Вяленые овощи: откройте для себя вкус и пользу

Вяленые овощи: откройте для себя вкус и пользу

Вяление – это технология заготовки на зиму мяса, рыбы, фруктов и других органических продуктов. В процессе обработки происходит поэтапное подсушивание сырья.

При подвяливании в продуктах протекают сложные биохимические процессы, связанные с активизацией ферментов под воздействием солнечного света.

При снижении влажности в сырье образуются сложные белково-липидные соединения, которые придают заготовке особые вкусовые и технологические характеристики.

Древние люди заготавливали овощи, мясо с помощью технологии подвяливания на открытом воздухе. Впоследствии было разработано специальное нагревательное оборудование (сушильные шкафы, печи, электроплиты). В процессе обработки продукты приобретают эластичную консистенцию и становятся пригодными для длительного хранения.

Их используют в качестве перекуса либо добавляют в:

• салаты;
• мясные рагу;
• овощные блюда;
• каши (гречку, рис, перловку);
• супы (рассольники, борщи, щи);
• острые, сырные, овощные закуски;
• напитки (компоты, лимонады, чаи, смузи);
• витаминизированные десерты и т.д.

Принцип вяления продуктов

Основные принципы подготовки к хранению овощей, мяса:

1. При обработке из продуктов постепенно выводится часть влаги. Процесс подвяливания происходит медленно и без воздействия прямых солнечных лучей.
2. Для обработки продуктов необходимы приток свежего воздуха и температура не больше +40 °C. При более высоких показателях происходит денатурация белковых соединений, снижающая вкусовые свойства сырья.
3. Подвяливание фруктов, овощей оптимально выполнять в дегидраторе. Подготовленное сырье размещают в несколько отсеков и последовательно регулируют режимы.
4. Обработку продуктов на открытом воздухе производят в затененном месте. Процесс занимает до 2 недель. При сухой и ветреной погоде на подготовку продуктов уйдет 5—6 дней.

Отличие вяления от сушки

Разница между способами обработки продуктов заключается в:

1. Технологии приготовления. При подвяливании из сырья удаляется вода путем маринования, копчения или соления. Продукт сохраняет текстуру, форму, большую часть питательных компонентов. При сушке из овощей, рыбы полностью убирается жидкость. Продукт при этом может изменять текстуру, форму.
2. Сроке хранения. Сушеные плоды, фрукты можно употреблять более длительное время. Вяленый продукт годен к употреблению 1 сезон.
3. Характеристиках сырья. Для обработки используют жирные сорта рыбы, мяса. Для сушки подходят пресноводные маложирные виды (окуни, плотва, пескари).
4. Правилах употребления. Вяленые продукты можно подавать к столу в виде закуски и использовать при приготовлении блюд. Сушеные овощи, мясо потребуется предварительно восстановить (в холодной или горячей воде) или добавить в супы, рагу, запеканки.
5. Текстуре сырья. Подсушенные рыба, филе, овощи более мягкие, сохраняют природный оттенок. Сушеное сырье твердое, светлое или потемневшее.

Преимущества и недостатки способа

Достоинства способа заготовки:

• сохранение текстуры и вкуса свежих продуктов;
• широкий выбор рецептов обработки сырья;
• возможность хранения заготовок в домашних условиях до 6 месяцев;
• простота технологии, выполнение работ вручную либо на оборудовании;
• богатый вкус сырья, усиленный специями, травами;
• всесезонность употребления;
• универсальность применения (для перекусов и готовки блюд);
• высокая питательная ценность, сохранение минералов, аминокислот, витаминов, жиров.

Недостатки метода обработки продуктов:

• на заготовку требуется больше времени, чем на сушку;
• высокая концентрация соли;
• более сложная предварительная подготовка продуктов;
• высокие требования к качеству сырья.

Связанные вопросы и ответы:

Что такое вяленые овощи

Вяление овощей и фруктов — один из самых полезных способов заготовки их на зиму. Потому что так сохраняется больше полезных веществ, чем остается при сушении или мариновании.

Все дело в том, что при вялении из продукта не уходит вся влага, а сам процесс происходит гораздо медленнее, без прямых солнечных лучей и высоких температур в сушилке.

Поэтому фрукты и овощи сохраняют эластичность, а вкус концентрируется, так что вяленые овощные чипсы могут быть даже вкуснее, чем свежий овощ. Кстати, вяленые помидоры заслуженно считаются натуральным усилителем вкуса, их можно добавлять в салаты или овощные блюда, чтобы придать яркости вкусу овощей.

Кроме того, что вяленые овощи и фрукты можно есть просто так, как чипсы, их еще можно добавлять в различные блюда, даже просто класть на хлеб и посыпать полутвердым тертым сыром (выходит очень вкусно). Фрукты можно добавлять в молочные каши на завтрак, овощи — в гречку, перловку, рис и другие гарниры для обеда и ужина. Из ягод и фруктов можно делать полезные компоты или лимонады, украшать ими пирожные, другие десерты. В общем, найдется очень много блюд, куда можно добавить вяленые продукты, и они здорово улучшат вкус.

Процесс вяления

Лучше всего для вяления (впрочем, как и для сушки) овощей и фруктов приобрести дегидратор (он же сушилка). В нем регулируется температура, часто бывает несколько отсеков, можно посушить или завялить достаточно много фруктов.

Если сушилки нет, то процесс удлинится и станет не таким удобным. Овощи и фрукты придется выставлять на свежий воздух в течение нескольких дней (но только не под прямые солнечные лучи) или вялить в духовке при небольшой температуре (60-80 градусов) в течение нескольких часов. Да еще постоянно наблюдать за ними, охранять от ос и мух.

Что можно вялить

Обычно таким способом заготавливают сочные продукты. Это томаты, баклажаны, почти любые фрукты и ягоды. Часть этих продуктов может храниться, только если после сушки вы зальете их растительным маслом. Также туда добавляют чеснок, зелень и так далее. Это масло впоследствии станет ароматным, и его можно будет использовать отдельно от помидоров и баклажанов, которые там хранились. Например, в салатах.

Вяленые помидоры

• 1 кг помидоров
• 2 зуб. чеснока
• 200-300 мл растительного масла
• Сушеные розмарин, орегано, базилик, тимьян, петрушка, укроп — по вкусу
• Чёрный перец и соль

Шаг 1. Помидоры помыть и высушить, разрезать на половинки или четвертинки.

Шаг 3. На противень положить пергамент, плотно уложить на него помидоры. Посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом.

Шаг 4. Вялить в духовке при температуре 60-100 градусов в течение 5-8 часов. Дверцу духовки периодически приоткрывать.

Шаг 5. Банки стерилизовать. На дно налить по 2 ст. л. оливкового масла, положить тонко нарезанный зубчик чеснока и немного пряных трав.

Шаг 6. Остывшие помидоры уложить в банку на 1/3. Залить маслом, положить специи и чеснок. Повторить слои до конца банки. Помидоры немного утрамбовать и залить маслом, чтобы оно полностью покрывало их.

Шаг 7. Банки закрыть и поставить в темное прохладное место на неделю. После этого помидоры можно есть.

Какие овощи можно использовать для варки

Морковь, болгарский перец, сладкий картофель, тыква, помидоры.

Эти яркие овощи являются лучшими источниками каротиноидов — мощных антиоксидантов, необходимых для здоровья глаз и поддержания острого зрения в любом возрасте. «Каротиноиды лучше усваиваются, если овощи подвергнуть термической обработке, — рассказывает Доктор медицинских наук, эксперт по питанию Джессика Левинсон. — Еще одна причина «добавить жару» — содержание в томатах ликопина — каротиноидного пигмента, который борется с раковыми заболеваниями. При нагревании ликопин обретает легкоусвояемую форму».

Как приготовить?

Обжаривайте овощи на среднем огне до готовности или запекайте в духовке! Вопреки распространенному мнению, использовать масло во время приготовления овощей — очень полезно. С точки зрения кулинарии, жир позволяет «раскрыться» овощам — выводит их сладость, делает хрустящими. Кроме этого, жарка в масле облегчает усвоение организмом не только каротиноидов, но и жирорастворимых витаминов — А, Е, К и D.

И еще один бонус — применение мононенасыщенных жиров (оливкового, кунжутного, арахисового масла). За счет содержания Омега-3 и Омега-6 жирных кислот, уменьшаются воспалительные процессы в организме, оздоравливается сердце, уровень холестерина приходит в норму.

Факт!

«Бешеными ягодами» долгое время называли на Руси томаты. Их нельзя было употреблять в пищу, поскольку они считались ядовитым растением. Любопытно, что в книге по садоводству, выпущенной в Дании в 1774-м году, также написано, что помидоры — крайне вредны, поскольку «сводят с ума тех, кто их поедает».

Как правильно варять овощи

На вопросы читателей «АиФ» отвечает опытный дачник, агроном Александр ХОРОБРОВЕЦ:

- Прежде всего следует хорошенько очистить овощи, чтобы освободить их от грязи и пыли.

Затем большая часть свежих овощей (горошек, зеленые бобы, шпинат, цветная капуста и др.) должна быть обварена, т. е. опущена в кипяток, где их держат несколько минут, пока не размягчатся немного, а потом сразу промывают в прохладной воде. Французы называют такую предварительную обработку овощей словом blancher и приписывают ей свойство отнимать у овощей остроту и вообще улучшать их вкус. Если желают сохранить зеленый цвет овощей, то их обваривают в соленом кипятке.

Сухие бобы, горох, чечевицу следует предварительно намачивать в холодной воде и тем дольше, чем они тверже. Обычно кладут на ночь в слегка тепловатую воду (очень удобно после вечернего чая взять воду прямо из чайника или самовара), а утром воду сливают. К воде очень полезно прибавлять немного соды, в такой воде оболочки овощей размягчаются и вообще становятся более удобоваримыми.

Если свежие овощи варятся не для бульона, то их следует погружать в кипящую воду, а не в кастрюлю с холодной водой, но сухие овощи всегда надо класть в холодную воду и затем нагреть последнюю до кипячения, продолжая кипятить до тех пор, пока овощи не размягчатся вполне.

Если требуется во время варки овощей добавлять в кастрюлю воды, то непременно надо вливать кипяток, а не холодную воду. Мешать овощи во время варки следует деревянной ложкой.

Как правильно варить овощи

На вопросы читателей «АиФ» отвечает опытный дачник, агроном Александр ХОРОБРОВЕЦ:

Прежде всего следует хорошенько очистить овощи, чтобы освободить их от грязи и пыли.

Затем большая часть свежих овощей (горошек, зеленые бобы, шпинат, цветная капуста и др.) должна быть обварена, т. е. опущена в кипяток, где их держат несколько минут, пока не размягчатся немного, а потом сразу промывают в прохладной воде. Французы называют такую предварительную обработку овощей словом blancher и приписывают ей свойство отнимать у овощей остроту и вообще улучшать их вкус. Если желают сохранить зеленый цвет овощей, то их обваривают в соленом кипятке.

Сухие бобы, горох, чечевицу следует предварительно намачивать в холодной воде и тем дольше, чем они тверже. Обычно кладут на ночь в слегка тепловатую воду (очень удобно после вечернего чая взять воду прямо из чайника или самовара), а утром воду сливают. К воде очень полезно прибавлять немного соды, в такой воде оболочки овощей размягчаются и вообще становятся более удобоваримыми.

Если свежие овощи варятся не для бульона, то их следует погружать в кипящую воду, а не в кастрюлю с холодной водой, но сухие овощи всегда надо класть в холодную воду и затем нагреть последнюю до кипячения, продолжая кипятить до тех пор, пока овощи не размягчатся вполне.

Если требуется во время варки овощей добавлять в кастрюлю воды, то непременно надо вливать кипяток, а не холодную воду. Мешать овощи во время варки следует деревянной ложкой.

Какие соусы можно использовать для варки

Фото: Iryna Melnyk, AdobeStock

Обычные спагетти превращаются в полноценную итальянскую пасту, стоит только добавить к ним немного соуса. И здесь нужно что-то поинтереснее обыкновенного кетчупа или томатной пасты. Поэтому собрали для тебя 20 разных идей – с овощами, мясом, сыром, зеленью, сливками или грибами!

1. Сырный соус для спагетти

Фото: ckk-kafe.ru

Сырный соус моментально превращает любые спагетти в произведение кулинарного искусства.

Тебе понадобится: 2 ч.л. муки, 350 мл молока, 2 ч.л. сливочного масла, 150 г твердого сыра, специи.

Приготовление: Растопи на сковороде сливочное масло, добавь муку, перемешай до однородности и влей молоко тонкой струйкой. Готовь до загустения массы, добавь специи и тертый сыр, и продолжай готовить, пока он не расплавится.

2. Чесночный соус для спагетти

Фото: foodmagazine.pl

Этот пикантный чесночный соус готовится буквально за пять минут.

Тебе понадобится: 200 г сметаны, 5 зубчиков чеснока, 1 пучок зелени, специи.

Приготовление: Смешай сметану с давленым чесноком и специями, и слегка взбей. Добавь рубленую зелень и снова перемешай соус.

3. Грибной соус для спагетти

Фото: attuale.ru

Ароматный грибной соус, который идеально подходит для любых спагетти и макарон.

Тебе понадобится: 300 г грибов, 300 мл сливок, 100 г сливочного масла, 1 ст.л. муки, 1 зубчик чеснока, 1 ст.л. лимонного сока, зелень, специи.

Приготовление: Измельчи грибы с чесноком и обжарь в половине сливочного масла до мягкости. На второй половине масла обжарь муку, влей сливки и протуши все до однородности. Добавь грибы, специи, лимонный сок, рубленую зелень, и готовь соус еще 2 минуты.

4. Соус песто для спагетти

Предлагаем тебе рецепт с базиликом, но по тому же принципу ты можешь приготовить песто с любой зеленью.

Тебе понадобится: 2 пучка базилика, 8 ст.л. пармезана, 70 г кедровых орехов (можно грецких), 0,5 стакана оливкового масла, 5 зубчиков чеснока, 1 щепотка соли, 1 ст.л. лимонного сока.

Приготовление: Промой базилик, обсуши и отдели стебли – они не нужны. Добавь все ингредиенты для соуса в блендер и хорошенько взбей до однородности.

12 оригинальных рецептов спагетти из кабачков

5. Соус бешамель для спагетти

Фото: culinaryschool.ru

Бешамель до сих пор остается одним из самых популярных и универсальных соусов!

Тебе понадобится: 3 ст.л. сливочного масла, 2 стакана молока, 2 ст.л. муки, 2 зубчика чеснока, соль, перец, мускатный орех.

Приготовление: В растопленном сливочном масле обжарь муку и медленно влей молоко, постоянно помешивая. Туши смесь до загустения и перетри через сито, чтобы не осталось комочков. Добавь чеснок и специи, и протуши еще минуту.

6. Томатный соус для спагетти

Фото: adellise.ru

Томатный соус – один из самых универсальных вариантов для спагетти. Тем более, что ты можешь дополнить его любыми специями.

Тебе понадобится: 300 г помидоров в собственном соку, 2 ч.л. томатной пасты, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 3 ст.л. оливкового масла.

Приготовление: Обжарь на оливковом масле лук и чеснок до золотистости. Добавь измельченные помидоры с соком, томатную пасту и специи по вкусу. Туши все вместе минут 5-7, а потом измельчи соус блендером.

7. Соус из свежих помидоров для спагетти

Фото: kto-chto-gde.ru

Советуем добавить побольше сушеных трав – базилик, розмарин, орегано, тимьян.

Тебе понадобится: 3 помидора, 2 ч.л. сахара, 1 зубчик чеснока, 2 ст.л. оливкового масла, специи.

Приготовление: Очисти помидоры от кожицы и натри на терке. Мелко нарежь чеснок и минуту обжарь на оливковом масле. Добавь помидоры, сахар и специи по вкусу, доведи соус до кипения и сними с огня.

8. Соус из томатной пасты для спагетти

Фото: recept-borscha.ru

Быстрый рецепт соуса из простейших ингредиентов, которые найдутся в холодильнике.

Тебе понадобится: 1,5 ст.л. томатной пасты, 180 мл воды, 1 луковица, 20 г сливочного масла, 1 ч.л. оливкового масла, специи.

Приготовление: Мелко нарежь лук и пару минут обжарь на смеси двух масел. Добавь томатную пасту и воду, приправь по вкусу и туши соус минут 5 после кипения.

Как долго хранятся вяленые овощи

Фото: Grinchh, AdobeStock

Вяленые помидоры – самодостаточная средиземноморская закуска, которая понравится всем любителям пикантных заготовок. Их можно подавать отдельно или использовать в других блюдах. Например, вот в таких оригинальных салатах на праздники или каждый день. Делимся лучшими рецептами!

1. Салат с курицей и вялеными помидорами

Фото: kvashenaya-kapusta.ru

Очень простой, но в то же время вкусный и интересный салат.

Тебе понадобится: 400 г куриного филе, 200 г шампиньонов, 1 болгарский перец, 30 г вяленых помидоров, 1 пучок латука, оливковое масло.

Приготовление: Нарежь шампиньоны пластинками и обжарь с двух сторон. Курицу нарежь полосками и тоже обжарь. Нарежь болгарский перец ломтиками, выложи все на листья латука и сбрызни оливковым маслом.

2. Салат из пекинской капусты с вялеными помидорами

Фото: 2gis.ru

Очень кстати здесь будет еще горсть кедровых или грецких орехов.

Тебе понадобится: 150 г пекинской капусты, 60 г вяленых помидоров, 150 г копченой курицы, полпучка зелени, лимонный сок, оливковое масло.

Приготовление: Нарежь все ингредиенты полосками, наруби зелень и перемешай. Заправь салат лимонным соком и оливковым маслом по вкусу.

3. Салат с вялеными помидорами и моцареллой

Фото: namenu.ru

В этом рецепте вяленые помидоры – не добавка, а один из основных ингредиентов.

Тебе понадобится: 150 г вяленых помидоров, 120 г моцареллы, 2-3 горсти салатного микса, оливковое масло, бальзамический уксус.

Приготовление: Смешай вяленые помидоры с пластинками или шариками моцареллы и салатным миксом. Сбрызни все оливковым маслом и бальзамиком.

4. Салат с вялеными помидорами и баклажанами

Фото: donatewales.org

Если баклажаны горчат, то перед обжаркой посоли их, оставь на 10 минут и затем промой.

Тебе понадобится: 1 баклажан, 7 вяленых помидоров, 100 г феты, 30 г базилика, оливковое масло.

Приготовление: Нарежь баклажан брусочками и обжарь со всех сторон до румяности. Фету нарежь кубиком, а вяленые помидоры – полосками. Измельчи базилик и заправь салат оливковым маслом.

Теплый салат с баклажанами и помидорами: 15 оригинальных рецептов

5. Салат с креветками и вялеными помидорами

Фото: joinfo.com

Этот салат советуем выкладывать в прозрачные бокалы, как коктейльный.

Тебе понадобится: 10 крупных креветок, 100 г огурцов, 5 вяленых помидоров, 5 помидоров черри, салатный микс, бальзамический уксус, специи.

Приготовление: Обжарь креветки со всех сторон и приправь по вкусу. Нарежь огурцы и помидоры черри, и выложи все ингредиенты в бокалы. Заправь салат бальзамиком.

6. Салат со свеклой и вялеными помидорами

Фото: zakuskidoma.ru

Свекла нужна готовая, так что заранее отвари или запеки ее.

Тебе понадобится: 2 свеклы, 70 г вяленых помидоров, 1 фиолетовая луковица, 1 ч.л. дижонской горчицы, 1 ст.л. винного уксуса, полпучка зелени, 2 ст.л. оливкового масла.

Приготовление: Нарежь готовую свеклу тонкими слайсами, а вяленые помидоры – половинками. Лук нарежь кольцами, измельчи зелень и перемешай салат. Для заправки смешай оливковое масло, горчицу и винный уксус.

7. Салат с вялеными помидорами и киноа

Фото: gotovim-edim.ru

Отвари киноа заранее, чтобы крупа успела немного остыть.

Тебе понадобится: 150 г киноа, 6 вяленых помидоров, 4 свежих помидора, 100 г феты, 2 ст.л. соуса песто.

Приготовление: Отвари киноа до готовности. Нарежь помидоры дольками, а фету – кубиком. Перемешай все ингредиенты и полей салат соусом песто.

8. Салат из шампиньонов с вялеными помидорами

Фото: bohorest.ru

Очень сытный салат, несмотря на полное отсутствие мяса в составе.

Тебе понадобится: 300 г шампиньонов, 1 фиолетовая луковица, 1/2 лимона, 100 г вяленых помидоров, 1 болгарский перец, полпучка зелени, оливковое масло, специи.

Приготовление: Нарежь шампиньоны пластинками, полей лимонным соком и оставь минут на 20. Нарежь лук кольцами, а болгарский перец – соломкой. Добавь рубленую зелень, перемешай салат, приправь и заправь оливковым маслом.