продукт испанского бренда Coupe, предлагающий покупателям только верхушки шафрановых рылец, наиболее насыщенные ароматными маслами. Бренд Superior включает в изящные упаковки только отборные (т. е. отобранные вручную!) цельные рыльца.

Близнецы шафрана

В Турции и странах Закавказья шафран нередко заменяют тычинками бархатцев (Tagetes, астровые). Там он известен также как имеретинский шафран, а в Украине – как цветы чернобривцы.

В кухне стран Северной Африки и южноамериканских стран заменителем шафрана служит сафлор (Carthamus tinctorius, астровые). Его называют мексиканским шафраном.

В качестве похожей на шафран специи в Индии используется измельченный корень куркумы (т. н. индийский шафран).

Эти «псевдо-шафраны» вполне способны подкрасить блюда или напитки, но ни ароматом, ни вкусом подлинного шафрана они не обладают. Нужно сказать, что сафлор – один из древнейших натуральных растительных красителей, его пигментами подкрашивали ткани еще в Древнем Египте. Фрагменты такой желтой материи обнаружены в египетских гробницах. Такую же функцию уже тысячелетия выполняет куркума в Индии.

Внимание! Покупать шафран рекомендуется только в виде переплетенных оранжевых или коричневато-красных ниточек. Молотый шафран во многом теряет свои качества, к тому же под видом измельченной пряности нередко продаются подделки или шафран с посторонними добавками.

Имеретинский шафран сорта бархатцев. Свойства растения

Имеретинский шафран выращивается в экологически чистой местности — это низменность у берегов реки, окружённая горами и лесами с вековыми деревьями. Растения впитали максимум полезных веществ, обогатив свой состав большим числом элементов.

Знаете ли вы? На языке цветов тагетес (ботаническое название бархатцев) означает мужество и смелость, являясь символом царя животного мира — льва.

Богатый состав бархатцев привлекает внимание народной и традиционной медицины.

• Цветы обладают массой полезных для организма человека качеств:
• Стимулируют работу желчевыводящих органов.
• Успокаивают, нормализуют сон, устраняют тревожность.
• Способствуют регенерации клеток печени.
• Улучшают кровообращение, нормализуют процессы свёртываемости крови.
• Регулируют уровень глюкозы и холестерина.
• Улучшают пищеварение, стимулируют обмен веществ.
• Восстанавливают гормональный фон.
• Обладают вяжущим, мочегонным и противовоспалительным свойством.
• Помогают выводить мокроты при заболеваниях лёгких и бронхов.
• Устраняют инфекции полости рта.
• Способствуют очищению организма от токсинов и продукта распада лекарств.

Знаете ли вы? Английское название растения — «marigold», и в связи с этим существовала традиция высаживать цветы у подножия статуи Девы Марии. Кроме того , его соцветия ярко-жёлтого цвета символизировали золотые монеты.

Как сушить бархатцы.

Вообще-то чернобривцы у нас считаются лекарством для поджелудочной, они даже сахар при диабете понижают. Но и желчегонные свойства у них тоже отличные. При болях в печени заваривают всего один измельченный сухой цветок (или 1 ч.л.) на стакан кипятка и пьют не более четверти стакана, а не стакан на прием сразу. При обострении панкреатита принимают по 1 ст.л. такого настоя каждые час-полтора.
Чернобривцы снимают боли, моя тетя только ними и спасалась, когда при нарушении диеты бунтовала поджелудочная. Бархатцы обладают целебной силой при многих болезнях благодаря тому, что содержат в большом количестве эфирные масла. Особую ценность представляет янтарное или желтое эфирное масло, в котором содержится вещество оцитомен. Помимо него в биохимическом составе отмечают такие не менее важные компоненты, как апинен, мирцен, сабинен, цитраль и лимоноцен. Особенно полезны красно-коричневые цветочки — в них находятся каротин (он же провитамин А), пигменты, а также каротиноиды, в частности, лютеин, необходимый при ухудшении зрения.
И самое главное – наши любимые на клумбах чернобривцы обладают уникальным свойством черпать из земли золото и медь, а после отдавать эти элементы человеку, когда тот готовит настой на основе этого растения. Благодаря всему перечисленному выше бархатцы укрепляют иммунитет и улучшают состояние сосудов при атеросклерозе. Они нормализуют пищеварение и избавляют от запоров. Чернобривцы ко всему прочему являются еще и отличным мочегонным средством, а также хорошей профилактикой и лечением лихорадки и худосочия. Не говоря уж о простудных вирусах и бактериях. С сухим кашлем и даже с гриппом они расправляются запросто, а с нервными стрессами – точно так же. Ну и само собой заболевания поджелудочной, в т.ч. сахарный диабет, перед бархатцами тоже устоять не могут.
Чтобы не быть голословной, приведу несколько точных рецептов с бархатцами — они пригодятся читателям, чтобы лишний раз не бежать в аптеку, где лекарства не по карману. Ингаляции с применением цветков бархатцев при насморке и гайморите. Берем 5 сухих бутонов, измельчаем, помещаем в заварочный чайник объемом 0,5 л, заливаем кипятком до нижнего основания носика и на 5 минуток укутываем. По истечении обозначенного времени вдыхаем воздух из носика чайника ртом, выдыхаем носом. После того как нос начинает свободно дышать, делаем вдох носом, а выдыхаем через рот.
Масло из бархатцев от ран и ожогов. Соотношение растительного сырья и масла — 1:10. То есть на 0,5 л растительного масла вам нужно 50 г сухих чернобривцев (или 100-150 г свежих цветков). На полчаса ставите на водяную баню, все охлаждаете, фильтруете, отжимаете и мажете несколько раз в день. К слову, с этим маслом эффективны растирания спины и верхней части груди при воспалениях дыхательных путей. Такие процедуры облегчают движение слизи, избавляют от застойных явлений, помогают при кашле. Масляный настой бархатцев при гнойничковой сыпи, прыщах, раздражениях кожи, пролежнях, огрубевшей коже на пятках, локтях и коленях. Банку объемом 0,5 л наполняем бархатцами, доверху заливаем растительным маслом, настаиваем в темном месте в течение недели. Затем процеживаем и отжимаем. Храним в прохладном месте. Проблемные участки смазываем 2 раза в день. Настой бархатцев для лечения заболеваний поджелудочной железы и печени. Один измельченный сухой цветок заливаем стаканом кипятка, даем немного настояться, процеживаем, принимаем по 1/4 стакана 4 раза в день. Водочная настойка для снижения уровня глюкозы в крови при сахарном диабете. На 0,5 л водки берем 50 штук темных цветочков, недельку настаиваем в темном месте. Принимаем по 1 ч.л. 3 раза в день до еды.
Для укрепления стенок сосудов при наружных и внутренних кровотечениях вам потребуется 2 ст.л. измельченных цветков бархатцев и 1 ч.л. цветков таволги залить 0,5 л кипятка, 20 минут настоять под крышкой и 3 раза в день принимать по одному стакану до еды. При повышенном давлении берем поровну бархатцев, цветков календулы и листьев мяты перечной. 1 ст.л. сбора завариваем стаканом кипятка, через 15 минут процеживаем и за полчаса до еды выпиваем вкусный чай с 1 ч.л. меда.

Бархатцы для зрения. Вред

На эфирные масла, содержащиеся в бархатцах, может развиться аллергия. Они нежелательны для использования беременными женщинами.

Все полезности вещества сосредоточены в цветках бархатцев. Именно цветки обеспечивают многочисленные целебные свойства этого растения.

Бархатцы помогают усилить производство гормона счастья и снять нервное перенапряжение. Нормализуют сон и укрепляют нервную систему, помогая сохранить её здоровье даже при очень значительных перегрузках.

Бархатцы активируют выработку иммунных клеток и оказывают иммуноукрепляющий эффект. Обладая противовирусным действием, они уничтожают проникающих через органы дыхания возбудителей болезней.

Бархатцы способны очищать стенки сосудов от атеросклеротических бляшек и тромбов. Лекарства на основе этих растений также способствуют снятию повышенного артериального давления и укреплению сердечно-сосудистой системы. Выступают средством профилактики инфаркта и инсульта.

Бархатцы – отличное ранозаживляющее средство. Они активизируют процесс деления клеток, а также очищают раны от гнилостных скоплений.

Для зрения

В цветках этих растений содержится лютеин. Это природный пигмент, способствующий сохранению остроты зрения и связывающий свободные радикалы, защищая от них ткани глазного яблока. Лютеин снижает риск заболевания катарактой. Именно цветы служат сырьём для фармакологии. Наиболее богаты лютеином желтые и оранжевые соцветия бархатцев, мелкие и средние по размерам.

Обратите внимание! Лютеин практически полностью разрушается при любой тепловой обработке.

Максимальный лечебный эффект имеют цветки, употребляемые в свежем виде или сушеном без заваривания. В день достаточно 3-4 цветков. Их можно положить в салат, приправить ими блюда или просто пожевать, как конфетки.

Полезно будет приготовить настой и употреблять его вместо чая. Норма потребления за сутки — от одного до двух литров такого настоя. Уже после нескольких дней после начала приема лекарства будут заметны положительные изменения в самочувствии.

Отвары часто используют для промывания глаз при конъюнктивитах – здесь применяются противовоспалительные, противомикробные свойства цветков.

Народная медицина чаще всего рекомендует использовать отвары и чаи из чернобривцев , а вот как это и с чем применять, чтобы было в пользу, а не во вред для здоровья, читайте рецепты ниже. Также полезно масло бархатцев. Кроме того, их употребляют в пищу в свежем виде, добавляют в напитки и используют как пряность.

Гибридные бархатцы не подходят для приготовления лечебных препаратов.

Видео ШАФРАН ИМЕРЕТИНСКИЙ ИЗ БАРХАТЦЕВ: ЭТО ЖЕ ЛЕГКО! ზაფრანა Imeretian Saffron